Il Pane di Triora, il paese delle streghe

Giulia Ubaldi
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Indice

     

     

     

    Angiolino Asplanato è nato nel paese delle streghe, ma al posto della stregoneria ha scelto un’altra arte magica: la panificazione. Da quando ha aperto la sua panetteria nel 1952, Triora è diventata famosa anche per il pane. Infatti, grazie a questa famiglia, oggi il paese fa parte dell’Associazione Città del Pane, di cui vi avevamo già parlato in occasione del pane di Cerchiara, ricordate? Ma che cos’ha di caratteristico il pane di Triora? Scopriamolo insieme.

    Il pane di Triora, il paese delle streghe

    panificio asplanato

    Foto di Laura Sini

    Triora è uno di quei paesi dove non si passa per caso. È noto per essere il paese delle streghe, perché nel 1587 ci fu la più grande caccia alle streghe della storia. Ancora oggi si continua a ricordare quella vicenda: in paese ci sono un Museo etnografico dedicato alla Stregoneria e la Casa della Strega, nel luogo che si racconta fosse il ritrovo delle streghe. Ma da mezzo secolo Triora è noto anche per il suo pane: volete sapere che cos’ha di magico?

    il paese delle streghe

    Foto di Laura Sini

    Che cosa distingue il pane di Triora?

    Questo pane si distingue perché viene cotto per circa un’ora su delle tavole di legno cosparse di crusca; inizialmente l’intento era di non farlo attaccare, ma poi ci si accorse che con questa tecnica il pane veniva anche più buono. Questo tipo di cottura, infatti, conferisce al pane di Triora una crosta molto più dura di tutti gli altri pani, mantenendo  l’interno morbido e compatto. Oltre alla crusca, si utilizza una classica farina di tipo 1, anche se nel tempo sono state costruite una serie di leggende intorno a questo pane per tentare di collegarlo alla magia che pervade il paese; ad esempio, è stato detto che si usano foglie di castagno e farine di segale allucinogene, ma diffidate: nulla di tutto questo è vero! Il Pane di Triora è molto buono e basta, e questa è la sua unica magia.

    Il Panificio Asplanato

    Il Panificio Asplanato è l’unico a produrre il Pane di Triora: dopo Angelino, l’attività è continuata nelle mani della figlia Ornella, che è molto attaccata a questo mestiere. Nel panificio lei ci è praticamente cresciuta, “anche se non tanto, visto che sono rimasta bassa!”, scherza. E la tradizione sembra essere destinata a continuare, visto che  suo figlio figlio Mattia è già dentro l’attività e si occupa di comunicazione e marketing. Bene, visto che un prodotto così va solo comunicato, fatto conoscere e diffuso nel mondo!

    pane delle strghe

    Foto di Laura Sini

    Ogni giorno, da questo panificio escono circa 10 quintali di pane: un tempo si faceva solo la pagnotta grande da un chilo, perché le famiglie erano più numerose; oggi, invece, c’è anche quella da mezzo chilo.

    Nel corso del tempo, gli Asplanato non hanno fermato la loro spinta innovativa, con la creazione di una nuova linea di prodotti, quali fette biscottate, bruschette, biscotti della salute con semi di anice o grissini, che sono diventati dei punti di forza del panificio, come il pane d’orzo (in friselle o carpasine) con farina d’orzo e acqua, da bagnare e condire con pomodoro e basilico; questo pane è stato scelto come ingrediente di un piatto gourmet dallo chef di Mezzaluna, un importante ristorante di Alassio.

    pane di triora panificio asplanato

    Foto di Laura Sini

    Come e dove consumarlo

    Il Pane di Triora ormai lo richiedono tutti a gran voce: ogni giorno, tra il pomeriggio e la sera dal Panificio Asplanato partono le consegne per la regione, , mentre nel resto d’Italia il pane giunge tramite corriere.

    Il modo migliore per consumare il Pane di Triora è nella sua più sincera e totale essenzialità: con un filo d’olio (ligure, ovviamente), o con il pomodoro, come in quelle indimenticabili bruschette che preparano due innamorati al Ricici Caffè, un delizioso locale nel centro storico di Triora.

    In accompagnamento al Pane di Triora, ovviamente, non fatevi mai mancare un calice (o anche più di uno) di Rossese di Dolceacqua, un ottimo vino locale, del paese della Michetta. Insomma, tutte ennesime conferme, come abbiamo visto anche con la Cucina Bianca, di quanto una regione come la Liguria riesce sempre con la sua striscia sottile di terra e con poche risorse a disposizione, a creare grandi cose.

    Giulia Ubaldi

    Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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