Guida golosa al mondo dei pasticcini: origini e tipologie

Chi, entrando in pasticceria, almeno una volta non ha sognato di ordinare un mignon diverso per tipologia così da assaggiarli tutti? Che sia per un compleanno, una festa di laurea o semplicemente una cena a casa di amici, la varietà che offre un cabaret di pasticcini è sempre il compromesso migliore quando si cerca di mettere d’accordo tutti. Amanti del cioccolato, delle creme o della frutta… ce n’è per ogni gusto e per ogni esigenza! I loro colori e infinite forme ci lasciano incantati, ma suggestionati proprio dalla loro bellezza, forse non ci siamo mai soffermati troppo su ciò che contraddistingue tartellette, bigné e frollini. In questo articolo ci addentriamo in questo mondo e cerchiamo di capire quali sono le differenze tra i principali tipi di pasticcini. Ma prima, facciamo un passo indietro e scopriamone la storia!

Storia e origini dei pasticcini

Comunemente chiamati anche mignon, i pasticcini devono il loro nome proprio alle loro dimensioni ridotte. Sono dei tipici dolcetti formati da una base di pasta frolla, sfoglia o pasta choux, poi farciti con creme di diverso tipo come quella pasticcera, chantilly, mousse o bavaresi.

La loro origine sembra risalire al periodo medievale: al tempo, questi dolcetti erano formati da un impasto di pane addolcito con miele e venduti nei conventi ai pellegrini di passaggio. Poi, nell’Alto Medioevo (circa cinque secoli prima dell’anno 1000) e in particolare con l’occupazione della Sicilia da parte degli arabi, iniziarono lentamente a differenziarsi fino ad arrivare alle forme con cui li conosciamo noi oggi.

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È proprio in questo periodo infatti che fanno la loro comparsa nelle cucine italiane ingredienti come datteri, melograno, arance amare e una serie di creme e aromi da cui derivarono alcuni dei capisaldi della pasticceria siciliana, ad esempio marzapane, cassata e cannoli. Successivamente, l’arrivo dello zucchero dall’America consentì anche la realizzazione di altre preparazioni, tra cui marmellate e gelatine.

Ma la vera evoluzione dei pasticcini ha luogo in Francia, dove a partire dal XIV secolo, grazie alla produzione della cialda (un biscotto realizzato con una pastella che veniva cotta tra due forme di ferro, calde e unte), iniziano ad acquisire struttura e forme più elaborate. Pare che il re di Francia Luigi XI fosse solito chiamare i suoi preferiti come “mignon”, termine che da quel momento iniziò a essere utilizzato per designare questi dolcetti dalle infinite varianti. Ma a cosa è dovuto il loro successo e perché sono diventati dei dolci così amati?

Quando i pasticcini fanno moda: l’arte del “finger dessert”

Entrare in pasticceria e scegliere quali pasticcini ordinare è un po’ come entrare in gioielleria alla ricerca dell’anello perfetto: prima di trovare quello giusto bisogna provarli tutti. E che sia al bar, a un matrimonio, o seduti sul divano del proprio salotto, gustare un pasticcino può far partire per un viaggio fatto di sapori e consistenze che esplodono in bocca facendo sognare. È una vera e propria attitude, un gesto chic e raffinato che rientra nella moda dei cosiddetti finger food sempre più in voga negli ultimi anni.

La peculiarità di questi dolci infatti è data proprio dall’esperienza gastronomica che li caratterizza e li differenzia da quella dell’assaggio di una torta. Non si tagliano a fette, ma si afferrano e gustano in un solo boccone sprigionando così in pochi secondi un’esplosione di sapori che inizia e si conclude in un unico atto: mangiare un mignon non ammette pause. Altro aspetto fondamentale, sempre legato alle loro dimensioni contenute e ridotte, è il fatto che permettono di assaggiare più mignon, oppure di concedersi una  “coccola” senza troppi sensi di colpa. Sono comodi da mangiare, versatili e aesthetic, motivo che ha spinto alcuni chef a rivisitarli in chiave salata e a proporre nei menù dei loro ristoranti maritozzi ripieni di crema di zucchine, macaron al parmigiano o bignè al prosciutto crudo.

Insomma, i “pasticcini” fanno moda, e lo dimostrano anche le feste di compleanno nei centri benessere sempre più in voga tra i giovani negli ultimi anni. Oltre all’ingresso a saune e bagni turchi, è compreso anche un buffet di mignon da gustare rigorosamente in accappatoio e in totale relax. Niente male, vero? Ma vediamo quali sono le diverse tipologie con cui si differenziano.

Come distinguere i diversi tipi di pasticcini

Crostatine, tartellette, bignè glassati e farciti con ogni tipo di crema, ma anche frollini, sfogliatine, torte monoporzione e chi più ne ha più ne metta. Ammettiamolo, entrare in pasticceria e scegliere cosa prendere non è una missione semplice!

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Normalmente suddivisi al bancone per tipologia, i pasticcini si differenziano in mille varianti, soprattutto se ci spostiamo da regione a regione. Sono un esempio le sfogliatelle, tipiche della pasticceria napoletana e presenti nelle loro due note varianti: ricce, se preparate con pasta sfoglia, o frolle, se preparate con pasta frolla. O ancora i cannoncini, le cassatine e le paste di mandorla, se invece ci spostiamo in Sicilia; per non parlare delle bignole, i baci di dama, o i petit four (dolcetti fatti di pasta di mandorla e decorati con una ciliegia candita o una mandorla intera), caratteristici della piccola pasticceria torinese.

Insomma, l’abbiamo capito: i pasticcini non sono tutti uguali. Ma tralasciando le differenze regionali, come possiamo distinguerli e classificarli? Il segreto è considerare il tipo di base che li contraddistinguono: pasta frolla, pasta choux o pasta sfoglia. Ecco le principali tipologie di pasticcini che si possono trovare in qualsiasi pasticceria.

A base di pasta frolla

A questa tipologia appartengono i biscotti secchi, ricoperti di cioccolato oppure ripieni di crema o marmellata, come nel caso delle raviole bolognesi o degli occhi di bue originari dell’Alto Adige, ma anche le tartellette e crostatine alla crema e decorate con frutta fresca. Perfetti con il tè o il caffè e per tutti gli amanti dei dolci fragranti e “burrosi”.

A base di pasta choux

Siamo nel mondo dei bignè, dolci dalla tipica forma tondeggiante, possono presentarsi anche sotto forma di èclairs (dalla forma allungata a cilindro), o fritti come nel caso delle celebri zeppole di San Giuseppe. Alla crema, al cioccolato, al caffè o a forma di funghetto se ripieni di nocciola, i bignè restano forse i pasticcini più amati per la loro dolcezza e versatilità.

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A base di pasta sfoglia

Ed eccoci arrivati ai cannoncini! Immancabili in qualsiasi pasticceria, sono dei dolcetti dalla forma cilindrica a base di pasta sfoglia e poi ripieni di crema pasticcera. Ma in questa categoria rientrano anche sfogliatelle, mini croissant o versioni ridotte della classica torta millefoglie.

Sempre più in voga nelle pasticcerie, infatti, è anche la proposta delle tipiche torte della tradizione come Sacher, Capresi o torte della nonna in versione monoporzione. Un modo per gustare delle prelibatezze senza sentirci troppo in colpa e non cadere nella tentazione di mangiarci una torta intera!

E voi le conoscevate le diverse tipologie di pasticcini? Quali sono i vostri preferiti?