Le ricette della Tradizione: la Pasta alla Carbonara

La ricetta più famosa della cucina tradizionale romana, ma anche la più ‘maltrattata’ fuori dai nostri confini, a causa di improbabili interpretazioni gastronomiche a base di panna e chorizo. Stiamo parlando della ricetta della Carbonara, vera colonna portante della cucina capitolina, un piatto che fa discutere e che vede da tempo impegnata la critica enogastronomica nella stesura di classifiche più o meno attendibili relative alla sua esecuzione nei vari ristoranti di Roma.  

Oggi non parleremo delle sue incerte origini, ma ci soffermeremo sugli ingredienti fondamentali da utilizzare e sulle poche ma essenziali fasi che consentono di ottenere un piatto praticamente perfetto. Uova (o meglio, solo tuorli), pecorino, guanciale e pepe da abbinare al formato di pasta preferito (ma gli spaghetti ed i rigatoni sono vivamente consigliati) e il gioco è fatto.

La Carbonara: gli ingredienti

Pasta, uova, pecorino, guanciale, pepe: pochi fondamentali ingredienti, spesso ricorrenti nella tradizione culinaria romana soprattutto per quel che concerne i primi piatti. Ma sono tanti i “fraintendimenti” che nascono su questi prodotti, in primis sull’utilizzo delle uova interne o dei soli tuorli, per poi proseguire sulla tipologia di formaggio ed il formato di pasta, per finire sul ricorso alla tanto temuta panna; una serie di dubbi che ci obbligano a far chiarezza.

Autorevoli ricettari storici ammettono la possibilità di apportare alcune piccole varianti ma tutti hanno un punto comune, quello relativo all’assoluto divieto di utilizzo della panna, elemento sempre presente quando vengono storpiati i piatti della tradizione italiana: ecco in questo articolo una raccolta delle peggiori “bestemmie” culinarie.

Analizziamo nel dettaglio gli altri ingredienti:

• Pasta: il formato deve essere lungo, ma se preparata in grandi quantità (superiore al mezzo chilo per intenderci) per la realizzazione della Carbonara è preferibile ricorrere ad un formato corto, quindi rigatoni o mezze maniche.
• Uova: devono essere lavorati solo i tuorli, per poter ottenere la giusta consistenza della cosiddetta “cremina”. Devono inoltre esser lavorati fuori dal fuoco per evitare il pericolo che possano coagulare in maniera eccessiva. Alcuni chef preferisco montare i tuorli con il formaggio a bagnomaria per poter pastorizzare il prodotto.
• Formaggio: il Pecorino è il prescelto, anche se in taluni casi, anche di chef rinomati, viene preferito un mix con il Parmigiano.
• Cipolla e/o Aglio: assolutamente vietati, come la panna quindi.
• Carne: non si deve preparare la Carbonara con la pancetta ma con il guanciale, le cui caratteristiche relative alla quantità ed alla tipologia di grasso consentono di ottenere la ricetta perfetta.
• Pepe: deve essere fresco e macinato al momento perché in questa ricetta svolge un ruolo fondamentale, da vero e proprio ingrediente.

La miglior Carbonara di Roma: Luciano Monosilio

La Carbonara è sicuramente una delle ricette tradizionali che può vantare il maggior numero di “interpretazioni” ideate e realizzate da chef affermati, conosciuti, stellati. Molto spesso siti specializzati e testate locali pubblicano classifiche, più o meno attendibili, sulla qualità delle varie Carbonare preparate nei vari ristoranti della capitale. Queste graduatorie convergono quasi sempre sullo stesso nome, quello dello chef Luciano Monosilio del ristorante “Pipero” (1 stella Michelin), molto conosciuto anche grazie alla sua interpretazione della ricetta. Monosilio ricorre ad un mix tra Parmigiano e Pecorino, ma il segreto della sua Carbonara risiede nel particolare zabaione salato che ricava dal composto di uova e formaggio, prima sbattuti a freddo con una frusta a mano, successivamente trasferiti sul bagnomaria per continuare a montare il composto.

Ricetta Carbonara: come realizzare una pasta perfetta

Dopo tanto scrivere è finalmente giunto il momento di mangiare, o quanto meno di cucinare. A voi la  ricetta per realizzare una perfetta Carbonara:

Ingredienti

• 400 g di spaghetti
• 200 g di guanciale
• 120 g di pecorino
• 4 tuorli
• q.b. pepe nero

Procedimento

1. Tagliate il guanciale nel senso della larghezza per ottenere pezzi che abbiano 2 parti di grasso ed una di carne, e versatelo in una padella, senza aggiungere olio, cuocendolo a fiamma viva per sciogliere il grasso.
2. A parte, in una capiente ciotola, sbattete i tuorli con abbondante pecorino, per ottenere una cremina dalla consistenza molto densa.
3. Fate cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata, scolateli e versateli nella padella con il guanciale.
4. Mantecate velocemente, spolverate con il pepe nero macinato fresco ed aggiungete gli spaghetti alla crema di tuorli e pecorino, nella ciotola.
5. Mescolate per mantecare meglio (fuori dal fuoco naturalmente), versate, se necessaria, pochissima acqua di cottura della pasta per rendere più fluida la crema, spolverate con altro pecorino e pepe e servite subito.

Gli ingredienti con le loro caratteristiche e peculiarità, la ricetta della più famosa versione di Roma e infine una preparazione casalinga per permettervi di gustare la Carbonara in tutta la sua intensità. Vi siete mai cimentati con questo piatto? E quali difficoltà, eventualmente, avete riscontrato?