Storia e ricetta del Bicerin piemontese, una bevanda antica

Che il caffè, in Italia, sia una cosa seria lo sappiamo bene: normale, lungo, ristretto, macchiato caldo, macchiato freddo, schiumato, decaffeinato, marocchino o salentino, e la lista non finisce qui, si potrebbe andare avanti (quasi) all’infinito. Ma oggi non vogliamo parlarvi “solo” di caffè. Infatti, andremo a scoprire un’antica bevanda a base di questi meravigliosi chicchi scuri, che con gli anni, grazie al suo gusto semplice e complesso al tempo stesso, ha saputo conquistare i cuori e il palato di scrittori, intellettuali, politici torinesi e non, da Camillo Benso Conte di Cavour ad Alexandre Dumas, da Pablo Picasso a Ernest Hamingway (che l’ha addirittura inserita tra le cento cose del mondo che avrebbe salvato). Stiamo parlando di lui, sua maestà il Bicerin piemontese, un vero e proprio simbolo di Torino, tanto che dal 2001 è stato riconosciuto come PAT (prodotto agroalimentare tradizionale). Attenzione però, perché non bisogna confondere questa preparazione, perfetta per una merenda golosa, con l’omonimo liquore torinese a base di crema di gianduja.

I più golosi non sapranno resistervi: pronti a seguirci in questo viaggio, alla scoperta della ricetta del bicerin?

Bicerin piemontese: tre ingredienti di base

Julie Maksimova/shutterstock.com

“[…] mi recavo al Caffè Al Bicerin, vicino alla Consolata, a prendere quel bicchiere, odoroso di latte, cacao, caffè e altri aromi. Non sapevo ancora che del bicerin avrebbe scritto persino Alexandre Dumas, uno dei miei eroi, qualche anno dopo, ma nel corso di due o tre scorribande in quel luogo magico avevo appreso tutto su quel nettare…”: queste le parole di Umberto Eco nel suo Il cimitero di Praga, che di questa bontà tutta piemontese si era innamorato. E proprio dalle sue parole ho voluto partire per raccontarvi di questa bevanda calda, che prevede soltanto tre ingredienti di base: caffè, cioccolata fondente e crema di latte. Ma se credete che basti unirli insieme per ottenere un risultato perfetto, vi sbagliate di grosso: infatti, la storia della nascita di questa specialità è legata a un luogo particolare…

Caffè Al Bicerin, since 1763: una storia lunga 257 anni

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Immaginate un locale piccolissimo, pochi tavoli e “la beatitudine di quell’ambiente dalla cornice esterna in ferro, i pannelli pubblicitari ai lati, le colonnine e i capitelli in ghisa, le boiseries interne di legno decorate da specchi e i tavolini di marmo, il bancone dietro al quale spuntavano i vasi, dal profumo di mandorla, di quaranta tipi diversi di confetti…”, sempre citando Umberto Eco. 

Ci troviamo al Caffè Al Bicerin, a Torino, che dal 1763 è un’istituzione: è qui che tutto ha inizio, e il successo della bevanda e del locale, da quel momento, sono legate da un doppio filo. Infatti, se siamo qui a parlarne è soprattutto merito dell’acquacedratario Giuseppe Dentis che, in quell’anno, apre la sua piccola, magica bottega (non ancora chiamata come l’omonima bevanda) di fronte al suggestivo ingresso del Santuario della Consolata e crea il famoso bicerin. 

La posizione è stata una delle sue fortune: pare che la nuova miscela fosse il sostegno ideale per i fedeli appena usciti dalla messa che, dopo aver digiunato per prepararsi alla comunione, cercavano una “consolazione”. Lo stesso discorso vale per il periodo della Quaresima: scrive sempre Eco, “il bicerin era ricercato in tempo di digiuno quaresimale perché la cioccolata calda non era considerata cibo” e, quindi, poteva essere consumata senza troppi sensi di colpa.

Il rituale del bicerin piemontese

Più che invenzione, però, dobbiamo parlare di “evoluzione”: questa specialità deriva dalla settecentesca bavareisa, una bevanda di gran moda nei raffinati locali dell’epoca a base di caffè, cioccolato, latte e sciroppo servita in grossi bicchieri tondeggianti. All’inizio, però, il rituale del bicerin prevedeva che i tre ingredienti fossero serviti separatamente. Solo a partire dall’Ottocento si pensò di fare un cambiamento e di servirli in un unico bicchiere, declinati in tre varianti:

• pur e fiur (simile all’odierno cappuccino);
• pur e barba (caffè e cioccolato);
• n poc ‘d tut (ovvero “un po’ di tutto”), con tutti e tre gli ingredienti.

Come potete già immaginare, ovviamente l’ultima variante si è rivelata quella vincente, motivo per cui è arrivata fino a noi integra, diffondendosi anche negli altri locali della città. Il nome deriva dai calici di vetro trasparente, senza manico in cui era servita, per poter osservare meglio le sfumature date dalla diversa intensità e dalla colorazione degli ingredienti (non a caso, “bicerin” in dialetto piemontese significa “bicchierino”). E pare che questa bontà costasse solo “tre soldi”, cioè 15 centesimi di lira, prezzo che viene mantenuto dalla metà dell’Ottocento fino al 5 dicembre del 1913, quando passa a 20… 

Bicerin piemontese: come si prepara?

Come abbiamo detto, gli ingredienti base sono tre e sono piuttosto semplici da identificare: ma la qualità delle materie prime, le proporzioni e i passaggi sono segreti. Infatti, la ricetta originale del “vero” bicerin piemontese è custodita gelosamente dal Caffè Al Bicerin: per assaggiarlo, dovrete recarvi in Piazza della Consolata, 5 e probabilmente attendere un po’ (la fila è sempre lunghissima), ma vedrete che ne varrà la pena. 

Secondo i proprietari del caffè, la bontà della loro ricetta che li ha consegnati all’Olimpo sta tutta nella qualità della cioccolata, che dev’essere preparata con cacao selezionato per avere un basso punto di acidità e aromi integri; una cottura lentissima all’interno di apposite pentole di rame; una preparazione unica del caffè, che deve avere una particolare liquidità ottenuta solo con miscele leggere e aromatiche. Inoltre, nel sito scrivono che “il segreto per assaporare al meglio il vero bicerin è non mescolarlo, lasciando che le sue varie componenti si fondano tra di loro direttamente sul palato, con le loro differenti densità, temperature e sapori”. Infatti, questa golosa bevanda andrebbe gustata anche con lo sguardo: i tre strati dovrebbero apparire distinti, in un gioco di colori e consistenze. Quando s’immerge il cucchiaino, la crema di latte cola verso il caffè e il cioccolato fondente, mescolandosi e creando qualcosa di deliziosamente unico…

Ricetta del bicerin, come farlo a casa

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Se volete assaggiare l’originale, ovviamente il consiglio è di recarvi nel caffè storico. Altrimenti, è possibile gustarsi comunque un’eccellente variante in moltissimi locali dove fare colazione a Torino. O magari potreste provare a replicarlo a casa. Tuttavia, essendo la ricetta originale segreta (chi lavora al Caffè Al Bicerin deve sottoscrivere una clausola di non divulgazione), quella che vi proponiamo è una delle tante versioni che sono state proposte nel corso degli anni e che si sono diffuse nei vari locali torinesi e non (ad esempio, rispetto a un tempo, molti locali lo propongono con la panna montata al posto della crema di latte). Curiosi di scoprire come si fa?

Ingredienti

• 4 tazzine di espresso 
• 30 ml di latte
• 200 g di cioccolato fondente
• 50 ml panna fresca
• q.b. di zucchero

Procedimento

1. Per prima cosa preparate il caffè nella vostra caffettiera preferita.
2. Intanto, fate sciogliere il cioccolato fondente in un pentolino con il latte, aggiungendo mano a mano lo zucchero. Mescolate riscaldando il composto fino a ottenere una crema liscia e omogenea, che verserete nel tipico bicchiere da bicerin. 
3. Versate il caffè e a questo punto… mescolare o non mescolare, è questo il dilemma! Infatti, secondo quanto abbiamo visto prima, bisognerebbe versare delicatamente il caffè sopra la cioccolata calda, in modo da mantenere una distinzione degli strati, mentre altre ricette suggeriscono di amalgamare mescolando dolcemente. A voi la scelta!
4. Nel frattempo, montate la panna fresca con un pizzico di zucchero e aggiungetela al bicchiere… et voilà, è pronto per essere gustato caldo (mi raccomando, non lasciatelo raffreddare). Alcuni, aggiungono sopra anche una spolverata di granella di Nocciola del Piemonte IGP, giusto per renderlo ancora più irresistibile…

Il nostro viaggio alla scoperta del bicerin piemontese è finito qui. Diteci, conoscevate la storia di questa bevanda antica?