Bavette all’acciugata

Continuiamo questa lunga carrellata di ricette regionali: questa volta tocca ancora alla Toscana con questo piatto della tavola contadina. Questo tipo di condimento non necessariamente apparteneva alla fascia costiera in quanto le acciughe usate erano (e sono) quelle sotto sale. Si usava condire così la pasta quando l’orto non soddisfaceva più per quantità e qualità la produzione dei pomodori oppure quando i vasi di passata erano ormai terminati. In una quotidianità dove il maggior tempo era dedicato alla agricoltura e alla pastorizia, rimaneva poco tempo alla preparazione di piatti elaborati, per cui i piatti più semplici, frugali, erano maggiormente presenti ed eseguiti insaporendoli con i pochi ingredienti a disposizione. L’acciugata vanta un nobile antenato, il garum, diffuso prima in Etruria e poi passato ai Romani. Intingolo costoso allora molto apprezzato (o forse è meglio definirlo intruglio per i gusti odierni) era fatto con diversi pesci come tonno, sgombro e acciughe, fatto fermentare con aromi diversi con l’aggiunta di aceto e lasciato al sole per lungo tempo (dai 2 ai 18 mesi) in vasi di terracotta, e infine “profumata” con vino stravecchio.