ricette con gli scarti

Dalle polpette ai muffin, le eco ricette con gli “scarti” di frutta e verdura

Carmela Kia Giambrone
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Indice

     

     

    Dopo avervi introdotto alle tante ricette da realizzare con gli scarti dell’estrattore, continuiamo a parlare di come combattere gli sprechi in cucina scoprendo le ricette con gli scarti, tutte eco e vegetali, una collezione di piatti semplici e veloci capaci di far cambiare punto di vista anche ai più scettici. In fondo, nella tradizione del nostro Paese, ingredienti come le bucce di patate o di legumi sono da sempre presenti.

    Cominciare a pensare in modo diverso sarà la mission di questo articolo: in cucina, quasi tutto quello che consideriamo scarto è invece una risorsa, un ingrediente utile, a costo contenuto e a portata di mano.

    Scarti in cucina: cosa riutilizzare?

    cucinare con gli scarti

    Pensiamo, ad esempio, alle bucce di frutta come mele e pere, arance, dei limoni o agrumi in generale. Ma ancora, alle parti legnose e dure come i gambi delle insalate o la parte fibrosa e le foglie del sedano, che spesso vengono gettate. Ovviamente la scelta è bene che ricada sul biologico e sull’agricoltura naturale in modo da evitare pesticidi e altre sostanze chimiche nel piatto.

    Altri scarti in cucina che possono diventare ingredienti preziosi per le nostre ricette vegetali sono le foglie più coriacee dei carciofi e i loro gambi, la parte esterna e verde dei finocchi, le bucce e i germogli delle cipolle e dell’aglio, le foglie e i gambi dei cavoli, delle verze e dei radicchi, le bucce delle zucchine, delle carote e delle patate, delle barbabietole e del sedano rapa.

    Altri scarti da cucina utilissimi sono le bucce di cetriolo, di melone, d’anguria, di papaia e mango.

    In ultimo, nella nostra lista per nulla esaustiva, ecco che troviamo il pane secco, le foglie di zucchine e zucche e le foglie di vite per chi, ad esempio, ha la fortuna di coltivare un piccolo orto sul balcone, ma ancora, l’acqua di cottura delle verdure biologiche e non trattate e i semi, per esempio quelli di zucca che, dopo essere stati recuperati, si possono essiccare e poi tostate.

    Le ricette con gli scarti: 6 prelibatezze tutte da scoprire

    Dalle polpette ai muffin, passando per insaporitori e canapé sino a tempura di bucce e tisane: sei ricette prelibate che annoverano tra i loro ingredienti base gli scarti vegetali di cucina. Perché nulla è davvero uno scarto se siamo in grado di cambiare il punto di vista dal quale osserviamo.

    Le polpette: perfetto riciclo degli scarti in cucina

    Che le polpette e i polpettoni (o gli arrosti vegetariani) siano da sempre un modo amato e semplice per riciclare, è cosa nota, certo è che ora possiamo sfruttare abilmente queste ricette favolose per creare piatti gustosi, utilizzando gli scarti di cucina, o meglio, ciò che probabilmente da molti viene ritenuto tale.

    Avevamo già visto alcune  ricette per le polpette vegane, a base di zucca, e persino di cocco, oggi invece parleremo di come prepararle con teff e scarti di cucina: un piatto molto saporito e semplice da realizzare.

    Ingredienti

    • 200 g di teff cotto
    • 100 g di piselli cotti a vapore
    • 4 cucchiai di fecola di patata
    • q.b. di acqua
    • bucce di 3-4 patate
    • bucce di 3-4 carote
    • bucce di 1 cipolla
    • parti legnose e dure di 1 cespo d’insalata iceberg
    • foglie più dure e coriacee di 2 carciofi e i loro gambi cotti a vapore
    • 2 cucchiai di semi di zucca lavati e tostati
    • 2 cucchiai di lievito alimentare in scaglie
    • q.b. di pepe nero macinato fresco
    • q.b. di olio extravergine d’oliva
    • q.b. di timo fresco
    • q.b. di olio per frittura
    • q.b. di pane secco macinato (o frullato) per impanare
    • q.b. di latte vegetale (soia, riso) per impanare

    polpette con le bucce

    Procedimento

    1. Sminuzzate tutte le bucce e soffriggetele in una capiente padella dai bordi alti con 1 cucchiaio di olio extravergine e un poco di timo fresco.
    2. Sfumate, se necessario, con dell’acqua di cottura dei piselli o dei carciofi ed una volta cotto il tutto frullate in un mixer.
    3. Aggiungete nel mixer i piselli cotti a vapore, il teff cotto, le parti di scarto della lattuga iceberg, i semi di zucca, il lievito alimentare e frullate ancora.
    4. Cuocete a vapore le parti dure dei due carciofi quindi, utilizzando un passaverdure manuale, passate il tutto in modo da rimuovere la fibra inutilizzabile.
    5. Unite quanto recuperato dai carciofi al vostro composto, dopo averlo messo in una capiente terrina.
    6. Ora salate, pepate e aggiungete la fecola o l’acqua a seconda che il composto risulti eccessivamente duro oppure troppo liquido.
    7. Una volta che avrete raggiunto la consistenza adeguata, soda e omogenea, realizzate le vostre polpette. Una ad una, passatele prima nel latte quindi nella farina di ceci, quindi di nuovo nel latte ed infine nel pane grattugiato, realizzando così una doppia panatura.
    8. Fate scaldare abbondante olio per frittura in una capiente pentola e una volta caldo friggete una ad una le vostre polpette.
    9. Scolatele una volta che si sono dorate, ponetele su della carta per frittura e servitele su un piatto da portata, accompagnandole con  cruditè di verdure: carote, cuori di carciofi e iceberg.

    Muffin con le bucce di frutta

    muffin con bucce di frutta

    Le ricette di muffin e torte semplici, una su tutte quella della torta all’acqua, sono perfette per utilizzare abilmente alcuni preziosissimi scarti da cucina, come le bucce di mele e pere.

    Ingredienti

    • 150 g farina integrale di grano duro
    • 50 g farina di manitoba
    • 200 g latte di riso
    • 50 g sciroppo d’agave
    • 25 g olio di semi di girasole
    • bucce di 3 mele tagliate finemente
    • mezza bustina lievito per dolci
    • buccia di 1 limone grattugiata finemente
    • un pizzico di noce moscata
    • un pizzico di sale integrale marino

    Procedimento

    1. In un mixer frullate le bucce di mela con quella di limone.
    2. In una terrina, unite le bucce alle farine, allo sciroppo, al sale, alla noce moscata e infine al lievito per dolci, quindi mescolate il tutto per bene con un cucchiaio di legno.
    3. A parte, con una frusta mescolate energeticamente  il latte di riso e l’olio, quindi aggiungeteli al resto dell’impasto, mescolando in modo da ottenere un composto omogeneo senza grumi. Se risulta troppo cremoso, aggiungete ancora un paio di cucchiai di latte vegetale.
    4. Ora versate il vostro impasto nei pirottini che avrete posizionato nella teglia per muffin.
    5. Preriscaldate il forno a 180°C (forno ventilato) e cuocete per 25-30 minuti quindi sfornate e fate raffreddare prima di gustare.

    Insaporitori salati e dolci creati dagli scarti

    Dopo aver già parlato degli insaporitori senza sale oggi vedremo un modo nuovo e semplicissimo per realizzarne due completamente naturali ricavati proprio dagli scarti di cucina.

    Il primo sarà una sorta di dado granulare pronto all’uso, l’altro, invece, una polvere aromatica da aggiungere a biscotti, torte e mousse, che regalerà note profumate ed inaspettate alle nostre ricette.

    Ingredienti

    Versione dolce:

    • buccia delle arance, dei limoni e degli agrumi (non trattati o biologici)
    • bucce di mele e pere

    Versione salata:

    • parte fibrosa e foglie del sedano
    • bucce e germogli delle cipolle
    • bucce di carota

    Procedimento comune alle due versioni

    1. Sbucciate la vostra frutta e pulite la vostra verdura.
    2. Lavate per bene i vostri scarti e in un mixer frullate il tutto.Poneteli su una leccarda rivestita di carta da forno.
    3. Essiccate in forno preriscaldato a 50°C dai 60 ai 90 minuti e comunque sino a che il composto non risulti ben asciutto.
    4. Quando sarete certi che è completamente asciutto,  riponetelo in barattoli di vetro e conservate in dispensa.
    5. Potrete utilizzare questi insaporitori per dolci, muffin, creme e tutte le volte che avrete necessità di arricchire i vostri dolci con dello zeist di agrumi o con del “profumo” di frutta, mentre la versione con le verdure servirà per zuppe, creme, stufati o sughi, tutte le volte che avrete bisogno di arricchire piatti e ricette classiche.

    Canapè con gelée di verdura

    canapè

    Mousse, zuppe e creme ma anche budini e patè realizzati con gli scarti: autentici passepartout per tutti i gusti.

    Il trucco è usare sempre un colino per recuperare le parti eccessivamente fibrose dopo aver frullato il tutto con un buon mixer;  cuocere a lungo a ottenere consistenze cremose e omogenee.

    Ingredienti

    • foglie esterne e gambo di 1 cavolo rosso
    • bucce di 1 barbabietola
    • q.b. di pane secco
    • parte esterna e verde di 1 finocchio
    • 10 foglie di zucchina
    • germogli verdi di 1 cipolla
    • q.b. di prezzemolo fresco
    • q.b. di olio extravergine
    • q.b. di sale integrale marino
    • q.b. di pepe verde fresco
    • 6 g di agar agar in polvere
    • 300 ml di acqua

    Procedimento

    1. Frullate il cavolo rosso e la barbabietola e metteteli da parte.Quindi lavate il mixer e frullate i finocchi e metteteli da parte.
    2. Poi scottate le foglie di zucchine e frullatele con i germogli di cipolla e metteteli da parte.
    3. Ora ponete l’acqua a bollire e versatela in una terrina.  Aggiungete l’agar-agar, scioglietelo mescolando con una frusta e dividete il liquido in tre tazze, ognuna delle quali conterrà rispettivamente i tre frullati di verdure realizzati precedentemente.
    4. Mescolate con un cucchiaio il contenuto di ogni tazza all’aggiunta del liquido e lasciate riposare 5 minuti in modo che la soluzione inizi a gelificare.
    5. Nel frattempo, ammollate il vostro pane secco in acqua e una volta divenuto più morbido affettatelo creando le basi dei vostri canapé.
    6. Quando il gel si è formato, riponete le tre tazze in frigorifero per almeno 1 ora
    7. Passato questo tempo sformate i tre budini di verdura ed affettateli con un coltello.
    8. Componete i canapé, salate, pepate e cospargete prezzemolo fresco prima di servire.

    Tempura di bucce

    bucce di verdura

    Che il metodo di cottura della frittura sia uno dei più gustosi e capaci di rendere appetitosa quasi qualunque cosa è ben noto a tutti noi;sfruttando questo paradigma ecco che qui sperimenteremo le bucce di verdura in tempura da gustare come appetizer  croccanti e golosi.

    L’unica accortezza per la realizzazione di questo piatto è utilizzare un pelapatate per poter ottenere lunghe bucce di verdure in pezzi regolari.

    Ingredienti

    bucce di:

    • 2 zucchine
    • 3 carote
    • 3 patate
    • 1 barbabietola
    • 1 sedano rapa
    • 200 g farina di riso
    • q.b. di acqua frizzante ghiacciata
    • q.b. di sale integrale marino
    • q.b. di olio per frittura

    Procedimento

    1. Lavorate mantenendo i cibi sempre ben freddiFormate la pastella unendo la farina all’acqua ghiacciata, mescolate senza preoccuparvi degli eventuali grumi che si formeranno.
    2. Ponete sul fuoco una pentola con abbondante olio per frittura. Una volta caldo passate le bucce una ad una nella pastella e gettatele a friggere nell’olio bollente.
    3. Dopo meno di un minuto, una volta che le bucce sono dorate, scolatele e poggiatele su della carta per frittura in modo che l’eventuale eccesso di olio venga assorbito.
    4. Procedete in questo modo sino a terminare tutte le bucce. Salate e servite caldo.

    Acque detox e brodi utilissimi dagli scarti

    acque detox

    Utilizzando la cottura a vapore, bollendo o scottando le verdure e le radici, spesso molti si liberano dell’acqua di cottura: niente di più sbagliato.

    L’acqua di cottura delle verdure non solo è ricca di gusto ma anche di moltissimi elementi nutrizionali preziosi, ecco perché è sempre buona abitudine conservarla per utilizzarla in altre occasioni.

    Alcuni esempi? Utilizzare questi “brodi” nella cottura di cereali, risotti, legumi o da aggiungere a sughi e condimenti in umido per sfumare e saltare. Potete anche conservare l’acqua di cottura in freezer, così da averla sempre pronta all’uso. Insomma, gettare lo scarto, in questo caso, sembra ancor di più un gesto impossibile da compiere.

    Infine, se scegliamo frutta e verdura biologica, alcune parti, come nel caso delle bucce di cetrioli, di anguria, meloni, papaia e mango, possono essere utilizzate per aromatizzare acque toniche e fresche, creando così delicate e dolcissime bevande dissetanti.

    Basterà infatti lasciare le bucce tagliate e precedentemente lavate, semplicemente in infusione in semplice acqua naturale per 20-30 minuti prima di consumare la bevanda.

    Quel quid in più verrà dato dall’aggiunta di piante aromatiche fresche come menta, melissa o fette di limone o spezie come cannella, zenzero o fiori d’arancio, riecheggiando un po’ le ricette delle acque detox di cui già abbiamo parlato qualche tempo fa, ma realizzate con gli scarti della frutta che mai avremmo pensato di utilizzare come ingredienti.

    Avete mai cucinato delle ricette con gli scarti vegetali in cucina?Quale può essere lo scarto che invece può diventare l’ingrediente prezioso nella vostra cucina?

    Carmela Kia Giambrone

    Carmela è nata a Bergamo e vive poco lontano da Milano. È una giornalista e si occupa da molti anni di alimentazione naturale, autoproduzione, ambiente e sostenibilità, tematiche che tratta anche nel suo blog equoecoevegan.it. "Adoro l’hummus di ceci e le patate, sotto ogni forma possibile", dichiara, mentre gli elementi che non devono assolutamente mancare in cucina per lei sono il coraggio ed un buon frullatore ad immersione, "perché l’improvvisazione necessita certo di idee ma soprattutto di strumenti pratici da utilizzare".

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