ricette cucina toscana

La cucina toscana in tre ricette della tradizione

Luca Sessa

Chi legge questa rubrica da qualche anno, saprà bene che la mia vita è sostanzialmente divisa tra due regioni, la Campania e il Lazio. Ma se dovessi indicare un terzo territorio al quale sono legato direi sicuramente la Toscana: mio zio vive da anni  a Lucca, e da qualche tempo anche mio fratello (prima Chiusi ora Torrita). Ai tempi della scuola media andai in gita a Montecatini e in generale è una terra che sento nelle mie corde, per vicinanza geografica e stile di vita. Le ricette della cucina toscana mi fanno subito pensare alla pappa al pomodoro, ai pici, ai biscotti di Prato, al cacciucco, piatti che amo particolarmente e che preparo sovente. Mi è capitato, però, nell’ultimo periodo di assaggiare altre prelibatezze, che ho voluto inserire nel menù odierno, per farvi scoprire il gusto degli Gnudi, del fritto misto e di una particolare torta.

Ricette della cucina toscana: il menù da preparare in casa

Gnudi al pomodoro

gnudi ricetta

Ne avevo sentito parlare, ma soltanto la scorsa estate ho potuto provarli per la prima volta: gli gnudi, deliziosi bocconcini, oggi presentati nella versione con il pomodoro.

Ingredienti

  • 500 g di spinaci
  • 350 g di passata di pomodoro
  • 175 g di ricotta
  • 70 g di parmigiano
  • 2 uova
  • 1 tuorlo
  • q.b. di farina
  • q.b. di noce moscata
  • q.b. di olio extravergine
  • q.b. di sale

Procedimento

  1. Lessate gli spinaci in abbondante acqua bollente, scolateli, lasciateli raffreddare e strizzateli per eliminare tutta l’acqua. Tritateli con un coltello e trasferiteli in una ciotola.
  2. Unite la ricotta e i due terzi del parmigiano, le uova e il tuorlo precedentemente sbattuti, un pizzico di sale, uno di pepe e una grattugiata di noce moscata.
  3. Amalgamate gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Se l’impasto dovesse risultare troppo umido potete aggiungere qualche cucchiaio di farina.
  4. In una padella antiaderente fate scaldare quattro cucchiai di olio extravergine, unite la passata e fatela cuocere per 15 minuti.
  5. Formate gli gnudi (delle piccole palline) con le mani o utilizzando due cucchiai e cuoceteli in abbondante acqua bollente salata fino a quando non verranno a galla.
  6. Saltateli in padella con il condimento, spolverizzate con il restante parmigiano e servite.

Fritto misto alla fiorentina

frittura alla fiorentina

Un particolare connubio tra il cosiddetto “quinto quarto” e alcune verdure, per un fritto a dir poco irresistibile!

Ingredienti

  • 200 g di animelle
  • 200 g di rognoncini
  • 10 cimette di cavolfiore
  • 8 pezzetti di cervello
  • 8 pezzetti di schienale
  • 4 fettine di cuore
  • 4 fettine di fegato
  • 4 fettine di fesa di vitello
  • 2 zucchine
  • 2 carciofi
  • 2 uova
  • q.b. di farina
  • q.b. di pangrattato
  • q.b. di burro
  • q.b. di olio di semi di arachidi
  • q.b. di sale

Procedimento

  1. Passate le fettine di fesa nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato e friggetele nell’olio caldo, asciugando con carta da cucina.
  2. Sbollentate il cervello, dividetelo in pezzetti, infarinateli, poi passateli nell’uovo quindi friggeteli in una padella nella quale avrete sciolto una noce di burro.
  3. Sbollentate per circa sei minuti le animelle in acqua leggermente salata, sgocciolatele, tagliatele a fettine di circa un centimetro, passatele nella farina, nell’uovo e nel pangrattato, friggete nel burro e sgocciolatele.
  4. Lasciate gli schienali per 1 ora in acqua fredda, sgocciolateli edeliminate la membrana. Sbollentateli, tagliateli a pezzetti e passateli in farina, uovo e pangrattato e friggeteli nel burro. Passate nella farina le fettine di fegato, di cuore e i rognoncini e friggete tutto nel burro.
  5. Tagliate le zucchine a bastoncini e, dopo averle passate nella farina assieme alle cimette di cavolfiore, friggetele in olio caldo. Dividete i carciofi in quattro parti, passateli nella farina, nell’uovo e nel pangrattato e friggeteli nell’olio.
  6. Salate il tutto, disponete in un piatto da portata e servite.

Torta coi bischeri

pinoli

Dolce casalingo antico e originario di Pisa, che prende il nome dalla particolare tipologia di decorazione, da alcuni anni è un marchio registrato e lo si prepara seguendo un disciplinare che ne detta le regole.

Ingredienti

Per la frolla

  • 300 g di farina 00
  • 150 g di burro
  • 150 g di zucchero
  • 4 tuorli
  • 1 limone
  • 1 cucchiaino di lievito per dolci
  • 1 pizzico di sale

Per la farcia

  • 150 g di zucchero
  • 100 g di riso
  • 80 g di cioccolato fondente
  • 60 g di pinoli
  • 50 g di cacao amaro
  • 50 g di uvetta
  • 50 g di canditi
  • 2 uova
  • 2 cucchiai di liquore Strega
  • 1 bacca di vaniglia
  • 1 pizzico di noce moscata

Procedimento

  1. Per preparare la frolla lavorate in una ciotola le uova con lo zucchero, unite il burro ammorbidito, la scorza grattugiata del limone e amalgamate. Aggiungete anche la farina e il lievito e continuate a mescolare.
  2. Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo copritelo con la pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per 1 ora.
  3. Per la farcia fate cuocere il riso in abbondante acqua non salata con un pizzico di noce moscata grattugiata. Scolate il riso e unitelo ancora caldo al cioccolato fondente tritato, al cacao, lo zucchero ed i semi della bacca di vaniglia, facendo poi raffreddare il composto.
  4. Montate le uova e unitele al composto, mescolando bene. Aggiungete anche i pinoli, l’uvetta, i canditi e il liquore, quindi fate riposare il tutto per 15 minuti.
  5. Stendete la frolla con il mattarello fino allo spessore di mezzo centimetro, adagiatela in uno stampo rotondo precedentemente preparato con burro e farina. Versate la farcia e orlate i bordi con i bischeri, la tipica decorazione, tagliando l’impasto in diagonale e avvolgendolo su se stesso e modellandolo con le dita.
  6. Aggiungete dei pinoli sulla superficie, realizzate delle strisce con la frolla avanzata e decorate la parte superiore della torta. Cuocete in forno a 180 °C per circa 50 minuti, sfornate e servite quando sarà fredda.

Un primo caratterizzato dall’incredibile consistenza, un corposo e goloso fritto misto e una torta che saprà conquistarvi. Sono solo alcune delle ricette della tradizione culinaria toscana, e se avete voglia di cimentarvi con altri classici, ecco la ricetta del “Cacciucco alla livornese”.

Luca Sessa

Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

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