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Calamari ripieni in fricassea d’asparagi

Ullix
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Preparazione 2 h
Tempo totale 2 h
Portata Pesce
Cucina Italia
Porzioni 8 persone

Ingredienti
  

Istruzioni
 

  • Staccate agli scampi la testa, quindi sgusciateli.
  • Pulite i calamari privandoli di becco, occhi e dell'ossicino cartilagineo, quindi separate i ciuffetti di tentacoli dai corpi (sacchetti).
  • Fate bollire per 40 minuti gli scarti degli scampi in un litro di acqua con cipolla, alloro, timo, sedano, sale, grani di pepe, quindi filtrate il brodo (fumetto).
  • Riducete le erbette in filettini sottili (chifonnade).
  • Passate le code degli scampi al mixer con i ciuffetti di calamari, quindi amalgamate il tutto con la mollica di pane, la chifonnade di erbette, sale e pepe.
  • Formate con il composto 8 mucchietti con le quali farcirete i sacchetti dei calamari che chiuderete con uno stecchino.
  • Soffriggete un trito di timo e cipolla in un filo di olio, bagnate il soffritto con un mestolo di fumetto poi accomodate nel tegame i calamari senza sovrapporli.
  • Aggiungete i gambi degli asparagi ridotti a rondelle (tenete da parte le punte), coprite con un filo di altro fumetto, salate, pepate, incoperchiate e lasciate stufare per circa 40 minuti.
  • Stendete la sfoglia scongelata a 4 mm di spessore e ritagliatela seguendo i contorni della capesanta, preparate 16 conchiglie, pennellatele d'uovo sbattuto, rigatele con un coltello, quindi infornatele a 190°C per 12 minuti, sistemate su una placca coperta di carta da forno.
  • Togliete i calamari dal tegame, unite nel sugo le punte di asparago, 3 tuorli sbattuti, la panna, il succo del limone: fate restringere la fricassea.
  • Servitela nelle conchiglie di sfoglia insieme con i calamari e un trito di prezzemolo.