Il rabarbaro: tre gustose ricette da preparare in casa

Il “Rabarbaro Zucca”, un amaro italiano a base di rabarbaro e di altri aromi, è stato per gran parte della mia vita l’unico riferimento a questa materia prima, a me sconosciuta nel suo utilizzo in cucina. Iniziare a scrivere di gastronomia, recensire ristoranti e assaporare i piatti e le proposte creative di alcuni grandi chef mi ha permesso di annoverare tra i sapori provati dal mio palato anche quello del rabarbaro: ricette interessanti, particolari, insieme alle tecniche e cotture che lo hanno valorizzato. Ma anche a casa con preparazioni semplici si può gustare questo prodotto in tutta la sua intensità, e più avanti nel corso dell’articolo vedremo come.

Rabarbaro: ricette da preparare in casa e i consigli per utilizzarlo

Del rabarbaro, di solito, si utilizzano le coste quale ingrediente culinario, mentre le foglie, a causa dell’elevato contenuto di acido ossalico, non si prestano a tale impiego. Prevalentemente inserito nelle ricette di liquori e digestivi, il rabarbaro è usatosi presta anche per alla preparazione di confetture, decotti ed infusi, mentre a livello industriale è protagonista nelle caramelle balsamiche o alle erbe.

Per parlare di un prodotto così particolare ho scelto tre ricette che possano consentirvi di prender dimestichezza con il rabarbaro in maniera poco ostica: una preparazione salata con il pollo, spazio al dolce con una crostata e in chiusura un punch con la mela per completare il menù odierno.

Pollo al rabarbaro

Pollo, rabarbaro, cipolla rossa e zucchero per una ricetta particolare dal punto di vista cromatico e del sapore grazie ad un particolare gioco di contrasti.

Ingredienti

• 400 g di petto di pollo
• 250 g di rabarbaro
• 1 cipolla rossa
• 1 cucchiaino di zucchero
• q.b. di burro
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Procedimento

1. Sciogliete in una padella una noce di burro e rosolate velocemente le fettine di petto di pollo (che dovranno essere sottili), regolate di sale e pepe e tenete da parte.
2. Tagliate la cipolla a fettine e il rabarbaro a funghetto o fiammifero. Rosolate tutto nella stessa padella nella quale avete cotto il pollo, unite lo zucchero, regolate di sale e cuocete per 5 minuti.
3. Togliete un terzo della verdura e tenete da parte per farla restare croccante. Unite il pollo alle cipolle e al rabarbaro, versate un paio di cucchiai di acqua e cuocete per altri 5 minuti.
4. Servite il petto di pollo con il liquido di cottura e con il rabarbaro croccante e le fettine di cipolla.

Crostata di rabarbaro

Una classica crostata farcita con il rabarbaro, che lavoreremo con alcuni ingredienti quali lamponi e mascarpone per ottenere un sapore molto intrigante.

Ingredienti

Per la frolla:

• 200 g di farina 00
• 200 g di burro
• 120 g di zucchero
• 1 uovo
• 2 tuorli

Per la crema:

• 300 g di rabarbaro
• 300 g di lamponi
• 100 g di mascarpone
• 60 g di zucchero
• 1 dl di yogurt bianco
• 1 uovo

Procedimento

1. Adagiate sul piano di lavoro la farina precedentemente setacciata e versate al centro il burro e lo zucchero. Dopo averli amalgamati unite anche l’uovo e i tuorli, incorporate poco alla volta la farina e lavorate gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, quindi copritelo con la pellicola e fate riposare in frigo per 30 minuti.
2. Preparate una tortiera tonda con burro e farina, prendete l’impasto dal frigo e stendetelo lasciando il bordo abbastanza alto.
3. Pulite il rabarbaro eliminando i fili esterni (come si puliscono le coste di sedano), lavatelo con cura con acqua corrente e tagliatelo a pezzetti.
4. Lavate con acqua corrente anche i lamponi, e distribuiteli sull’impasto nella tortiera assieme ai pezzetti di rabarbaro.
5. Lavorate in una ciotola il mascarpone e lo yogurt, amalgamandoli con una frusta a mano, unite anche l’uovo sbattuto con lo zucchero e continuate fino a ottenere un crema setosa.
6. Versatela sul rabarbaro e sui lamponi, coprendoli, quindi cuocete in forno a 220 °C per circa 30 minuti, poi sfornate e lasciate raffreddare prima di servire.

Punch di rabarbaro e mela

Dopo due ricette “solide” una in versione “liquida” per poter apprezzare anche la versatilità del rabarbaro in cucina.

Ingredienti

• ½ costa di rabarbaro
• 400 ml di champagne
• 250 ml di succo di mela
• 250 ml di acqua frizzante
• 50 ml di succo di rabarbaro
• 50 ml di succo di ribes
• q.b. di agave
• q.b. di rosmarino

Procedimento

1. Lavorate la costa di rabarbaro con un pelapatate per ottenere delle strisce molto sottili. Versatele in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio e tenete da parte.
2. Versate in un secchiello da punch il succo di mela, quello di rabarbaro, il succo di ribes, l’acqua frizzante molto fredda e lo champagne, mescolando delicatamente.
3. Aggiungete anche le strisce di rabarbaro, versate un cucchiaino di agave per addolcire, decorate con qualche rametto di rosmarino fresco e servite.

Un piatto salato a base di pollo per iniziare il pasto, una crostata con rabarbaro e lamponi per l’immancabile dessert ed infine un bicchiere di punch per la nota alcolica della nostra cena. Quale di queste tre ricette vi ha maggiormente incuriosito? Avete mai utilizzato questo ingrediente in cucina?