Calamari ripieni in fricassea d’asparagi
Ingredienti
Istruzioni
- Staccate agli scampi la testa, quindi sgusciateli.
- Pulite i calamari privandoli di becco, occhi e dell'ossicino cartilagineo, quindi separate i ciuffetti di tentacoli dai corpi (sacchetti).
- Fate bollire per 40 minuti gli scarti degli scampi in un litro di acqua con cipolla, alloro, timo, sedano, sale, grani di pepe, quindi filtrate il brodo (fumetto).
- Riducete le erbette in filettini sottili (chifonnade).
- Passate le code degli scampi al mixer con i ciuffetti di calamari, quindi amalgamate il tutto con la mollica di pane, la chifonnade di erbette, sale e pepe.
- Formate con il composto 8 mucchietti con le quali farcirete i sacchetti dei calamari che chiuderete con uno stecchino.
- Soffriggete un trito di timo e cipolla in un filo di olio, bagnate il soffritto con un mestolo di fumetto poi accomodate nel tegame i calamari senza sovrapporli.
- Aggiungete i gambi degli asparagi ridotti a rondelle (tenete da parte le punte), coprite con un filo di altro fumetto, salate, pepate, incoperchiate e lasciate stufare per circa 40 minuti.
- Stendete la sfoglia scongelata a 4 mm di spessore e ritagliatela seguendo i contorni della capesanta, preparate 16 conchiglie, pennellatele d'uovo sbattuto, rigatele con un coltello, quindi infornatele a 190°C per 12 minuti, sistemate su una placca coperta di carta da forno.
- Togliete i calamari dal tegame, unite nel sugo le punte di asparago, 3 tuorli sbattuti, la panna, il succo del limone: fate restringere la fricassea.
- Servitela nelle conchiglie di sfoglia insieme con i calamari e un trito di prezzemolo.