Ciuìga, Carne Salada, Grappe, Ratafià di lamponi: cosa mangiare (e bere) nelle Valli Giudicarie

Siamo a due passi da Madonna di Campiglio, ma delle Giudicarie non se ne parla quasi mai. Sarà perché questo territorio sembra destinato a restare sempre un po’ dietro le quinte, più silenzioso rispetto alle vicine, grandi e rumorose località sciistiche. Eppure i prodotti delle Valli Giudicarie sono una miniera enogastronomica incredibile, con tanto di sentieri abbinati, feste, confraternite, sagre. Non da meno si trova qui l’acqua magica delle Terme di Comano, capace di guarire le più ostiche malattie della pelle. Prima di iniziare a presentarvi le Giudicarie, però, sarà meglio fare un piccolo chiarimento geografico: dove si trovano queste valli?

I prodotti delle Valli Giudicarie

Ci sono ancora varie divergenze sulla precisa collocazione geografica delle Valli Giudicarie, poiché si tratta di un territorio ampio i cui confini storici non coincidono con gli attuali amministrativi. Di base si tratta di una zona del Trentino occidentale, in parte all’interno del Parco Naturale Adamello-Brenta e delle Dolomiti del Brenta, che comprende l’alto corso del Sarca, immissario del lago di Garda, dalla sorgente nell’alta val Rendena fino alla forra del Limarò e del Chiese fino al suo sbocco nel lago d’Idro.

Le Valli Giudicarie si dividono in interiori (val Rendena, la Busa di Tione e la valle del Chiese) ed esteriori (le tre aree del Banale, del Bleggio, e del Lomaso). Ognuna di queste è caratterizzata da un prodotto alimentare o una preparazione culinaria particolare, alcune più note, altre meno.

Spressa delle Giudicarie DOP

Un formaggio estremamente magro, anche perché il suo nome deriva proprio da spress, cioè spremuto, impoverito dal grasso, per ottenere un maggior quantitativo di burro. Viene preparato con latte vaccino a crudo, principalmente di vacche di razza locale, cioè la Rendena, ma anche di Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata Rossa. Al latte crudo del giorno precedente viene aggiunto quello munto del mattino e il caglio bovino, che poi deve stagionare un minimo di tre mesi.

Trote

Essendo zone ricche di laghi e acque correnti fresche e ossigenate, non potevano mancare le trote, che per altro costituiscono uno degli allevamenti secolari del Trentino. In particolare, si pescano trota iridea e trota fario, ma anche un altro pesce molto simile, solo meno conosciuto: il salmerino.

Salmerino Alpino della Principessa Sissi

Le carni del salmerino, meno note di quelle della trota, sono in realtà egualmente gustose, se non di più (io ad esempio lo preferisco). Si tratta di un salmonide originario del Nordamerica, inserito nelle acque europee verso la fine del XIX secolo, presente in Italia soprattutto nei laghi e nei fiumi di montagna, in regioni quali Val d’Aosta, Lombardia e Trentino e Alto Adige, visto che resiste benissimo alle basse temperature. Da provare è come lo prepara lo chef Cristian Rossi al suo ristorante Don Pedro di Comano Terme, insaporito dal sale aromatico, scottato sulla piastra, in abbinamento ad un calice di Kerner Kaltern. È il Salmerino Alpino ai ferri della principessa Sissi, perchè pare che fosse il suo piatto preferito.

Farina di Storo

I più appassionati di polenta già conoscono il cosiddetto “oro di Storo”, anche perché è difficile dimenticarsi del suo sapore. Si distingue infatti per la farina che viene utilizzata, ottenuta dal mais nostrano di Storo, di colore rosso, che viene macinato lentamente fino a raggiungere il punto giusto di essiccazione.

Broccolo di Torbole e Santa Massenza

Questo broccolo è unico, non ha eguali. Sarà perchè si coltiva in quel particolare microclima tra le montagne innevate e il Lago di Garda, ma una volta in bocca si distingue per una consistenza e un sapore molto più delicati di tutti gli altri. Anche alla vista è diverso: ha un colore giallognolo, più chiaro rispetto al classico broccolo verde scuro a cui siamo abituati. I luoghi della sua crescita lo portano ad abbinarsi benissimo sia con il pesce di lago che il prodotto invernale per eccellenza di queste montagne: la carne salada.

Carne Salada De.co

Se la carne salada è diffusa in tutto il Trentino, è grazie a due famiglie originarie proprio questa zona, in particolare di Tenno, che hanno iniziato a commercializzare ovunque. Per questo la carne salada è stato il primo piatto trentino a ricevere la De.co, la denominazione d’origine comunale dei paesi dell’Alto Garda (Riva del Garda, Arco, Nago-Torbole, Dro, Tenno, Ledro e Dren). E Cristian Rossi, chef del Don Pedro, è stato il vincitore del premio convivialità per UPVIVIUM per sua carne salada, che si prepara rigorosamente con fesa o magatello di bovino adulto, che va ben ripulito da nervi e parti grasse. Poi si cosparge il pezzo di carne con un mix di sale, aglio, pepe, alloro, bacche di ginepro, salvia e rosmarino, tritati finemente e si lascia riposare per 20-30 giorni con sopra un peso che permette ai sapori di penetrare meglio. La carne salada si può consumare sia da sola cruda che cotta, quasi sempre con fagioli o come vi abbiamo detto in precedenza con il Broccolo di Torbole, meglio se in abbinamento a un buon calice di Marzemino Bottega dei Vinai e con un filo d’olio crudo.

Olio Extravergine d’Oliva del Garda Trentino

Ricordiamoci sempre che le Valli Giudicarie, per quanto siano in montagna e in Trentino, sono molto vicine al Lago di Garda. Per questo non possiamo non includere tra i prodotti di questa zona anche l’olio, un’eccellenza di cui vi abbiamo già parlato durante il nostro viaggio nell’olio extravergine d’oliva italiano: un olio non invadente, ideale per chi non vuole sentirlo troppo nei piatti, per i non amanti di quel pizzico amaro in gola.

Ciuìga del Banale

È la Ciuìga del Banale, che in dialetto significa pigna, poiché questo salume ne ricorda la forma. Ma non è questa la sua particolarità, o almeno non solo: la Ciuìga, infatti, è l’unico salume in Italia che viene preparato con all’interno una verdura, ovvero la rapa, prima cotta e poi strizzata dall’acqua, che come ben sappiamo nuoce durante la conservazione. In seguito questo insaccato, viene affumicato, più o meno a seconda della personale tradizione o dell’area. Da provare, rigorosamente con patate lesse, è quello originario oggi Presidio Slow Food del Banale, in particolare della Cooperativa, ma anche quello del Bleggio, dove l’affumicatura è più delicata. Per non entrare in sterili polemiche sui due, andate all’Osteria Fiore di Poia, a Comano, dove Silvio prepara un piatto con entrambi: con la Ciuìga del Banale e la Ciuìga del Bleggio.

Susina di Dro

Nella zona di Dro, del Sarca e nella Valle dei Laghi, si produce ancora, seppur a fatica, questa susina, secolare cultivar locale, molto ricca di polifenoli, vitamine e minerali quali il potassio, dal colore violaceo e dalla polpa molto consistente. Oggi è un prodotto Dop, che garantisce tutela e tracciabilità della filiera corta. In cucina è molto utilizzata in vari modi, ci sono anche le prugne secche, preparate in modo tradizionale a partire dal frutto fresco e ad agosto si festeggia “Dro: il tempo delle prugne”.

Kiwi del Basso Sarca

È ancora grazie all’aria del Lago di Garda se questa coltivazione, che di solito predilige i luoghi caldi come la Calabria, si è perfettamente adattata anche qui. Anzi, la vicinanza anche con la montagna crea una forte escursione termica tra giorno e notte per un prodotto davvero saporito, ricercato e molto ricco di polifenoli e vitamine.

Noci del Bleggio

Le noci sono un prodotto inscindibilmente legato al Bleggio. Nel tempo, però, questa difficile coltivazione, è stata sempre più abbandonata, pensate che si dice “è pù le gos che le nos”, cioè è più il lavoro che la noce in sé. Così si è preferito impiantare altre varietà come quelle francesi, che danno frutti in meno anni, iniziando ad importare noci più grandi dall’estero, soprattutto dalla California. Eppure, la varietà bleggiana ha caratteristiche uniche, quali un gusto dolce, speziato e molto aromatico, per cui hanno iniziato a recuperarla.

Nel 2008 è nata una Confraternita che si occupa della sua tutela, poi è diventata la prima noce in Italia Presidio Slow Food e da poco hanno inaugurato anche il Sentiero della Noce. Ogni novembre organizzano una festa in suo onore, con vari piatti tutti a base di noce, dagli spatzle al pane, fino a dolci e nocino. Al Don Pedro Cristian Rossi ha ideato nuove ricette quali la pizza De Val con Noci del Bleggio, patate montagnine e Ciuìga del Banale e il Trentomisù, una crema squisita di ricotta locale con frutti di bosco e tortino alle noci.

Nosiola

Proprio intorno a una delle location più romantiche che ci sia, il Lago di Toblino con il suo castello, si coltiva da sempre sulle colline la Nosiola, il vino per eccellenza di questa zona. Fresco, secco e un po’ fruttato, con un profumo di nocciola da cui il nome, è il calice ideale per quasi tutte le preparazioni.

Mele trentine

Non è di certo una novità che il Trentino sia una delle regioni maggior produttrici di mele. In particolare, nelle Valli Giudicarie, si coltivano la Golden Delicious, la Red Delicious, la Fuji, la Granny Smith e la la Gala. E poi, in una delle struttura più belle che ci sia, Casariga, una Klimahouse tutta ipogea che prende il calore solo dalla terra, preparano la spremuta di mele più buona del mondo: provare per credere!

Erbe di Montagna

Dal buonenrico al rabarbaro, dal fen all’aglio orsino, dall’ortica all’agreste, dal kren alla rosa, dall’aronia al luppolo, dal mugolio al radicchio dell’orso… Qui è pieno di boschi, e si sente soprattutto quando persone come Noris Cunaccia non si dimenticano di raccoglierne erbe e frutti. Lei, infatti, di cui vi abbiamo già parlato in occasione di 7 straordinarie storie di imprenditoria femminile e food, dopo un’esperienza nella ristorazione, ha creato la sua azienda Primitivizia, dove trasforma le erbe di montagna in prodotti da tavola, anche per grandi chef quali Bottura o Scabin. Nella zona del Banale, invece, all’Azienda Il Ritorno, oltre all’agriturismo, preparano tutti prodotti cosmetici a base di erbe di montagna.

Vino Santo Trentino Doc Presidio Slow Food

Oltre che Doc, questo vino è oggi anche Presidio Slow Food, per la particolare tecnica con cui viene preparato: l’uva spargola viene messa ad appassire sui graticci fino alla settimana santa; l’uva poi perde il suo peso e inizia a crearsi un po’ di muffa che accentua la sua disidratazione. Dopo la pigiatura rimane in piccole botti di rovere per vari anni, finchè non si decide che è arrivato quel momento speciale per il suo consumo.

Lucanica trentina

Si tratta di un semplice salume di carne di maiale, preparato da sempre nelle case trentine. Da provare è quello di Maurizio Salizzoni a Cavrasto, nel Bleggio, che lo produce anche con noci e vin santo. Ci sono anche altre declinazioni interessanti con la carne di cavallo, di capra, tipica della val di Fiemme o di struzzo, soprattutto in Valsugana. Ma la vera particolarità della norcineria locale è un’altra.

Patate Montagnine del Lomaso

Le patate di montagna hanno qualcosa in più. Quasi sempre sono più brutte, ma più buone, come quelle del Lomaso, che qui hanno trovato qui il loro habitat ideale, protette dai monti, mitigate dal vento del Garda. Le patate sono presenti nelle Valli Giudicarie dalla seconda metà del 1800, quando ancora i contadini le seminavano a mano. Nel corso del 1900 la produzione non è solo migliorata, ma anche notevolmente aumentata, soprattutto negli anni ‘60 quando diventò necessaria una patatera, ovvero un magazzino per la sua conservazione, che nel 1977 divenne la COPAG, ovvero la Cooperativa di Produttori e Agricoltori, che si unirono in vista di un reddito più costante, nella convinzione che l’unione faccia sempre la forza. Oggi c’è anche una festa in loro onore e un sentiero, il Sentiero della Patata, che attraversa tutto il Lomaso. Perché qui le patate sono un ingrediente base, che in cucina non può mai mancare: dall’abbinamento con la polenta, al tortel di patate che preparano nelle case in occasione della festa invernale dei Vòlt, fino a Na feta en gnoc dell’Osteria Fiore, un antico piatto di semplici gnocchi con patate a fette.

Grappe, distillati e liquori

In montagna fa freddo e per combattere il freddo la soluzione migliore, alla fine, resta sempre quella di bere, meglio se qualcosa di forte. Per questo, in zona non mancano varie distillerie artigianali: da Poli, Pisoni e Angeli al neonato Agriturismo Maso Pertener di Comano Terme, dove oltre all’agriturismo, producono un liquore al Pino Mugo e una grappa di tutto rispetto.

Marroni

Nella Valle del Chiese e nei boschi di Drena e di Tenno, si coltivano marroni, che si differenziano dalle castagne che invece crescono dalla pianta selvatica. Quelli delle Giudicarie si distinguono per una raggiatura a stella, un sapore molto forte e delle costolature ben evidenti.

Frutti di bosco e Ratafìa di lamponi

Infine, non potevano mancare i frutti i bosco, in particolare in questa rarità che è il Ratafìa: Paola e Edoardo le hanno provate tutte con il loro frutto preferito, finchè non sono riusciti a creare questa delizia che sa di bosco, un liquore preparato solo con i lamponi della Val Rendena, con una lenta maturazione. E poi stanno davvero in un posto stupendo, lo Chalet Fogajard, dove vista, camera e colazioni vi rimarranno impressi per sempre.

Dunque, siamo riusciti a convincervi a deviare un po’ prima di Madonna di Campiglio per scegliere una località un po’ diversa dalle solite mete di montagna in Trentino? Di certo non vi mancano buoni motivi e ottimi indirizzi per provare i prodotti delle Valli Giudicarie.

Foto di Stefano Triulzi