ricette con il baccalà

Ricette con il Baccalà: ecco come cucinarlo

Ilaria De Lillo

Ogni mese vi proponiamo la lista della spesa con il pesce di stagione da preferire quando andiamo al mercato. Ma c’è una delizia per il palato che ci accompagna tutto l’anno, un prodotto di basso costo, nutriente, leggero. Parliamo del baccalà, ovvero il merluzzo che, appena pescato, viene messo sotto sale direttamente sui pescherecci per consentirne la conservazione a lungo. Possiamo cucinare il baccalà in tanti modi diversi realizzando antipasti, primi o secondi piatti veloci da preparare nonché gustosi e genuini. Essendo di carne bianca e ricco di Omega 3 il baccalà non solo è un prodotto povero di grassi, ma anche estremamente versatile in cucina e si presta per qualsiasi tipo di cottura e abbinamento. Le ricette tradizionali, unite a giochi di creatività ci permetterà di dare vita a un’orchestra di sapori che lasceranno a bocca aperta i vostri ospiti.

Ricette con il baccalà: 5 idee da nord a sud Italia

Baccalà alla piemontese

baccalà alla piemontese

Dal Piemonte la tradizione tramanda questa ricetta gustosissima e pronta in pochi passaggi. Può essere servito sia come secondo piatto sia come piatto unico per una cena sostanziosa, considerando che il baccalà viene accompagnato da riso e acciughine sotto sale per rendere il tutto ancora più goloso. Quindi è una ricetta ideale sia per chi mangia fuori casa e ha bisogno della schiscetta pratica e leggera per sostenersi a lavoro, sia per chi non ha il tempo di preparare un pranzo completo ma cerca qualcosa di nutriente. Il segreto per cucinare un baccalà alla piemontese perfetto è avere a disposizione un filetto tenero: infatti a volte c’è il rischio che la carne del baccalà sia stopposa, e questo può dipendere sia dalla qualità stessa del pesce (il merluzzo nordico è quello di qualità superiore), sia da come è avvenuta la dissalatura.

Baccalà alla vicentina

La tradizione culinaria riconosce la ricetta del baccalà alla vicentina nonostante l’imprecisione terminologica: infatti quello alla vicentina è stoccafisso, ovvero baccalà essiccato. Ma è una licenza poetica e gastronomica che i veneti possono permettersi data la lunga storia che li lega ai produttori di stoccafisso dell’isola di Sandøy, nell’arcipelago norvegese delle Lofoten, quando nel XV secolo Pietro Querini importò il merluzzo a Venezia. Il baccalà alla vicentina viene cotto nel latte e nell’olio extravergine d’oliva: fate attenzione che questi due ingredienti siano in quantità uguali in modo da ottenere una crema densa. Per una ricetta veneta a tutti gli effetti, accompagnate questo piatto con la polenta, così potrete fare la scarpetta con il sugo cremoso del baccalà.

baccalà alla vicentina

Baccalà alla fiorentina

Di solito è di rito cucinare il baccalà a Natale. Ma chi l’ha detto che dobbiamo preparare questo piatto delizioso solo durante le feste? Il baccalà è così buono e facile da cucinare che si presta in qualsiasi periodo dell’anno. Come questo baccalà alla fiorentina, un classico della tradizione gastronomica toscana, veloce ed estremamente saporito. E’ un piatto rustico che consiste nel cuocere il baccalà già ammollato in umido con il pomodoro e vari aromi. Ideale da gustare con un calice di Grillo siciliano, ricco di note fruttate tropicali, equilibrato e armonico. Semplice, proprio come questo piatto.

Baccalà in cassuola

Questa ricetta si tramanda di generazione in generazione e affonda le sue radici a Napoli. Unisce tutti i sapori tipici del mediterraneo e ci sono moltissime varianti nell’utilizzo di aromi, dall’aglio al rosmarino, dalla salvia alla cipolla. Il Natale partenopeo si celebra quindi con il gusto intenso del baccalà unito al sapore deciso dei capperi e delle olive nere. Stuzzicherà desideri culinari per tutti e tutto l’anno, specialmente se in abbinamento a un calice di Circeo Rosato o un Fiano d’Avellino per esaltare ogni singolo aroma del piatto.

baccalà in cassuola

Baccalà e ceci

Un’altra idea della tradizione culinaria toscana, diffusa anche nel centro Italia è Baccalà e ceci. La ricetta tradizionale che si porta in tavola il giorno della vigilia di Natale è povera e saporita, preparata semplicemente con baccalà in umido, pomodoro e ceci. Scalda d’inverno e riempie la pancia.  Servitelo ben caldo, se preferite anche con dei crostini da bagnare nel sughetto del pesce. Ottimo come secondo piatto sostanzioso e nutrizionalmente bilanciato.

Sfoglie con cuore di baccalà

Non lasciatevi sorprendere dal vedere i filetti di baccalà racchiusi nella pasta sfoglia, perché questa ricetta calabrese è buonissima.  Sfiziosa e perfetta per il periodo delle feste, è una ricetta che anche esteticamente darà risalto alla vostra tavola e si presenta come antipasto perfetto per un menu a base di pesce. Per la sfoglia vi proponiamo un ripieno di peperoni e cacio, ma potete variare come preferite. E’ gustoso anche con zucchine, cipolla di Tropea e peperoncino, o mascarpone e melanzane. Insomma, per i vostri ospiti sarà impossibile non chiedere il bis!

Queste ricette a base di baccalà sono deliziose ma…scegliere il pezzo migliore e dissalarlo non è facile. Vi consigliamo di leggere questo articolo per imparare a dissalare il baccalà in poche mosse.

Ilaria De Lillo

Nata a Foggia, vive a lavora a Bologna. Per il Giornale del Cibo scrive di approfondimenti, eventi e scuola di cucina. Il suo piatto preferito sono le polpette al marsala di nonna Francesca, perché “più che un piatto sono un correlativo oggettivo di montaliana memoria: il profumo di casa, le chiacchiere con papà, la dolcezza di mamma che prepara da mangiare, le risate con mia sorella e i cugini. Insomma, un tripudio di ricordi ed emozioni a tavola”. Per lei in cucina non possono mancare gli ospiti, “altrimenti per chi cucino?”

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