Calamari ripieni in fricassea d’asparagi

Ingredienti

• 500 gr pasta sfoglia
• 350 gr asparagi mondati
• 100 gr mollica di pane
• 100 gr bietole pulite
• 50 gr panna liquida
• 8 calamari
• 8 scampi
• 4 uova
• cipolla
• sedano
• limone
• olio d'oliva extra vergine
• alloro
• timo
• prezemolo
• pepe
• sale
• 1 conchiglia cappasanta

Istruzioni

1. Staccate agli scampi la testa, quindi sgusciateli.
2. Pulite i calamari privandoli di becco, occhi e dell'ossicino cartilagineo, quindi separate i ciuffetti di tentacoli dai corpi (sacchetti).
3. Fate bollire per 40 minuti gli scarti degli scampi in un litro di acqua con cipolla, alloro, timo, sedano, sale, grani di pepe, quindi filtrate il brodo (fumetto).
4. Riducete le erbette in filettini sottili (chifonnade).
5. Passate le code degli scampi al mixer con i ciuffetti di calamari, quindi amalgamate il tutto con la mollica di pane, la chifonnade di erbette, sale e pepe.F
6. ormate con il composto 8 mucchietti con le quali farcirete i sacchetti dei calamari che chiuderete con uno stecchino.
7. Soffriggete un trito di timo e cipolla in un filo di olio, bagnate il soffritto con un mestolo di fumetto poi accomodate nel tegame i calamari senza sovrapporli.
8. Aggiungete i gambi degli asparagi ridotti a rondelle (tenete da parte le punte), coprite con un filo di altro fumetto, salate, pepate, incoperchiate e lasciate stufare per circa 40 minuti.
9. Stendete la sfoglia scongelata a 4 mm di spessore e ritagliatela seguendo i contorni della capesanta; preparate 16 conchiglie, pennellatele d'uovo sbattuto, rigatele con un coltello, quindi infornatele a 190°C per 12 minuti, sistemate su una placca coperta di carta da forno.
10. Togliete i calamari dal tegame, unite nel sugo le punte di asparago, 3 tuorli sbattuti, la panna, il succo del limone: fate restringere la fricassea.
11. Servitela nelle conchiglie di sfoglia insieme con i calamari e un trito di prezzemolo.