Come fare risi e bisi, la ricetta tipica del Veneto

Ci sono piatti tipici di una regione che in alcuni casi, però, sono rappresentativi anche di tutta l’Italia. È il caso della carbonara, specialità di Roma ma preparata ovunque, o della pizza, di cui Napoli è la capitale, ma che oggi possiamo mangiarla ovunque . O ancora del risotto allo zafferano, tipico di Milano, diventato un must della nostra cucina.

Tra le tante proposte culinarie della cucina italiana, troviamo anche risi e bisi, ossia riso e piselli, ricetta tipica del Veneto che si prepara soprattutto in primavera. Il motivo? Si usano i piselli freschi, compresi i baccelli. Sì, avete capito bene, proprio quelli che di solito scartiamo, qui diventano parte integrante della ricetta. E allora vediamo tutto quello che serve per preparare risi e bisi.

Consigli pratici per fare risi e bisi

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Originariamente, “risi e bisi” veniva preparato a primavera inoltrata, il 25 aprile, in occasione della festa di San Marco. La pietanza era così tanto apprezzata che veniva servita esclusivamente ai Dogi della Repubblica di Venezia. La preparazione segue una ricetta precisa, custodita e tramandata con orgoglio. Questa richiede l’utilizzo di piselli freschissimi, preferibilmente di varietà locali, accoppiati al riso Vialone Nano, perfetto per la sua capacità di assorbire i sapori. Ora vediamo nel dettaglio cosa serve.

La scelta dei piselli

Uno dei segreti per un perfetto risi e bisi risiede nella scelta dei piselli che, più sono giovani e dolci, più garantiscono un sapore delicato. Certo, si possono usare anche quelli surgelati o in barattolo, ma tradizionalmente, il brodo viene realizzato con la cottura dei baccelli, che vengono poi frullati. E sono proprio questi a garantire cremosità al piatto.  

Il riso non è tutto uguale

Non meno importante è la tecnica di cottura: a differenza di un risotto tradizionale, risi e bisi richiede una consistenza più fluida, simile a quella di una minestra, l’importante è che rimanga al dente. Ecco perché la preparazione, richiede un’attenzione particolare nella scelta del riso, elemento centrale che contribuisce alla riuscita del piatto. Le varietà più adatte sono quelle che garantiscono una buona capacità di assorbimento dei liquidi senza disfarsi, mantenendo una certa consistenza al dente. Ecco quelle più indicate:

• Vialone Veronese Nano: si tratta della varietà più tradizionale e consigliata per fare risi e bisi. Coltivato principalmente nella zona del Veneto, il vialone nano è un riso semi-lungo con grandi capacità di assorbimento. La sua struttura permette di assorbire bene i sapori e di mantenere una consistenza perfetta, né troppo asciutta né troppo cremosa.
• Carnaroli: anche se meno tradizionale del vialone nano per questo specifico piatto, il carnaroli è comunque un’ottima alternativa. È conosciuto come il “re dei risi” per la preparazione dei risotti, ha chicchi lunghi e robusti che assicurano una cottura perfetta e al dente. I chicchi di questa varietà garantiscono una buona cremosità,  mantenendosi distinti e non disfacendosi durante la cottura
• Arborio: è un’altra varietà di riso che può essere utilizzata per il risi e bisi, benché sia leggermente meno adatta rispetto al vialone nano e al carnaroli. L’arborio ha chicchi grandi e una buona capacità di assorbimento, ma tende a diventare più cremoso e meno al dente rispetto alle altre due varietà. Può comunque essere un’alternativa valida nel caso le altre opzioni non siano disponibili.

La ricetta per fare risi e bisi

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A metà strada tra risotto e zuppa, risi e bisi si caratterizza per la sua consistenza cremosa. La pancetta aggiunge un tocco di sapidità, mentre la mantecatura finale con burro e parmigiano regala al piatto una texture vellutata e irresistibile. Ecco come preparare la tipica ricetta veneta.

Ingredienti per 4 persone

per il brodo:

• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 2 litri di acqua
• q.b. di sale

per risi e bisi:

• 350 g di riso vialone nano veronese (in alternativa carnaroli o arborio)
• 500 g di piselli freschi (conservate i baccelli)
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 40 g di pancetta tesa
• 2 noci di burro
• 40 g di parmigiano grattugiato
• 1 cipolla
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• 1 l e mezzo di brodo vegetale 

Procedimento

1. Iniziate con la preparazione del brodo vegetale: pelate e spuntate la carota e il sedano, sbucciate la cipolla, e metteteli in un pentola con acqua facendo cuocere a fiamma media per mezz’ora. 
2. Nel frattempo sgranate i piselli e teneteli da parte. Lavate i baccelli e, quando il brodo sarà pronto, immergeteli e fateli cuocere per circa 30 minuti. Appena saranno diventati teneri, frullateli.
3. In un tegame a parte, fate scaldare l’olio e unite la cipolla tritata finemente. Quando sarà imbiondita aggiungete la pancetta e, dopo pochi minuti, i piselli e fate insaporire. Infine allungate con un mestolo di brodo e fate cuocere per almeno 10 minuti. 
4. Aggiungete il riso e mescolate. Unite il resto del brodo e fate cuocere al dente, fino a ottenere un riso cremoso. Al termine della cottura spegnete, aggiustate di sale e, se vi piace, di pepe, e mantecate con burro e parmigiano. 

E voi, avete mai preparato risi e bisi in casa?