Come fare le tortillas? Ricetta e procedimento del piatto tipico messicano

 

Quando sono stata in Messico, ho avuto la fortuna di visitare alcune case di nativi locali, che ci hanno accolti in una stanza dove il comal, un enorme disco posto su una brace, stava cuocendo delle tortillas di colore scuro, che mi hanno poi offerto con del formaggio. Mi hanno spiegato che il mais nero è tipico delle loro parti e che hanno sempre un po’ di impasto pronto da stendere e cuocere al momento. E da allora ho sempre un bel ricordo dei cibi di quella cucina. 

Dopo avervi dato delle idee per portare in tavola una cena messicana, oggi vi propongo una ricetta per fare le tortillas, raccontandovi come come cuocerle, come conservarle e come condirle. E visto che spesso vengono confuse con le nostre piadine, chiariamo i dubbi vedendo quali differenze ci sono. Ma prima un po’ di storia! 

Tortillas messicane, tra storia e tradizione

Le tortillas messicane sono il corrispettivo del nostro pane, realizzato prevalentemente con farina di mais, poi utilizzato per diverse preparazioni. Coma abbiamo già spiegato parlando della storia delle tortillas, le origini sono molto antiche e risalgono all’età precolombiana, quando ancora si chiamavano “arepas” e venivano preparate solo dalle donne di casa, rigorosamente a mano, e cotte sul comal, una sorta di grande disco di ferro o in ghisa, posto su una brace.

Con l’arrivo dei conquistadores in Messico venne introdotto il termine “tortilla”, che non ha niente a che vedere con la tortillas della cucina spagnola: pure avendo una similitudine nel nome, infatti, quella spagnola è sorta di una frittata alta e morbida, a base di uova e patate e cipolle, mentre quella latinoamericana è un pane basso e non lievitato. 

Tortillas e piadina: similitudini e differenze 

Spesso, in Italia, piadine e tortillas vengono confuse perché nell’aspetto sono simili: ma tra l’una e l’altra c’è una bella differenza! Mentre la nostra specialità romagnola è molto friabile grazie alla presenza dello strutto nell’impasto, la tortilla messicana ne è priva, e per questo motivo risulta sì più pastosa ma anche più leggera. Inoltre, la vera tortilla è composta nella stragrande maggioranza di mais, le cui varietà sono utilizzate in Sudamerica per preparare diversi tipi di tortillas.

Come preparare e cuocere le tortillas 

Prima di vedere ingredienti e procedimento, è utile sapere che per ottenere delle tortillas morbide, bisogna fare attenzione soprattutto alla cottura. L’impasto a base di acqua e farina, infatti, tende ad asciugarsi facilmente. Ecco perché le sagge donne che me le hanno offerte le hanno cotte al momento: appena fatte, sono molto più buone! 

Se possedete un comal, vi basterà metterlo sul gas e farlo scaldare prima di cuocere le tortillas. Ma se non ne avete uno, ci sono svariati modi per cuocerle. 

In padella

Sarà sufficiente una normale padella antiaderente, meglio se con bordi bassi, o anche una crepiera: in entrambi i casi fate scaldare accuratamente il fondo per qualche minuto, e poi fate cuocere le tortillas senza aggiungere grassi. Uno o al massimo due minuti per lato sarà un tempo sufficiente per una cottura ottimale: appena vedrete che iniziano a formarsi delle bollicine, le tortillas sono pronte per essere farcite. 

Nel forno

Se preferite, potete optare per una cottura in forno: in questo caso adagiate l’impasto su una placca da forno rivestita di carta antiaderente. Sistemate la tortilla e foderatela poi con carta argentata: in questo modo l’impasto tenderà a non seccarsi, ma rimarrà umido. Infornate in modalità statica a 160 °C per 10-12 minuti.

Al vapore

Per cuocere l’impasto con questa modalità potete usare una vaporiera: sarà sufficiente aggiungere un centimetro di acqua sul fondo e cuocere le tortillas 3 o 4 alla volta, per circa 5 minuti, rigirandole a metà cottura. In questo modo resteranno morbide e umide. 

Grigliate

Dopo aver cotto le tortillas sulla padella o al vapore, potete passarle sulla griglia rovente per farle scaldare, dando croccantezza all’impasto. 

Fritte

Avete mai mangiato i nachos? Forse non tutti lo sanno ma i nachos altro non sono che tortillas tagliate in triangolini, fritte in abbondante olio e servite con le classiche salse di accompagnamento come la guacamole.

Come conservare le tortillas 

Come abbiamo già detto, il modo migliore per gustare le tortillas è di cucinarle al momento. Tuttavia, se ne avete preparate in più e volete conservarle, copritele con un canovaccio umido o con della carta stagnola e riponetele in luogo fresco per due giorni al massimo. Al momento dell’utilizzo, basterà passarle per un minuto in padella o per 30 secondi in microonde prima di gustarle. 

In alternativa, potete congelare le tortillas già cotte, mettendole in una busta con chiusura ermetica e facendole poi scongelare a temperatura ambiente. Anche in questo caso vi suggerisco di riscaldarle per qualche secondo in padella e poi servirle. 

Come condire le tortillas

Uno dei condimenti più diffusi è a base di carne di manzo o di pollo, unita a verdure e, ovviamente, alle salse. Non mancano però variazioni che prevedono anche l’uso di pesce, in particolare salmone o, in alternativa, anche solo verdure grigliate con formaggio. Insomma, scegliete il ripieno che preferite!

La salsa di accompagnamento

Il segreto per delle tortillas gustose e buonissime è sicuramente la salsa. In Messico, infatti, se ne utilizzano diverse. Tra le più comuni c’è sicuramente quella piccante. Un altro ottimo accompagnamento per le tortillas è la salsa guacamole, a base di avocado, ma se preferite un gusto più tradizionale e vicino a noi provatele anche con la maionese. 

La ricetta delle tortillas 

Abbiamo visto che le tortillas sono una sorta di pane basso, non lievitato. Vediamo ora come si prepara l’impasto base che serve a preparare numerosi piatti messicani come enchiladas, quesadillas o burritos. In questo caso l’aggiunta di un pochino di olio renderà la tortilla abbastanza malleabile da poter essere anche arrotolata.

Ingredienti per 8 tortillas

• 200 g di farina di mais bianco masa harina (o in alternativa fioretto)
• 200 g di semola di grano
• 300 ml di acqua tiepida 
• 3 cucchiaini di sale 
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva 

Procedimento

1. In una capiente ciotola setacciate la farina di mais e la semola di grano. Unite l’acqua tiepida lentamente, mescolando con una forchetta e, quando sarà completamente assorbita, versatene un altro po’. 
2. Quando l’impasto sarà diventato sabbioso unite l’olio e il sale, mescolate ancora fino a renderlo liscio e omogeneo. Chiudetelo nella pellicola alimentare e lasciatelo riposare per mezz’ora a temperatura ambiente. 
3. Sistemate un piano di lavoro infarinato e dividete l’impasto in 8 palline. Stendetele con il mattarello dando una forma circolare e un’altezza di 3-4 mm al massimo. 
4. Scaldate una padella dal fondo antiaderente, meglio se quella in cui si preparano le crepes, che è senza bordi. Non occorre ungere. 
5. Se avvicinando la mano vi renderete conto che la superficie è calda, adagiate una tortilla e fate cuocere per due minuti al massimo. Giratela e proseguite la cottura per ancora uno o due minuti o comunque fino a quando in superficie si formeranno le bollicine. Spostatela quindi su un piatto, copritela con un canovaccio pulito e procedete alla cottura delle altre. Terminata la cottura, farcite le tortillas a piacimento. 

Avete mai provato a fare le tortillas messicane in casa? Raccontateci come le fate e per quali piatti le utilizzate.