Storia, ricetta e caratteristiche del Ceviche messicano

Se fino a questo momento pensavate che il ceviche fosse solo peruviano, oggi scoprirete che non è così. Questo piatto, infatti, si trova anche in altri paesi del Pacifico, come il Messico, dove è legato a una bellissima storia che David Blanco, originario di Città del Messico e chef del Canteen di Milano, ci ha raccontato per voi, insieme a tante altre curiosità. Scopriamo allora quali sono le caratteristiche del ceviche messicano e in che cosa si differenzia dalla variante peruviana.

Ceviche Messicano: la storia e le differenze con quello peruviano

Il ceviche è una ricetta a base di pesce crudo marinato nel lime, che di base si prepara con gamberi, trote, spigole, orate, branzini o capesante, senza discriminazione alcuna; in particolare, se è il pesce è fresco e crudo, bastano anche solo pochi minuti nel lime, la cui acidità cuoce il pesce. Ricordiamo che prima di consumare il pesce crudo è necessario abbatterlo, per evitare il rischio di contaminazioni.

David ci spiega che la cottura e il tempo di marinatura dipendono molto dai gusti, non c’è una regola. C’è a chi piace meno cotto, chi lo ama più bianco o più acido e così via, anche se ad esempio il ceviche di polpo deve per forza cuocere di più. Ma come è arrivato questo piatto in Messico?

Storia del Ceviche messicano

Non si sa di preciso in quali anni, poiché come tutte le storie più belle sfuma tra realtà e leggenda, ma un gruppo di pescatori peruviani si disperse nell’Oceano Pacifico per giorni. Una volta approdati sulle coste messicane, raccontarono di essere riusciti a sopravvivere grazie alla preparazione del ceviche, ovvero del pesce che trovavano in mare, cotto, condito e conservato con sale e lime che si erano portati dietro. Così iniziarono a prepararlo e a diffondere questa ricetta anche in Messico, aggiungendo però qualche ingrediente tipico messicano, assente nella versione peruviana, motivo per cui oggi ci sono due ceviche differenti. Il Messico non ci mise molto a farlo suo, prima più sulle coste e nella zona di Acapulco, poi in tutto il paese, dove oggi si consuma abitualmente, sia come street food, che nelle case dei pescatori: qui viene cucinato soprattutto dalle mogli e a volte viene servito dentro il molcajete, l’antico mortaio di pietra vulcanica.

Differenze con il ceviche peruviano

I primi pescatori peruviani arrivati in Messico iniziarono dunque a preparare questo piatto con alcuni ingredienti inesistenti nel ceviche in Perù:

1. pomodoro a cubetti
2. jalapeño a cubetti (peperoncino messicano)
3. avocado
4. cipolla rossa
5. coriandolo (presente anche nella versione peruviana a piacimento)

Si tratta di un piatto estremamente leggero, che sfata finalmente la credenza che la cucina messicana sia pesante e piccante, anche se nelle versioni che troviamo in Italia viene leggermente modificato, attutendo gusto di cipolla e peperoncino secondo il gusto italiano.

Dove trovare il ceviche messicano: il Canteen di Milano

Non è il primo ristorante che apre Luca Guelfi e di certo non sarà nemmeno l’ultimo. Con rare doti imprenditoriali, uno sguardo sempre proiettato nel e sul mondo, Luca è attualmente proprietario di ben 21 locali, tutti differenti, uno più collaudato dell’altro. Prima di aprire un locale, parte alla volta del Paese che ha in testa:  lungi da lui aprire ristoranti che facciano una cucina troppo stereotipata. Così Luca, la tradizione alimentare se la studia prima bene, poi la inserisce, anche se pur sempre in una chiave leggermente rivisitata da lui e dal suo team. Il Canteen, ad esempio, è un ristorante di cucina messicana vera, ma con un tocco rock contemporaneo per dare il senso di un paese tutt’altro che fermo su stesso e con alcuni piatti leggermente riadattati: il giusto compromesso, insomma.

Lo chef è David Blanco, fedele portavoce della cucina messicana, che reinterpreta con successo. È talmente bravo ed esperto da esser anche consulente di altri punti di riferimento della cucina messicana a Milano, quali la Piedra del Sole, che fu il primo ristorante di cucina messicana a Milano dove lui iniziò a lavorare. Al Canteen, invece, prepara un piatto più buono dell’altro, tra cui varie versioni rivisitate del Ceviche: il Ceviche Tropical con orata, jalapeño, cipolla rossa, coriandolo, ravanello e lime speziato; o il Ceviche de Jamaica, con branzino, coriandolo, cipolla rossa, mais e fiore di ibisco. Ma noi abbiamo deciso di raccontarvi la ricetta del ceviche più tradizionale che ci sia, perché è quella che più di tutte ci ha fatto volare in Messico: il Ceviche de camarones, il ceviche di gamberi.

La ricetta del Ceviche de camarones

Ingredienti

• 1 kg di gamberi sgusciati (abbattuti)
• 220 ml di succo di lime
• 250 grammi di pomodoro a cubetti
• 150 g di cipolla a cubetti
• 2 pezzi di jalapeños a cubetti
• 1 pz. avocado a cubetti
• q.b. sale
• q.b. pepe nero macinato

Procedimento

1. Pulite i gamberi e tagliateli a pezzettini.
2. Dopodiché aggiungete il succo di lime, una manciata di sale e mescolate. Lasciate riposare per circa 3/5 minuti, a seconda della cottura desiderata.
3. Quando il tutto è pronto aggiungete la cipolla rossa, il pomodoro e l’avocado a cubetti, e coriandolo e jalapeños a piacimento (a seconda della sopportazione del piccante!)
4. Mescolate, regolate in caso con sale e pepe e gustate insieme a delle chips di mais.

Infine, mi raccomando: non azzardatevi a non bere il sughetto, che è la parte più buona, è ciò che resta di un ceviche; e soprattutto, bando agli stereotipi. Il ceviche de camarones non si abbina a chissà quali cocktail, ma a una bella, buona e sana birra fresca, meglio ancora se in riva al mare! Lo avete mai assaggiato?

Tutte le foto sono di Stefano Triulzi