Arancina al ragù

Redazione

Ecco la ricetta delle arancine al ragù che ci è stata regalata dall’Antica Focacceria S. Francesco, ristorante di cucina popolare che racchiude il meglio dei piatti tipici della tradizione siciliana, nelle sue ricette più saporite, fondato dai fratelli Fabio e Vincenzo Conticello. Il locale si trova a Palermo, Milano e Roma, nel 2020 è passato interamente a CIRFOOD s.c., e offre un’esperienza di gusto che affonda le sue radici in antiche tradizioni gastronomiche, fatte di ingredienti genuini, creatività e passione.

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Ingredienti

Istruzioni

Per la preparazione del riso
  1. In una pentola, mettere il brodo, il burro, lo zafferano e il sale quando il brodo è in ebollizione, aggiungere il riso e mischiare bene.
  2. Coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa finché il riso non assorbe tutto il brodo e risulta cotto ma al dente; a cottura ultimata, versare il riso su un piano freddo e stendere in maniera uniforme per permettere un rapido raffreddamento.
  3. Quando il riso si è intiepidito, è pronto per poter preparare le arancine. È importante far asciugare per bene il riso durante la cottura. Non deve essere nè troppo caldo nè troppo umido, o potrebbe incollarsi allo stampo.
Per la preparazione del ragù
  1. Tritare finemente la cipolla e soffriggere in un filo d’olio. Aggiungere il tritato di maiale e di vitello e far rosolare a fiamma vivace. Aggiungere anche i piselli e mischiare bene. Sfumare con il vino bianco.
  2. Sciogliere il concentrato di pomodoro in un bicchiere d’acqua e aggiungere alla carne.
  3. Abbassare la fiamma, regolare di sale e di pepe e far cuocere finché il brodo non si riduce a crema, poi spegnere il fuoco e lasciare raffreddare.
Per l'assemblaggio, la finitura e la frittura
  1. Prelevare una porzione di circa 130 g di riso e disporlo al centro di un palmo di mano creandone una conca dove aggiungeremo al centro circa 60 g di ragù; modellare e chiudere lo scrigno fino ad ottenere una forma tonda per somigliare al frutto dell'albero di arancio. ARANCINA perché a Palermo è femmina!
  2. Passare le arancine nella pastella e nel pangrattato come riportato in seguito. In una ciotola, porre la farina aggiungere l’acqua e sbattere bene con delle fruste- Quando la pastella risulta liscia e densa, passarvici le arancine. Subito dopo, passare le arancine nel pangrattato.
  3. Friggere in abbondante olio fino a doratura, per un’ottima frittura usare olio di arachidi o di girasole. Immergere quindi delicatamente le arancine, possibilmente poche per volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Porre infine su carta assorbente e servire.
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