Alla scoperta dei piatti antichi e dei vini del Collio Friuliano

Visto il successo di cinque ricette perdute e ritrovate, abbiamo pensato di proporvi un’altra puntata in questa terra. Per l’occasione abbiamo scelto cinque ricette e vini del Collio, perché ricordiamo che qui il campo vitivinicolo è in continuo fermento, come si può ben ammirare durante Enjoy Collio, l’evento in cui il territorio si racconta ai suoi ospiti attraverso vigneti e produttori, in un’infinità di modi differenti. Infatti, da quando gli avi hanno scelto che questa sarebbe stata una collina tutta devota alla produzione di vino, possiamo parlare di un territorio davvero sostenibile, per il presente e per le generazioni future, a partire dalle materie prime.    

Ricette e vini del Collio: tradizione e novità

Ancora una volta, siamo entrati nelle case di una terra di passaggio, che proprio perché abituata all’accoglienza, sa come aprire le sue porte. Una volta entrati, sarà difficile non farvi spesso ritorno: si resta catturati da tutto quello che è intraducibile sia in italiano che in sloveno. Perché oggi il Collio, più di tanti altri territori, è l’espressione massima dei suoi abitanti e di quello che loro hanno voluto che fosse.

Risotto con lo Sclopit

È dalla famiglia Felluga che arriva la ricetta di uno dei piatti della regione, che loro consigliano in abbinamento al Collio Friulano Russiz Superiore. Il risotto con lo Sclopit è un tipico primo piatto tradizionale, a base di Silene, un’erba spontanea tipicamente primaverile, molto apprezzata per il sapore delicato dei suoi germogli, che in regione è chiamata Sclopìt. Questo nome, di origine friulana, indica la caratteristica pianta dalla tondeggiante e rigonfia infiorescenza, simile a un piccolo palloncino posto sulla sommità, che i bambini sono soliti far scoppiare sulla fronte o sulla guancia, producendo il tipico rumore dal quale deriva, appunto, la parola friulana “sclopit”. Nel cibario del Friuli Venezia Giulia si legge che le è stato attribuito il nome di Silene proprio per il suo calice gonfio come il ventre del dio greco Sileno, compagno di Bacco.

La tradizione del risotto in Friuli risale al 1750, quando fu introdotta sperimentalmente la coltivazione del riso nelle aree più umide delle basse pianure vicino a Udine. Oggi rimane tra i piatti della tradizione, ottimamente mantecato e reso cremoso dalla presenza del mascarpone e dei formaggi. In piena continuità con la tradizione e la cultura enogastronomica delle terre d’origine, viene abbinato al Collio Friulano Russiz Superiore, una delle più antiche varietà autoctone del Friuli Venezia Giulia, la cui presenza viene attestata dal 1600. Dal colore giallo paglierino, al gusto risulta essere molto avvolgente, morbido e raffinato. Un breve passaggio in legno, circa il 15%, permette al Collio Friulano e a tutti i bianchi di Russiz Superiore – come Pinot Grigio, Pinot Bianco, Sauvignon – di essere bevuti relativamente giovani, o di ritrovare complessità minerali e di frutta matura molto interessanti se lasciati ad affinare alcuni anni in bottiglia.

Ingredienti per 4 persone

• 50 g di Sclopit (Silene Inflata)
• 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
• 1 l di brodo vegetale
• 1 piccola cipolla
• 125 ml di vino bianco
• 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato (facoltativo)
• olio extra vergine d’oliva
• sale

Procedimento

1. Tritate finemente la cipolla e faterla stufate a fuoco lento con due cucchiai di olio extra vergine e un paio di cucchiai di acqua calda.
2. Mondate e lavate lo sclopit. Aggiungetelo nella casseruola con le cipolle e fatelo insaporire a fuoco dolce per una decina di minuti, aggiungendo poca acqua calda, se necessario.
3. In una casseruola leggermente unta con olio extra vergine fate tostare il riso per un paio di minuti, rimestando continuamente con un cucchiaio di legno. Quando i chicchi saranno caldi, sfumate con il vino bianco. Lasciate evaporare l’alcool del vino per alcuni minuti, poi, abbassate la fiamma e aggiungete un mestolo di brodo vegetale bollente. Proseguite la cottura del risotto aggiungendo un mestolo di brodo dopo l’altro. Dopo circa 10-12 minuti, unite le cipolle e lo sclopit e portate a termine la cottura.
4. Quando il risotto è al dente, spegnete il fuoco e procedete alla mantecatura: aggiungete 40 g di olio extra vergine (o se preferite burro), mescolando con cura. Coprite con un coperchio e lasciate riposare per un paio di minuti. Appena prima di servire aggiungete un paio di cucchiai di Parmigiano grattugiato (oppure Montasio invecchiato grattugiato), mescolate, aggiustate se necessario di sale e servite senza attendere. In questa ricetta l’aggiunta del formaggio alla fine è facoltativa.

Žuč

Impossibile tradurre Žuč in altri modi se non con “gelatina”. Questa antica ricetta l’ha raccolta Klementina Koren parlando con sua nonna Marija: si tratta di un brodo che si trasforma in gelatina, a causa della cartilagine della carne che viene bollita per tanto tempo; è un piatto che  si mangia sempre con il cucchiaio. Nelle zone più fredde si faceva a Pasqua, mentre vicino al mare a Natale. Klementina consiglia l’abbinamento di questo piatto già fortemente marcato con alcuni vini giovani, ad esempio quelli di Blazic, Colle Duga, Alessandro Pascolo o Giulia Cociancig.  

Ingredienti

Non ci sono quantità precise perché essendo un piatto fatto a partire dai resti, cambia sempre a seconda degli avanzi e dal numero di persone.

• carne di bovino
• carne di tacchino
• carne di maiale
• verdure varie
• alloro
• sale
• acqua

Procedimento

1. Mettete a bollire varie carni di bovino, maiale e tacchino, comprese tutte le parti anche ritenute meno nobili: orecchie, coda, nervetti, vene, unite con verdure del brodo e alloro.
2. Fate bollire per ore, poi ripulite la carne togliendo le ossa e le parti non commestibili. Infine, versate questo brodo insieme alla carne ripulita sui piatti, assieme a una foglia di alloro e lasciatelo nelle cantine a raffreddarsi finché non si trasforma in una gelatina dura e consistente.

Župa Požgana (brodo abbrustolito)

Foto di Robert Princic

È direttamente dalla casa del Presidente del Consorzio dei Vini del Collio, Robert Princic, che arriva questa antichissima ricetta: un brodo abbrustolito con pochi ingredienti, tra cui le uova, che nel Collio vengono usate in molti piatti perché, in una terra dove il vino non manca mai, si dice che “ovo fa fondo nello stomaco”, cioè lo prepara a bere! Il Presidente lo consiglia in abbinamento a uno dei suoi vini, la Gradis’ciutta Ribolla Gialla Doc Collio, uno dei vitigni più in voga in questo momento.

Ingredienti per 8 persone

• 2,2 l di acqua
• 50 g di burro
• 30 g di farina
• 3 uova

Foto di Robert Princic

Procedimento

1. Portate a ebollizione l’acqua. In un pentolino soffriggete il burro e aggiungete la farina fino a farla diventare dorata. Versate il composto ottenuto nell’acqua bollente, evitando accuratamente la formazione di grumi,e mescolate per un paio di minuti.
2. Aprite le uova su un piatto, aggiungete un pizzico di sale, e versate il composto nel brodo, continuando a mescolare con una forchetta. Servite il brodo caldo, aggiungendo con fette di pane abbrustolito, cosparso di formaggio.

Rape a cubetti

Viene ancora dai ricordi dell’infanzia di Klementina Koren e dai sapori di sua nonna Marija questo contorno agrodolce diffuso soprattutto a Gorizia. Senza dubbio, Klementina oggi lo abbinerebbe con un vino insieme elegante e minerale quale Sturm, il primo certificato biologico di tutto il Collio.

Ingredienti

• rape bianche
• burro
• zucchero
• brodo

Procedimento

1. Tagliate le rape bianche a cubetti e fatele saltare con burro e zucchero in quantità a piacere in una pentola aggiungendo man mano brodo fino alla cottura.
2. Una volta pronte, servite come contorno in abbinamento sia a carne che pesce, oppure da sole.

Frittata con le erbe

Foto di Robert Princic

Infine, come non parlarvi di uno dei piatti davvero più diffusi nel Collio e in generale nel Friuli: la frittata con erbe o verdure, quali aglietto, mentuccia, luppolo, porro, prezzemolo, asparagi, spinaci, erba cipollina, barbe di finocchio fresco, basilico, sclopit o confenon, ovvero un papavero selvatico. In generale, la frittata è uno di quei piatti che non manca davvero mai, visto l’alto consumo di uova; si prepara tutto l’anno, ogni volta abbinata a un ingrediente diverso di stagione e di gusto, da mangiare sia calda che fredda. È aperitivo, antipasto, secondo, piatto unico… perfetta per un picnic! Ecco qui la ricetta che vi consigliamo di abbinare con quell’esplosione di profumi che è il Sauvignon di Fiegl.

Ingredienti per 6 persone

• 100 g di formaggio grattugiato
• 150 g di cipolla tritata
• 0,5 cl di acqua frizzante
• 13 uova medie
• 60 g di burro e olio
• q.b. di sale
• 0,5 kg di erba o verdura di stagione

Procedimento

1. In una pentola friggete velocemente le erbe scelte con un filo di olio d’oliva e un pizzico di sale.
2. Nel frattemp,o in una terrina aprite le uova e sbattetele insieme all’acqua frizzante.
3. Riscaldate la padella antiaderente, ungetela con l’olio, rovesciate il composto di uova, successivamente le erbe e il formaggio grattugiato e infine nuovamente l’ultimo strato di uova.
4. Cuocete lentamente a fiamma bassa per almeno 30 minuti, dopodiché con un coperchio adeguato girate la frittata, e cuocete per ancora per 10 minuti.

Infine non dimenticate infine un cestino di ciliegie del Collio: sono loro le uniche a segnare gli attuali confini tra stati, perché là dove c’erano le dogane attive, oggi nel periodo estivo non ci sono che donne occupate a vendere questi frutti. Legate a mazzetti, si friggono in pastella o si utilizzano per preparare strucoli, marmellate, focacce, sciroppi e persino formaggi!