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Fergese: la ricetta del piatto tipico che porta l’Albania a tavola

Giulia Ubaldi
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    Chissà se quest’estate potremo andare in Albania a mangiare la fergese. Noi speriamo di sì, ma in caso non dovesse essere possibile, ci siamo portati avanti, chiedendo a Klodiana Do, profonda conoscitrice della cultura e della cucina albanese, di raccontarci come si prepara questo piatto delizioso. E ce ne sono ben due versioni: una estiva, vegetariana, perfetta con i primi pomodori di stagione; l’altra invernale, con la carne, da fare al forno. Andiamo quindi alla scoperta di queste due specialità, tipicamente albanesi. 

    Fergese: la ricetta di Klodiana Do e la riscoperta dei piatti delle sue origini

    fergese origini

    Foto di Giulia Ubaldi

    Klodiana Dosti nasce a Elbasan, vicino a Tirana, nell’Albania centrale (proprio come il fergese). A 18 anni si trasferisce a Milano, ma in realtà è sempre in giro perché lavora come product manager per un’azienda farmaceutica. La sua grande passione, però, è la cucina (iniziata dopo la visione del film Julie & Julia e la scoperta di Julia Child), anche se fino a prima delle quarantena non aveva mai avuto il tempo per dedicarsi a questo mondo, se non qualche lezione qua e là, come ad esempio con Cavoli a merenda!. Così, soprattutto in questo periodo, ha iniziato a cucinare i piatti delle sue origini, quelli che le preparava sempre sua mamma: “mi ricordo che quando studiavo, mia mamma faceva la fergese d’estate, poi lo metteva nei vasetti sottovuoto chiusi a bagnomaria, così quando d’inverno mi veniva voglia, li aprivo, un po’ come la passata di pomodori!”. Ma prima di procedere con le ricette delle due versioni, cerchiamo di capire di che piatto si tratta. 

    Che cos’è la fergese?

    La fergese è un piatto di origine contadina, tipico dell’Albania centrale, in particolare della zona da Tirana a Elbasan. Si tratta di una preparazione tradizionale, a base di pomodoro, peperoni e ricotta salata, che sono gli ingredienti che accomunano entrambe le versioni, mentre in quella invernale c’è l’aggiunta anche della carne. 

    “La fergese è più facile da trovare nelle case che nei ristoranti”, racconta Klodiana. “Forse perché nei locali, soprattutto nella capitale, si va più alla ricerca ricerca di una cucina più moderna, diversa da quella casalinga”.
    Ma in realtà non tutti: lo chef Bledar Kola, ad esempio, di cui vi avevamo già parlato a proposito dei posti dove mangiare a Tirana, la propone sia nel suo ristorante Mullixhiu che nel suo food truck Sita; così come anche il ristorante Oda o Era di Tirana, tra i preferiti di Klodiana. “Sebbene la fergese possa ricordare una salsa tipo tzatziki, non è affatto così: è un piatto unico, si mangia da solo, al massimo accompagnato da un po’ di insalata” continua. In realtà, si trova anche confezionato al supermercato, ma Klodiana ci assicura che non ha nulla a che vedere con la versione preparata in casa. “Il segreto di queste due preparazione” conclude Klodiana, “sta tutto negli ingredienti, che devono essere di prima qualità, perché è un piatto in cui si sente davvero tutto”. E ora procediamo alla scoperta di queste due preziose ricette che ha preparato per noi.

    Ricetta della fergese “vere”, la versione vegetariana estiva 

    fergesa albanese

    Foto di Giulia Ubaldi

    Nella versione estiva, cioè “vere”, che in albanese vuol dire appunto “estate”, ci vuole la ricotta salata gjize, che però è impossibile da trovare in Italia. Si tratta di una ricotta un po’ granulosa, molto salata e fresca a differenza di quella che troviamo in giro stagionata, da utilizzare ad esempio per la pasta alla norma. Klodiana ha risolto il problema così: potete comprare una ricotta qualsiasi, aggiungere mezzo cucchiaio di sale per circa 200 g e poi unirla con 100 g di feta. In questo modo, riuscirete a rimpiazzare la gjize albanese e ad avere un ottimo sostituito per la vostra fergese. 

    Ingredienti per 2 persone

    • 1 cipolla intera tagliata fine 
    • 1 peperone tagliato fine (non si devono vedere i pezzi grandi)
    • 200 g ricotta salata 
    • 100 g feta 
    • 3 pomodori da sugo tagliati a cubetti (o 1 lattina di pomodori pelati)
    • 1 spicchio di aglio con schiaccia aglio q.b. di pepe
    • q.b. di sale
    • q.b. di origano 
    • q.b. di paprica
    • q.b. di alloro 
    • 2 uova

    Procedimento

    1. Prendete una padella e fate scaldare un filo d’olio d’oliva. 
    2. Aggiungete tutti gli ingredienti insieme nell’ordine scritto sopra, tranne le uova e fateli soffriggere. “Potete anche mettere 2 spicchi di aglio invece di uno, se vi piace il gusto, in quarantena”, scherza Klodiana, “si può”!
    3. Continuate a cuocere per circa 15-20 minuti e, se necessario, aggiungete un po’ d’acqua. 
    4. Quando il tutto sarà diventato cremoso, a fiamma spenta, aggiungete due uova e mischiate per 30 secondi
    5. Servite da sola o, se volete, in accompagnamento con un’insalata di pomodori e cetrioli che, come Klodiana dice, “è un classico d’estate in ogni pranzo albanese!”

    Ricetta del tave dheu, la versione invernale con carne

    fergese estiva

    Fanfo/shutterstock.com

    La versione invernale si prepara al forno, in un contenitore di terracotta. Se non ce l’avete, chiedetelo al vicino, come ha fatto Klodiana: può essere che anche nel vostro caso, come nel suo, vi tornerà pieno! Pensate che da questo primo scambio, Klodiana e il suo vicino Mariano non hanno più smesso di scambiarsi piccoli doni e pensieri alimentari, anche se nulla gli è piaciuto come tave dheu! Anche per questo piatto, come in precedenza, è sufficiente aggiungere il sale alla ricotta fresca, ma non la feta.  

    Ingredienti per 2 persone

    • 1 cipolla intera tagliata fine 
    • 100 g di carne di vitello o manzo tagliato a pezzetti (o fegato)
    • 1 peperone tagliato fine (alla fine non si devono vedere i pezzi grandi)
    • 200 g di ricotta salata (con mezzo cucchiaio di sale)
    • 1 lattina di pomodori pelati (oppure 2/3 pomodori da sugo tagliati a cubettini)
    • 1 spicchio di aglio con schiaccia aglio (anche 2, se vi piace il gusto) 
    • q.b. di pepe
    • q.b. di sale
    • q.b. di origano
    • q.b. di paprica
    • q.b. di alloro

    Procedimento

    1. Tagliate la carne a pezzetti. 
    2. Soffriggete in padella tutti gli ingredienti insieme, aggiungendoli nell’ordine scritto sopra. 
    3. Cuocete per 15 minuti in modo che la carne sia cotta, aggiungendo dell’acqua se necessario. 
    4. Infornate per 20 minuti a 180° e poi servite caldo, con un bel calice di vino rosso, magari del Montenegro (dove c’è una produzione eccellente).

    Allora, vi abbiamo fatto venire voglia di portare un po’ di Albania sulle vostre tavole?

     

    Giulia Ubaldi

    Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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