cucina bianca delle malghe

Cucina bianca ligure: 5 piatti della tradizione delle malghe

Giulia Ubaldi

Vi abbiamo già raccontato che cos’è la Cucina Bianca della Valle Arroscia, tra le Alpi Liguri. Ma non vi avevamo ancora detto che per ogni paese c’è un piatto simbolico, come ad esempio il Bernardun di Piaggia o le Raviole di Montegrosso Pian Latte, di cui oggi vi sveleremo le ricette.

A portare avanti queste antiche preparazioni, oltre alle famiglie in casa che le consumano abitualmente, sono sette agriturismi sulla Strada della Cucina Bianca, come Cioi Longhi di Montegrosso. Sono loro i portavoce di una cucina che fa davvero ancora la differenza, biologica ancora da prima che questa parola esistesse, dove l’unico antiparassitario è sempre stato solo il freddo. Allora, volete continuare la  scoperta della Cucina Bianca delle malghe con noi?

Cucina Bianca delle malghe: 5 ricette antiche

cucina malghe

In Liguria si narra che le mogli dei pastori fossero talmente riservate che, invece di pronunciare le parole “ti amo” ai mariti, esprimevano il loro amore cucinando un piatto. Infatti, l’unicità di questa cucina sta proprio nell’abilità delle donne che, come le loro antenate, hanno saputo trasformare nel tempo la natura in cultura, attingendo a quanto prodotto dai loro uomini per dare vita a piatti sacrali, straordinari, difficili da trovare. Per questo leggete bene le ricette della Cucina Bianca delle malghe che vi proponiamo qui noi oggi e provate anche voi a fare la vostra dichiarazione d’amore!  

Bernardun

Il giorno in cui si faceva il pane, c’era sempre un clima di festa, poiché dopo si mangiava il Bernardun: un piatto unico sostanzioso, tagliato tutto in pezzi uguali vicino alla stufa.

Ingredienti

  • 500 g di patate
  • 1 porro
  • 1 uovo
  • 1 noce di burro
  • 1 manciata di farina
  • 1 manciata di formaggio
  • q.b. sale
  • q.b. olio

Procedimento

1.Pelate le patate, fatele cuocere e quando sono ancora ben calde, schiacciatele con burro, olio, una manciata di farina e una di formaggio grattugiato, un uovo intero, sale e porro tagliato molto fine.

2.Amalgamate il tutto e stendetelo in una teglia unta e infarinata. Lo spessore dev’essere di circa 3 cm.

3.In seguito cospargete con una bella manciata di formaggio grattugiato, infornate e, quando la superficie risulta bella dorata e croccante, il Bernardun è pronto!

Brodo d’erbe amare

cucina bianca malghe

Lo sapevate che un terzo delle essenze aromatiche europee arriva proprio dalla Liguria? Infatti, le erbe sono parte integrante della cucina ligure, dove non mancano quasi mai.

In questa minestra leggera la protagonista è l’erba amara: una pianta aromatica spontanea, raccolta nel cammino della transumanza o coltivata negli orti, a cui la tradizione malghese attribuisce proprietà digestive.

Ingredienti

  • bietole
  • boraggine
  • punte di ortica
  • erba amara
  • 2 uova
  • acqua
  • q.b. sale
  • q.b. olio  
  • formaggio

Procedimento:

1.Mettete a bollire l’acqua con olio e aglio.

2.Aggiungete le verdure tritate e l’erba amara.

3.Sbattete le uova con il formaggio e aggiungetele alla minestra.

4.Infine, regolate di sale e servite il brodo ben caldo.

Panissa

panissa

La Panissa è uno dei piatti che più rappresenta la nostra mediterraneità. Infatti, lo troviamo qua e là in forme diverse, come appunto in Liguria: qui risente della vicinanza con la Francia del Sud e la Corsica, due luoghi dove è molto diffusa. La sua preparazione a volte è ancora un rituale collettivo, che spesso coinvolge più donne tutte insieme, intente a miscelare le farine di legumi, soprattutto di cicerchia e piselli, unite a quella di frumento. Vediamo come.

Ingredienti

  • 250 g di farina di cicerchia
  • 250 g di farina di piselli
  • 250 g di farina di grano
  • q.b. acqua
  • q.b. olio
  • q.b. sale
  • q.b. formaggio grattugiato

Procedimento

1.Portate a bollore l’acqua salata e versate a neve tutte le farine. Continuate la cottura per 50 minuti a fuoco lento, rimestando con cucchiaio di legno.

2.Potete poi servirla calda con olio e formaggio, oppure aspettare che si raffreddi e solidifichi per tagliarla a fette e friggerle, o consumarla come all’antica con latte e siero della ricotta, o ancora condita con olio, aceto, cipolle e aglio tritato per pranzo e cena.

Raviole

Le raviole si possono trovare solo nel paese di Montegrosso Pian Latte. Qui è compito delle donne raccogliere le erbe per preparare questo piatto, anche se la vera sapienza, tramandata da generazioni, sta poi nell’abbinarle nella quantità giusta affinché nessuna prevalga sulle altre. Per questo motivo ogni piatto di raviole sarà sempre diverso dall’altro.

Ingredienti

Pasta:

  • 500 g di farina
  • 1 uovo
  • q.b. olio
  • q.b. sale

Ripieno:

  • bietole
  • spinaci
  • boraggine
  • ortiche
  • tarassaco
  • menta
  • cime di rovo
  • erba amara
  • erba pera
  • erba maritata
  • cantagalletti
  • crescione
  • campanelle
  • cavolo verza

raviole

Procedimento

1.Preparate prima l’impasto con farina e acqua e poi il ripieno con le erbe montane raccolte o con quelle che avete disponibili, lavate e tagliate finemente.

2.Tirate la pasta, riempitela con il ripieno dando la forma di grossi ravioli.

3.Fate cuocere in acqua salata per 6/7 minuti.

4.Infine, condite con olio evo e formaggio.

In passato venivano conditi con burro e pecorino, mentre il recente incontro con l’olio extravergine di oliva ne ha esaltato il sapore.  Esiste una variante di un altro paese della Cucina Bianca, Cosio d’Arroscia, in cui le raviore o raviole, di dimensioni più grandi, sono cotte sulla piastra del forno.

Torta di patate

Sul focolare, al centro della cucina, o nel forno a legna, veniva cotta, tradizionalmente, la torta bianca. Una preparazione che cambiava non solo di casa in casa, ma anche in base alla stagione: il ripieno di patate, tagliate o schiacciate, veniva integrato infatti con verza, porro, menta o altre verdure direttamente dall’orto.

Si tritavano i cavoli crudi con un coltello, si aggiungeva una patata bollita schiacciata e una manciata di riso cotto nel latte, con olio, sale e pepe, e si faceva la pasta con farina olio e acqua. Quando il pane era cotto, si infornava la torta nel testo di rame. Era il piatto unico per il pranzo: una volta cotto si rovesciava sulla tavola da impastare, si tagliava a fette e spesso si mangiava con le mani senza posate e piatti. Nell’area brigasca viene anche chiamata “patatusa” o “tantriforusa”.

Ingredienti

Ripieno:

  • 800 g di patate pulite
  • 2 porri
  • 200 ml di crema di latte o panna
  • 100 g di formaggio grattugiato grana o pecorino
  • q.b. olio
  • q.b. sale
  • q.b. pepe
  • q.b.latte

Sfoglia:

  • 200 g di farina
  • 2 cucchiai di olio
  • 1 pizzico di sale
  • q.b. acqua

torta di patate

Procedimento

1.Preparate la pasta sfoglia morbida e, dopo averla lasciata riposare qualche minuto, dividetela in due e stendetela sottilmente.

2.Intanto sbucciate le patate, bollitetele e passatele con lo schiacciapatate.

3.Fate appassire nell’olio il porro tagliato finissimo. Unite patate, porro, panna e formaggio in un composto sempre morbido, aggiungendo se necessario il latte.

4.Insaporite con sale e pepe.

5.Preparate la teglia oleata, adagiate una sfoglia, distribuite il ripieno e coprite con l’altra sfoglia. Intrecciate il bordo della pasta, bucherellate la superficie e, dopo una spennellata di olio sbattuto con latte, passate in forno caldo a 200°C per circa 45 minuti.

Possiamo concludere che in questa lingua di terra unica sono riusciti nel tempo a fare sempre di una disponibilità naturale una ricchezza in cucina, come nel caso del Basilico DOP, vi ricordate?

Giulia Ubaldi

Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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