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Milano Golosa: ecco cosa ci è piaciuto di più

Roberto Caravaggi
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    Da sabato 12 a lunedì 14 ottobre 2019 si è tenuta Milano Golosa, manifestazione che conduce il pubblico in un ideale viaggio tra i sapori d’Italia. Tante le eccellenze del nostro patrimonio enogastronomico protagoniste: dal Parmigiano Reggiano DOP alla Nocciola Piemonte IGP, passando per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e la Mozzarella di Bufala Campana DOP. Spazio anche a realtà più di nicchia, quali, ad esempio, la cipolla di Giarratana (presidio Slow Food) e prodotti derivati dal bambù. Tra gli oltre duecento espositori di Milano Golosa 2019 le sorprese non mancano di certo. Vi è mai capitato, ed esempio, di scoprire una vera e propria fabbrica di golosi biscotti fatti a mano come una volta? Seguiteci in questo percorso gustativo, tra tradizione e innovazione. Non ne resterete certo delusi.  

    Milano Golosa, punto d’incontro tra produttore e consumatore

     

    Il Palazzo del Ghiaccio di via Piranesi è tornato a essere teatro di un autentico viaggio nel gusto. Un appuntamento ormai consolidato, quello con Milano Golosa, giunto quest’anno alla sua VIII edizione. Tema scelto per il 2019 è Asian Taste, con l’intento di scoprire più da vicino sapori e tradizioni della cucina orientale, anche attraverso il contributo degli chef di alcuni dei più rinomati ristoranti asiatici di Milano. Dimostrazioni, seminari, degustazioni guidate e show cooking hanno animato come sempre l’evento, che ha visto intervenire importanti nomi della cucina italiana, quali Diego Rossi, Federico Sisti, Gabriele Faggionato e Giuseppe Mancino

    Ma Milano Golosa è soprattutto una kermesse che mette i produttori a diretto contatto col pubblico. Un’occasione unica, sia per i produttori stessi, che possono illustrare direttamente le qualità dei loro prodotti, sia per gli operatori del settore e, soprattutto, i consumatori. L’attenzione a ciò che si porta in tavola è cresciuta tantissimo negli ultimi anni e si è inevitabilmente tradotta in una ricerca orientata a prodotti non solo buoni, ma anche sani. Il successo di Milano Golosa è proprio quello di aver saputo cogliere e dare una risposta a questa esigenza. E il merito è di Davide Paolini, storico giornalista enogastronomico e fondatore del marchio Il Gastronauta, che dal 2000 organizza eventi e manifestazioni attraverso cui diffondere la cultura del mangiare secondo la propria coscienza e la propria testa, fuggendo tutti i luoghi comuni culinari.

    Dalle eccellenze più note a quelle da scoprire

    Girare tra gli stand di Milano Golosa suscita, in effetti, una vasta gamma di emozioni. Da un lato, il conforto di riconoscere i marchi noti di quelle specialità che rendono l’enogastronomia italiana un patrimonio unico e inimitabile nel mondo. Dall’altro, invece, la sorpresa di imbattersi in prodotti di cui magari si ignorava l’esistenza sino a un attimo prima o di alcune innovazioni di spiazzante originalità.

    Bambù, il protagonista che non t’aspetti

    Tra le novità più significative di Milano Golosa 2019, una citazione la merita senza dubbio BambùBio. Un’azienda specializzata nella realizzazione e commercializzazione di prodotti a base di bambù. Tutto nasce nel 2014 su iniziativa della chef e ricercatrice Marianna Ziliati. Le sue competenze in ambito sia scientifico che culinario le hanno suggerito l’idea di diffondere l’impiego dei germogli di bambù nell’alimentazione. Ricchi di sostanze nutritive, in particolare fibre, proteine e aminoacidi, offrono una risposta efficace a chi cerca un mangiare sempre più in equilibrio tra gusto e salute. Ed ecco allora un’intera linea di prodotti, tra cui conserve, condimenti, creme spalmabili, taralli, pasta, ma anche formaggi e addirittura una birra. Tutti accomunati dall’utilizzo, tra gli ingredienti, di bambù proveniente da coltivazioni italiane. Tra questi, la birra Birbù: realizzata con metodo artigianale, cruda e fermentata in bottiglia, si presenta come una bionda introdotta da un lieve e compatto cappello di schiuma. Al gusto poi rivela un bouquet aromatico piacevolmente complesso. Ai profumi e le note fruttate regalate da mango e maracuja fa da contraltare il sentore amaro che deriva proprio dal luppolo e dal bambù. In bocca resta una sensazione di freschezza, che persiste e che non lascia certo indifferenti.

    Cipolla di Giarratana, un tesoro della terra

    Tipica dell’omonimo comune del ragusano, la cipolla di Giarratana è un vero e proprio tesoro della terra. Dalla forma leggermente schiacciata, con una tunica bianco brunastra e pasta bianca, colpisce innanzitutto per le sue grandi dimensioni e un peso che si aggira generalmente sui 500 grammi, ma che può arrivare fino a tre chili. Si caratterizza però soprattutto per il gusto dolce e per nulla pungente, cosa che la rende particolarmente versatile in cucina. È il clima in cui cresce a renderla tale. Tra le vallate dei monti Iblei, infatti, trova l’ambiente ideale in cui sviluppare le sue peculiarità. 

    Una varietà di cipolla particolarmente pregiata, al punto da guadagnarsi l’inclusione nel registro dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) italiani e da divenire presidio Slow Food. Non a caso viene detta anche “perla degli Iblei”. A presentarla a Milano Golosa, l’azienda Fagone di Salvatore Noto, che l’ha fondata e che tuttora la gestisce insieme ai figli. Una realtà a conduzione familiare, che realizza conserve naturali, di cui viene curato l’intero processo produttivo. Cipolle in agrodolce, una crema dolce spalmabile, salse come il patè e il cosiddetto ketchup bianco o, ancora, i filetti di cipolla da apprezzare in purezza: sono solo alcuni esempi della linea di prodotti con cui l’azienda Fagone ha saputo far conoscere e apprezzare questo straordinario ortaggio. Tutto, dalla semina alla raccolta delle cipolle, fino ai processi di trasformazione, avviene nei terreni e nel laboratorio dell’azienda, ovvero: la qualità della materia prima che incontra una cultura e una passione tramandata di padre in figlio da decenni.

    La fabbrica dei biscotti fatti come una volta

    In un mondo dolciario dominato dai grandi marchi, dietro cui ci sono colossi industriali dai volumi produttivi impressionanti, imbattersi in un biscottificio artigianale è già una rarità. Assaporarne i prodotti poi è un vero e proprio privilegio. Ricorda la differenza tra il risultato di un processo industriale e il frutto di un lavoro fatto in gran parte a mano e seguito con cura in ogni sua fase. È questa l’emozione che regala il biscottificio toscano I Fortini, una realtà a gestione familiare, nata nel 2008 e specializzata nella produzione di frollini. Tutto avviene nella piccola azienda di Pietrasanta (nella provincia di Lucca), dove un’impastatrice a braccia tuffanti lavora l’impasto in maniera gentile, così da amalgamarlo senza stressarlo. Da qui in poi è tutto eseguito manualmente: dall’arrotolamento al taglio, fino alla modellazione in cilindretti di pasta pronti per essere infornati. A cottura ultimata poi i biscotti vengono insacchettati uno ad uno, in modo da garantirne friabilità e conservazione sino a sei mesi. Non esistono conservanti, emulsionanti o altri additivi chimici. 

    Gli ingredienti di base della frolla Fortini (marchio registrato) sono semplicemente farina di frumento, burro di centrifuga, zucchero e tuorlo d’uovo. Una lista ingredienti semplice, cui si aggiungono materie prime di eccellenza per produrre le varianti di gusto in assortimento: nocciola (ottenuta con il 7% di Nocciola Piemonte IGP), cacao e pinoli (con l’uso di pinoli di San Rossore) e limone (con scorza e succo di limoni della costiera amalfitana), solo per citare alcuni esempi. Da non perdere, tuttavia, i frollini al cioccolato fondente 72%. Il cioccolato è il rinomato Michel Cuziel e il risultato è un’esplosione di gusto senza precedenti. In bocca l’intensità del fondente è esaltata dalla friabilità della frolla e dà un senso reale alla figura retorica del “fare l’amore con il sapore”.

    Il Parmigiano delle Vacche Rosse

    forme di parmigiano reggiano

    Se il Parmigiano Reggiano può essere considerato a pieno titolo il re dei formaggi italiani, – il più noto, esportato e imitato al mondo – quello delle vacche rosse rappresenta una delle sue versioni di maggior pregio. La vacca rossa reggiana è una specie autoctona del nord Italia, dove sembra sia stata introdotta dalle popolazioni barbare addirittura nel VI secolo d.C. Caratteristica fondamentale di questa razza è quella di produrre meno latte della classica frisona, motivo per cui, nel tempo, se n’è via via abbandonato l’allevamento, fino a sfiorare l’estinzione. Nel 1981 si toccò il minimo storico, con appena 450 esemplari. Solo negli ultimi decenni è stata riscoperta e valorizzata, grazie all’impegno e alla tenacia di alcuni allevatori, che hanno avviato la produzione del Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse. Un prodotto che si distingue, in particolare, per una maggiore digeribilità e per le sue proprietà nutrizionali. Il latte delle vacche rosse, infatti, presenta una variante della caseina, la proteina più importante nel processo di caseificazione del formaggio, che ben si presta alle lunghe stagionature. Non a caso, la stagionatura minima prevista dal disciplinare del Parmigiano Vacche Rosse è di 24 mesi, a differenza del Parmigiano tradizionale, che parte, invece, da un minimo di 12 mesi. Anche a distanza di tanto tempo si ha un prodotto dalla pasta sorprendentemente elastica e friabile, caratterizzata da un colore giallo paglierino e soprattutto da un gusto che sa essere intenso, ma al contempo non invadente. La riscoperta di queste caratteristiche ha portato alla rivalutazione della vacca rossa e alla creazione di un settore di nicchia nella già pregiata filiera del Parmigiano Reggiano. Al punto che è stato creato anche il Consorzio Vacche Rosse, presente a Milano Golosa 2019 col suo stand ufficiale e rappresentato da diversi produttori, che ne tengono alto il nome.

    La lenta lavorazione che fa bene ai salumi

    Probabilmente molti di voi sanno che la bresaola normalmente in commercio, oltre alla carne di manzo e al sale in proporzioni variabili, include spesso conservanti e imprecisati aromi. Spesso, inoltre, le carni sono di provenienza estera, nonostante la denominazione IGP garantisca che i processi di trasformazione avvengano in una precisa area geografica. Se questa è la regola, l’azienda Giò Porro rappresenta una felice eccezione. Si tratta, infatti, di una realtà valtellinese che produce solo bresaole senza conservanti, con zero allergeni, zero glutine e zero lattosio. Il tutto grazie a una lenta stagionatura e a un processo di affinamento di oltre quattro mesi. In questo modo si ha un prodotto stabile, senza bisogno di additivi chimici e soprattutto con caratteristiche di morbidezza e gusto fuori dal comune. Le carni poi provengono solo da razze bovine attentamente selezionate. Oltre alla linea 100% italiana, da cui si ottiene una bresaola dal gusto più delicato e dalla carne rosa e molto magra, ci sono quella di Angus e quella di Wagyu giapponese, con caratteristiche e intensità di gusto diverse. 

    Il prosciutto cotto San Marino

    Lenta lavorazione che è alla base anche del prosciutto cotto San Marino, prodotto dall’omonima azienda con sede a Gualdicciolo, località della repubblica sammarinese. Le cosce di suino sono le stesse utilizzate per la produzione dei migliori prosciutti crudi DOP e provengono solo da esemplari di almeno 11/12 mesi. È questa l’età intorno alla quale i suini raggiungono il peso ideale per offrire carni col giusto grado di maturazione. A fare la differenza però è la salatura in vena. La parte salina viene iniettata attraverso l’arteria femorale della coscia, riuscendo così a diffondersi in maniera capillare a tutti i tessuti. Una tecnica meno invasiva di quelle tradizionali, che permette di non stressare le carni e mantenere una base tenera e dal gusto uniforme. A questo poi si aggiungono la disossatura e la mondatura, eseguite a mano, e la fase finale di stagionatura

    Un processo produttivo che dura complessivamente trentuno giorni, anziché i sette normalmente impiegati. Grazie alla lenta lavorazione, la carne subisce una trasformazione enzimatica naturale e, oltre a essere particolarmente ricca a livello di gusto, si caratterizza per un’alta percentuale di aminoacidi essenziali e per il basso contenuto salino (meno del 2%). Il risultato è un prosciutto invitante già dal profumo che emana. E che trova piacevolmente riscontro sia nell’aspetto visivo, con la carne a esprimere un rosa sano e con poche venature di grasso, sia soprattutto alla prova dell’assaggio. Qui sprigiona tutta la sua qualità. Se si aggiunge poi la totale assenza di nitriti, nitrati, aromi chimici, esaltatori di sapidità e lattosio (al contrario di quanto invece accade per la maggior parte dei prosciutti cotti in commercio), si ha davvero la certezza di un prodotto buono e sano. E certificato dal dicastero della Sanità e Sicurezza Sociale della Repubblica di San Marino.

     

    Un viaggio attraverso i sapori d’Italia, tra tradizione e innovazione, senza trascurare le contaminazioni culturali, sempre più parte integrante della nostra società: Milano Golosa è tutto questo. E l’edizione 2019, di cui vi abbiamo offerto solo un piccolo, speriamo gradito assaggio, l’ha confermato.

     

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    Nato a Milano, vive da sempre a Locate di Triulzi, nella provincia sud del capoluogo lombardo. Oltre a collaborare con alcune testate giornalistiche locali è food blogger per storiedifood.com, dove racconta soprattutto di specialità e piccole realtà artigianali. Il suo piatto preferito è la piadina romagnola perché, nella sua semplicità, sa appagare come poche altre cose.

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