nocciole

Nocciola

Redazione
noccioledi Paolo Degiovanni.
Tra le immagini pubblicitarie più famose e conosciute al mondo, ne esiste una che riguarda la nocciola: una fetta di pane ricoperta di crema, un coltello appoggiato sopra, un bicchiere di latte e alcune nocciole in primo piano. Il prodotto in questione è la Nutella, una semplice emulsione spalmabile a base di nocciole e cacao prodotta macinando le nocciole tostate. Ma la nocciola è famosa anche per i gianduiotti, per il torrone e per i baci di dama. Inoltre, è sempre stata considerata simbolo di fecondità e ha notevoli proprietà farmaceutiche, al punto che il simbolo del dio Esculapio – e degli odierni farmacisti – è proprio un ramo di nocciolo con due serpenti attorcigliati; di nocciolo è anche la misteriosa quanto affascinate verga del rabdomante. Originario dell’Asia Minore (anche se in Svizzera sono state trovate nocciole fra reperti risalenti all’età del rame), Corylus avellana è una delle più antiche piante coltivate dall’uomo: sono stati trovati infatti manoscritti risalenti a 5000 anni fa che parlano di questa pianta, antecedenti quindi sia alla scoperta dell’ulivo che della vite. Sia Greci che Romani ne scoprirono le qualità medicinali, oltre che le preziose caratteristiche alimentari come l’elevato valore nutritivo e lo straordinario potere energetico:100 grammi di parte edibile forniscono ben 650 kcal!
Nell’alimentazione contadina, anche l’olio di nocciole aveva pertanto un ruolo fondamentale: tuttavia, il suo uso è oggi limitato all’industria delle pitture e dei cosmetici. Grazie alle particolari condizioni climatiche, questa pianta ha sempre prosperato nel bacino del Mediterraneo favorendo in tal modo alcuni paesi rispetto ad altri: i maggiori produttori sono da sempre Francia, Spagna, Turchia e Italia, specialmente le regioni di Piemonte e Lazio, ma anche le province di Napoli, Avellino e Messina.

Caratteristiche e varietà

Inizialmente di colore verdastro, con il proseguire del grado di maturazione, diventa poi marroncino; il seme, posto all’interno, è commestibile, di consistenza croccante e viene consumato sia allo stato fresco sia allo stato secco. ll periodo economico di produttività si aggira intorno a 40-50 anni, mentre il ciclo di vita è di oltre 70 anni. Il nocciolo rappresenta nella moderna frutticoltura di colle e di monte una tre le piante di più alto interesse agricolo-economico e, per la sua facile coltivazione e per gli elevati ricavi ottenibili dalla vendita del prodotto, ha contribuito in modo sensibile alla formazione di una nuova economia collinare e montana; inoltre rende possibile la valorizzazione delle pendici minacciate dal degradamento idrogeologico perché il suo fitto ed esteso apparato radicale riesce ad imbrigliare il terreno impedendo erosioni e movimenti franosi.
Nocciola del Piemonte IGPLe varietà coltivate più pregiate, a frutto tondo o a frutto allungato, sono la nocella bianca, la nocella rossa e la tonda gentile delle Langhe, la quale nel 1993 ha ottenuto dalla Cee l’Indicazione Geografica Protetta, IGP, con il nome di Nocciola Piemonte: quest’ultima è particolarmente apprezzata per la regolarità della forma, rotonda come recita appunto il nome, che la rende facile alla calibratura e così pure per la costanza delle dimensioni (14 – 15 mm di diametro). In secondo luogo, essa manifesta una eccellente pelabilità alla tostatura, una buona resa durante i processi di sgusciatura ed una spiccata attitudine alla conservazione.
Ma l’aspetto senza dubbio più interessante è legato ai caratteri organolettici, caratterizzati dall’eleganza dei profumi e dalla loro lunga persistenza, con risultati eccellenti sui prodotti finali elaborati in pasticceria ed in cucina; la Nocciola del Piemonte è coltivata ad altitudini comprese tra i 150 ed i 750 metri e per la sua adattabilità si è diffusa con ottimi risultati anche in Emilia Romagna ed in Toscana.

Proprietà nutrizionali

La nocciola è comunemente annoverata fra la frutta secca e, dato il suo alto potere energetico, è un alimento molto ricco di grassi: di questi, la maggior parte sono monoinsaturi. Oltre il 90% della materia grassa è costituita infatti dagli acidi grassi oleico e linoleico, estremamente importanti per l’alimentazione umana poichè si attribuisce ad essi la capacità di preservare i tessuti dall’invecchiamento e di avere effetti protettivi nei confronti dell’aterosclerosi e delle malattie cardiovascolari; la loro proporzione, con una netta prevalenza dell’acido oleico rispetto al linoleico, ricalca quasi esattamente quella dell’olio extravergine d’oliva, considerata la più equilibrata tra quelle degli oli alimentari in quanto paragonabile a quella del latte materno. Insieme ai grassi, è presente una buona percentuale di carboidrati e zuccheri (14%), di elementi proteici (circa il 16%, compresi diversi aminoacidi essenziali presenti in proporzioni utili al fabbisogno umano), nonché un complesso ed equilibrato insieme di nutrienti; tuttavia, le nocciole non possono essere considerate una buona fonte proteica perchè il rapporto tra proteine e grassi è troppo sbilanciato a favore di questi ultimi e per assumere una quantità sufficiente di proteine mangiando nocciole bisognerebbe assumere troppi grassi e quindi troppe calorie.
Notevole è la quantità di oligoelementi come ferro, fosforo, magnesio, rame, zinco e selenio, tutti estremamente importanti per il corretto funzionamento cellulare nonché un’abbondante presenza di , seconda solo alle mandorle; sono inoltre un’ottima fonte di fitosteroli, che, insieme ai grassi monoinsaturi prima citati, sono sostanze ritenute estremamente importanti nell’abbassamento dei livelli nel circolo sanguigno del cosiddetto colesterolo cattivo “LDL” e dei trigliceridi.

Proprietà nutrizionali per 100 grammi di prodotto

  • Acqua: 5.3 grammi
  • Calorie: 628 Kcal
  • Proteine: 14.95 grammi
  • Lipidi: 60.75 grammi
  • Carboidrati: 16.7 grammi
  • Fibre: 9.7 grammi
  • Potassio: 680 mg

Conservazione

Le nocciole sono disponibili tutto l’anno, sgusciate o con guscio, sfuse o confezionate, oppure anche tritate sottoforma di granella.
È consigliabile acquistarle sgusciate, confezionate sottovuoto o in contenitori sigillati in quanto risulta essere il miglior metodo per conservarne la freschezza; le nocciole fresche deperiscono infatti rapidamente, soprattutto se sgusciate: andrebbero quindi consumate rapidamente evitando di esporle alla luce, al calore e all’umidità.
Le nocciole senza guscio possono essere conservate in frigorifero anche per qualche mese. Quelle con guscio si conservano per circa un mese, a temperatura ambiente e in luogo asciutto.
È anche possibile congelarle e conservarle così per molti mesi.

Cucina

La nocciola può essere consumata fresca non appena raccolta, oppure consumata in inverno come frutta secca o torrefatta, trasformata a livello industriale; la maggior parte di queste viene trasformata per essere utilizzate dall’industria dolciaria. Se tostata o ridotta in pasta dà vita a prelibatezze come i gianduiotti o la Nutella, ma la nocciola non è da assaporare solo in preparazioni dolci: si può realizzare infatti un intero pasto a base di nocciole, alcuni davvero stuzzicanti come l’arrosto con le nocciole, il pesto di nocciole, il risotto con le nocciole, la terrina di carne e nocciole, gli involtini di lonza con spinaci e nocciole, i petti di pollo nocciolati, i filetti di orata alla nocciola, la faraona con le nocciole, pere e nocciole. Senza naturalmente dimenticare i dolci, dai più classici come i mostaccioli, le torte di nocciole e panna, i tozzetti e la crostata di nocciole. Ci sono poi preparazioni più elaborate, come il gratin nocciolato, i rotoli alla nocciola, la torta di nocciole con lo zabaione e la cassettina di nocciole.

Curiosità

I gusci delle nocciole vengono usati come combustibile, mentre con il legno del nocciuolo si produce una brace finissima, che viene usata nella fabbricazione delle carbonelle da disegno e della polvere da sparo.
Nocciola in inglese si dice nut (o hazelnut) e, con l’aggiunta del dolce suffisso ella, si arrivò al nome Nutella®, marchio che fu registrato verso la fine del 1963.

La Redazione del Giornale del Cibo è composta da donne e uomini amanti del mondo del cibo e dell'alimentazione che credono fortemente nel valore della cultura.

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