Pan pepato: origine, storia e curiosità del dolce del Centro Italia

Spezie, pepe, miele (e non solo!): una storia che affonda le sue radici nei secoli, e si snoda tra Emilia-Romagna, Umbria, Toscana e Lazio. Di cosa stiamo parlando? Del pan pepato (o pampepato), un dolce dalla forma tondeggiante la cui origine ha dato vita a tantissime varianti, fino a diventare uno dei simboli della tradizione natalizia italiana. Pronti a saperne di più sulla storia di questa ricetta e su tutte le sue peculiarità? 

Pan pepato, dall’origine della ricetta alla nascita delle varianti: la storia del “pane dolce” italiano 

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Immergiamoci nella storia del pan pepato, e attraversiamo secoli di tradizioni culinarie per svelare i segreti di un dolce che ha conquistato tavole e palati. La sua origine affonda radici in antiche leggende e usanze, evolvendosi poi in diverse varianti che raccontano le tante anime gastronomiche delle Regioni del Centro Italia. Tipica del periodo natalizio, con la sua mescolanza di ingredienti e sapori, questa preparazione incarna l’essenza della festività: in un periodo dell’anno in cui le tavole si imbandiscono con piatti che parlano di storia e affetti, il pan pepato emerge come testimone di un patrimonio culinario unico e profondamente radicato nel territorio, diventando – perché no – anche un’idea regalo per augurare un buon Natale. Siamo certi che vorrete conoscere l’origine della ricetta che ha portato questo dolce a essere uno dei più amati della tradizione: vi accontentiamo subito!

Come nasce il pan pepato

La storia del panpepato si intreccia con leggende e tradizioni antiche: la sua origine è alquanto nebulosa tanto che, come vedremo, ne troviamo delle varianti in diverse zone d’Italia. Si ritiene che il pan pepato abbia radici medievali, e il suo nome suggerisce l’uso prominente di pepe nella ricetta originale. Questa spezia, insieme ad altri ingredienti come la frutta secca, il miele e il cioccolato, evocava ricchezza e prosperità, e venivano aggiunti alla ricetta a mo’ di buon augurio per festeggiare l’inizio di un nuovo anno.

C’è chi dice che il suo pedigree culinario risalga invece ai tempi degli antichi romani, quando era usanza preparare dolci a base di latte, uova, frutta secca (mandorle, noci o nocciole) e vino, dolcificati con acqua melata. I pani speziati a base di miele importati dall’Oriente durante il XII secolo hanno poi influenzato la tradizione successiva. È proprio in questo periodo che si trova la prima testimonianza scritta del panpepato, che risale al 7 febbraio 1205, quando le suore del Monastero di Montecelso, vicino a Siena, ricevettero in dono “panes piperatos et melatos”, che iniziarono poi a produrre con miele, canditi, mandorle, spezie e zenzero. L’usanza di impreziosire i dolci con ingredienti come quelli appena citati divenne poi ampiamente diffusa in Toscana: un esempio è quello che oggi conosciamo come panforte senese che, come sappiamo da diverse fonti, negli anni intorno al 1370 era esportato e consumato persino a Venezia durante le festività natalizie.

Come vedremo, molte varianti del panpepato hanno origini monastiche, come quella ferrarese legata al convento del Corpus Domini, o il pangiallo romano, che prevede anche l’uso di uvetta. 

Due “versioni” di pan pepato

Come abbiamo accennato, questo dolce ha trovato le sue varianti in diverse zone, acquisendo di volta in volta specifiche caratteristiche e nomi diversi, ma mantenendo una matrice comune: la presenza delle spezie.

È possibile però rintracciare due tipologie di panpepati. La prima si rifà al pane arricchito con vari condimenti, simili alle “pizze” medievali: si trattava di prodotti da pasticceria che potevano essere personalizzati con vari ingredienti. Esempi di questa categoria sono il panes piperatos delle monache di Montecelso, di cui abbiamo parlato, e il pan speziato citato dall’Anonimo Padovano nel XV secolo.

La seconda tipologia di panpepato non ha origine dal pane così come lo conosciamo, ma nasce da ricette dolciarie che avevano una base di frutta e spezie, legate da sostanze dolcificanti come miele o zucchero. Queste preparazioni erano simili alle confetture in quanto sfruttavano zucchero e miele non solo come dolcificanti, ma anche come conservanti. Mentre il semplice filoncino di pane era utilizzato come alimento base della dieta quotidiana, queste preparazioni erano considerate prelibatezze spesso servite come digestivi o dolci alla fine dei pasti, soprattutto in periodi specifici dell’anno come il Natale. Il legame tra il pane e le “confetture” divenne più stretto nel momento in cui queste iniziarono a incorporare una base di pane o farina, trasformandosi in dolci solidi e compatti, che prevedevano l’aggiunta di frutta secca, spezie e dolcificanti.

In sostanza, mentre la prima tipologia partiva dal pane e lo arricchiva, la seconda iniziava da preparati dolci e, attraverso l’evoluzione, incorporava elementi della panificazione, culminando in una fusione che ha dato origine al panpepato moderno.

Tuttavia, la storia del panpepato ha avuto un punto di congiunzione tra queste due versioni. Nell’Italia basso-medievale, tra il ‘300 e il ‘400, le due tipologie hanno iniziato a convergere in quelle che poi, tra il 1700 e il 1800, sarebbero diventate le differenti versioni moderne del pan pepato. Ma andiamo a vederle tutte!

Tutti i “pan pepati” d’Italia: le varianti regionali

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Lungi da noi proclamare un’unica vera ricetta originale del pan pepato, quindi l’unica cosa che possiamo fare è andare a curiosare tra le peculiarità delle 4 varianti più diffuse del Centro Italia: Ferrara, Terni, Siena e Anagni.

Il pan pepato di Ferrara

Primo pan pepato ad aver ottenuto il riconoscimento IGP nel 2015, anche la variante ferrarese sarebbe nata in ambiente monastico. Questa tradizione clericale lega il nome del dolce alla locuzione “pan del Papa”: il pepe, infatti, non c’entra nulla con la ricetta made in Ferrara, che discende invece dai pani speziati medievali che si preparavano durante le feste. La base è il cioccolato fondente, a cui si aggiungono nocciole, mandorle, cannella e canditi. 

Il pan pepato di Terni

Lu pampepatu ternano, che vanta la denominazione IGP dal 2020 è, al contrario della versione ferrarese, di origini contadine. Dalla caratteristica forma a cupola, il dolce tipico della città di San Valentino prevede infatti frutta secca, pepe, cioccolato e cacao amaro, uva passa, canditi e miele – ingredienti che era difficile reperire in epoca tardo medievale, soprattutto dalle fasce più povere della popolazione. Si preparava a ridosso dell’8 dicembre ma al giorno d’oggi non è difficile trovarlo anche fino a Pasqua. 

Il pan pepato di Siena

Alla versione senese del pan pepato è legata una leggenda. Si dice che i senesi avrebbero vinto la battaglia di Montaperti del 1260, battendo i fiorentini, proprio grazie al panpepato e all’energia che avrebbe dato loro.

Protagonista di questa ricetta è il pepe, insieme a mandorle, canditi, miele e zucchero. Alla vista ricorda una torta, dal momento che il panpepato senese è più piatto e più largo rispetto alle varietà ferraresi e ternane: se vi ricorda un po’ il panforte non vi state confondendo, perché il pan pepato rappresenta la variante “originaria”, dove il pepe era l’ingrediente principale al posto delle altre spezie. Il termine panforte emerse solo nell’800 – il “forte” stava a sottolinearne il carattere deciso e sapore speziato. 

Il pan pepato di Anagni  

La storica città di Anagni, in provincia di Frosinone, conosciuta per aver ospitato per un periodo la sede papale, ci regala una variante deliziosa del pan pepato, affettuosamente chiamato panpapato, che significa proprio “pane del Papa”, a sottolineare l’intima connessione tra questo dolce e la massima istituzione spirituale del mondo cattolico. La ricetta tradizionale di Anagni è un trionfo di sapori: si contraddistingue per l’uso di buccia d’arancia candita, uvetta, cioccolato fondente (eccetto nella glassatura), miele e mosto cotto. Come tradizione vuole, i residenti iniziano la preparazione di questo dolce già nei primi giorni di dicembre, trasformandolo in un dono da scambiare con amici e parenti, spesso accompagnato da un rametto di vischio.

Come abbiamo visto, tentare di rintracciare l’origine del pan pepato è una vera sfida. Nell’illustrare le tradizioni legate a questo dolce abbiamo cercato di rispettare la ricchezza e la diversità delle varianti di panpepato italiano, consapevoli delle sfumature che ogni storia porta con sé. Conoscevate il panpepato e la sua origine?

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