Primi asciutti, Primi

Bavette all’acciugata

Ullix

Continuiamo questa lunga carrellata di ricette regionali: questa volta tocca ancora alla Toscana con questo piatto della tavola contadina.
Questo tipo di condimento non necessariamente apparteneva alla fascia costiera in quanto le acciughe usate erano (e sono) quelle sotto sale.
Si usava condire così la pasta quando l’orto non soddisfaceva più per quantità e qualità la produzione dei pomodori oppure quando i vasi di passata erano ormai terminati.
In una quotidianità dove il maggior tempo era dedicato alla agricoltura e alla pastorizia, rimaneva poco tempo alla preparazione di piatti elaborati, per cui i piatti più semplici, frugali, erano maggiormente presenti ed eseguiti insaporendoli con i pochi ingredienti a disposizione.
L’acciugata vanta un nobile antenato, il garum, diffuso prima in Etruria e poi passato ai Romani.
Intingolo costoso allora molto apprezzato (o forse è meglio definirlo intruglio per i gusti odierni) era fatto con diversi pesci come tonno, sgombro e acciughe, fatto fermentare con aromi diversi con l’aggiunta di aceto e lasciato al sole per lungo tempo (dai 2 ai 18 mesi) in vasi di terracotta, e infine “profumata” con vino stravecchio.

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Ingredienti

Istruzioni

  1. Lavate il prezzemolo e asciugatelo bene. Staccate le foglie e tritatele finemente. Tenete il trito da parte.
  2. Diliscate le acciughe e sciacquatele accuratamente per togliere il sale di conservazione. Asciugate le acciughe con carta assorbente da cucina, quindi tagliatele a pezzetti non troppo grossi.
  3. Fate dorare leggermente a fuoco basso lo spicchio di aglio intero e il peperoncino in una casseruola con il burro e l’olio extravergine d’oliva, quindi aggiungete le acciughe.
  4. Fate soffriggere le acciughe schiacciandole con una forchetta o con un cucchiaio di legno, fino a quando saranno disfatte.
  5. Mettete su fuoco medio una pentola con abbondante acqua poco salata e lessate bene al dente la pasta.
  6. Versate le bavette in una terrina e conditele con il sugo appena preparato. Cospargete il tutto con il trito di prezzemolo e portate in tavola.
  7. Servite ben calde.
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