Origini e ricetta dei panigacci, piatto tipico della Lunigiana

Nell’articolo di oggi voglio portarvi direttamente nella regione corrispondente al bacino idrografico del fiume Marga, situata nel territorio diviso tra Liguria e Toscana e che trae il proprio nome dall’antica città romana di Luni. Avete capito dove ci troviamo? Proprio così, nella Lunigiana: regione storica italiana che da un punto di vista gastronomico è diventata famosa per i panigacci. Semplicissimi e dalle umili origini, sono dei dischi di pane fatti soltanto da farina, acqua e sale originari della città di Podenzana. Il loro aspetto ricorda vagamente quello delle piadine o delle crespelle, ma come scopriremo ci sono parecchie differenze!

Curiosi di scoprire la ricetta? Prima, però, vediamo qualche accenno sulla loro storia e sulle caratteristiche di questo piatto dalle origini antiche! 

Storia dei panigacci: lo street food delle origini antichissime

Si dice che i panigacci siano stati lo street food più conosciuto dell’antichità e che risalgano addirittura al periodo romano. Del resto, anche agli antichi capitava di essere sopraffatti da un languorino allo stomaco mentre passeggiavano. E cosa c’è di meglio di una bella fetta di pane caldo? In fondo lo sappiamo bene, a certi profumi è proprio impossibile resistere. 

Marti Bug Catcher/shutterstock.com

La storia narra che i panigacci erano diffusissimi anche nel Medioevo. A quel tempo, i pellegrini che percorrevano la via Francigena si fermavano a Massa Carrara e venivano accolti dagli abitanti del luogo, i quali erano soliti offrire loro proprio i panigacci. Un’altra tradizione appartiene invece al Comune di Podenzana, che fa risalire le origini di questo piatto al periodo in cui, durante la seconda guerra mondiale, i tedeschi distrussero il ponte che collegava la città con il resto della regione e i suoi abitanti rimasero isolati. Fu così che per sopravvivere si inventarono un pane fatto da farina di ghiande o di castagne e acqua, poi cotto sul fuoco del camino o su un falò e da cui derivò successivamente quello dei panigacci come li conosciamo oggi. 

Origine del nome “panigacci” e la loro particolare modalità di cottura 

Ma perchè si chiamano “panigacci”? Il termine deriva probabilmente dal particolare cereale che veniva usato per prepararli, il panicum italicum. Ma c’è un’altra ipotesi, secondo cui il nome deriverebbe dal latino panis e cioè “pane” e dal greco gacio, che significa “vicino”, proprio perché i dischi di pane vengono di solito messi uno sopra l’altro. La loro modalità di cottura, infatti, è molto particolare e, come abbiamo già visto nell’articolo sulla torta al testo, avviene grazie a dei dischi di terracotta impilati gli uni sugli altri, i testi. Prima sono fatti scaldare sul fuoco di un falò o del camino e poi – quando sono roventi – vengono tolti, messi da parte e intervallati dalla pastella dei panigacci fino a formare una pila. A contatto con il calore dei testi da entrambi i lati, i dischi di pane raggiungono così la cottura in pochissimo tempo, ottenendo una consistenza finale che può essere croccante o morbida a seconda del tempo con cui restano a contatto con i piatti di terracotta. 

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Cuociono a temperature altissime e in pochissimi minuti, mantenendo molto bene le loro caratteristiche organolettiche e risultando perfettamente digeribili. Vediamole allora più nel dettaglio e scopriamo cosa li differenzia dai testaroli, Presidio Slow Food originario invece della vicina Pontremoli. 

Caratteristiche dei panigacci

Come abbiamo già accennato, i panigacci sono dei dischi di pane semplicissimi con la particolarità di essere cotti su dei piatti di terracotta o di ferro chiamati testi, tradizionalmente sovrapposti gli uni sugli altri fino a formare una pila. Sono buonissimi anche da soli con un po’ di olio extravergine di oliva e sale, ma si possono gustare anche con affettati e formaggi oppure con i sughi.

Vediamo più nel dettaglio le loro caratteristiche: 

• una pastella fatta di acqua, farina e sale, non troppo liquida e più densa rispetto a quella dei testaroli;
• la tipica cottura su dischi di terracotta e un diametro di circa 15 cm (per i testaroli si prediligono invece dischi di ghisa dal diametro leggermente superiore);
• l’assenza di lievito;
• uno spessore di circa 3 mm; 
• un colore che ricorda quello di una crespella, conferito dalla cottura ad alte temperature (risulta dorato, anche se nell’impasto non sono presenti uova);
• un sapore neutro, ma con uno spiccato aroma di grano.

Qual è la differenza tra i panigacci e i testaroli?

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Proprio per queste loro caratteristiche c’è chi li confonde spesso con i testaroli. Per quanto si tratti di due preparazioni dall’impasto molto simile, infatti, questi piatti presentano in realtà delle grandi differenze. In primo luogo, la cottura: se i panigacci vengono cotti sui testi, i testaroli vengono successivamente bolliti in acqua come si fa per la pasta. Questi, infatti, sono tipicamente conditi con il pesto e gustati come primo piatto, e si possono trovare già pronti anche al supermercato. Il modo più tradizionale per mangiare i panigacci, invece, è insieme agli affettati o ai formaggi, anche se ci sono persone che li amano bollire in acqua per poi gustarli insieme ai sughi come si fa per i testaroli. 

Ma se entrambi si possono cuocere allo stesso modo, qual è allora la differenza? La forma: i testaroli risultano più fini rispetto ai panigacci e la pastella ha una consistenza più liquida e meno densa. Inoltre, vengono sempre tagliati a forma di rombo prima di essere bolliti, mentre i panigacci vengono serviti a forma di disco. Infine, sebbene entrambi siano originari della Lunigiana, i testaroli nascono nel comune di Pontremoli mentre i panigacci a Podenzana, dove esiste anche un Consorzio che si occupa di tutelare le loro caratteristiche e il sapore autentico di questo prodotto. Celebrati ogni anno ad agosto dalla Sagra del Panigaccio, sono amati da tutti sia nella versione salata con gli affettati sia in quella dolce con il cioccolato o la marmellata. 

Abbiamo visto le caratteristiche dei panigacci e cosa li differenzia dai molto simili testaroli, è il momento di scoprire la ricetta!

Ricetta dei panigacci 

Realizzare i panigacci a casa è molto semplice e, se non disponete dei tipici piatti di terracotta o non avete voglia di accendere il camino, vi basterà una padella antiaderente e un batticarne. L’impasto si prepara in pochissimi minuti e una volta cotti potrete dare libero sfogo alla fantasia e farcirli come più vi piace. Acqua, farina e sale: tutto pronto? È il momento di cucinare! 

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Ingredienti (per circa 4 persone) 

• 400 g acqua 
• 400 g farina 
• Un pizzico di sale 
• Un cucchiaio di olio extra vergine di oliva 

Procedimento

1. Setacciate la farina in una ciotola capiente, in modo da evitare che si formino grumi.
2. Aggiungete l’acqua e il sale e mescolate. Dovrete ottenere una pastella densa ma non troppo, e nemmeno troppo liquida. 
3. Coprite l’impasto ottenuto con una pellicola e lasciatelo riposare per circa 15 minuti.
4. In una padella antiaderente, fate scaldare un cucchiaio di olio finché non diventa bello rovente. 
5. A questo punto mettete un po’ di pastella, fatela allargare e cuocete per circa 3 minuti. Quindi giratela e fatela cuocere per altri 3 minuti dall’altro lato. In questo caso, dato che non c’è il peso dei testi ad appiattire il disco di pane, potete aiutarvi con un batticarne.
6. Mano a mano che i vari dischi sono cotti, metteteli su un piatto e impilateli l’uno sull’altro. I panigacci pronti per essere farciti con salumi, formaggi o (per i più golosi) con un bel cucchiaio di cioccolato fuso e zucchero a velo! 

E voi conoscevate i panigacci? Sareste curiosi di provare a prepararli? 

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