Dal Medioevo ad oggi: quale ruolo per le mense aziendali?

Giuliano Gallini

Giuliano Gallini

 

 

Circa dieci anni fa chiesi agli storici Giuliana Bertagnoni e Massimo Montanari dell’Università di Bologna uno studio sulla storia delle mense aziendali in Italia, di cui oggi voglio raccontarvi.
Si tratta di una ricerca approfondita e piena di curiosità, sempre attuale: la storia, del resto, essendo il ricordo dell’accaduto, non dovrebbe più cambiare, no?

La prima mensa si può far risalire al Medioevo, dove castelli e monasteri erano luoghi frequentatissimi, per cui venivano allestite grandi cucine, spesso circondate da campi e orti dove si produceva il cibo che veniva poi utilizzato. Un kilometro zero ante litteram.
Se però vogliamo fare un salto nel tempo e avvicinarci di più ai tempi moderni, possiamo collocare le prime mense aziendali a livello globale nelle fabbriche della seconda metà del Settecento.

Mense aziendali: nelle fabbriche il primo esempio di welfare aziendale

mense aziendali fabbrica

Inizialmente la mensa nelle fabbriche fu introdotta come azione di paternalismo padronale dove i lavoratori accettavano un controllo totale sulla loro vita pubblica e privata, a fronte dei servizi offerti dagli industriali, in un’ottica di welfare aziendale in fase embrionale: dall’abitazione all’istruzione, dalla salute al cibo. Successivamente, il servizio della mensa divenne una sorta di merce di scambio, come mediazione dei conflitti tra classe operaia e industriali.

Come riportato nello studio di Bertagnoni e Montanari, a New Lanark, un villaggio operaio inglese fondato nel 1780 “si può far risalire la prima mensa, già nella convinzione che una alimentazione equilibrata migliorasse la salute […] e anche un grande magazzino, una cucina per cibo di alta qualità con tre camini e sei cuochi, la sala da ballo […] c’erano corsi di cucina”.

Ricordate questo punto, ci sarà utile più avanti: la sala mensa serviva anche per corsi di cucina, incontri culturali e serate di musica e ballo.

In Italia la mensa aziendale arriva solo nel 1900

In Italia solo nel 1900 si propose una legge per obbligare le fabbriche ad avere un proprio spazio per la mensa e il riposo. Da allora la ristorazione aziendale nel nostro Paese ha vissuto fasi alterne, con momenti di forte regolamentazione (il famoso “diritto mensa” della contrattazione sindacale degli anni ‘60) , ma anche con profonde disuguaglianze, tra Nord e Sud, tra padroni illuminati e padroni meschini, tra attività ricche e attività povere. Motivo per cui si cercava di ovviare all’ingiustizia cercando di garantire diritti uguali per tutti con la contrattazione nazionale.

Oggi l’Italia è ancora diseguale, anche per tutti i servizi che rientrano nel cosiddetto welfare aziendale, su cui abbiamo ragionato insieme qualche tempo fa. Ci sono aziende che investono nel benessere dei propri dipendenti e altre no, per cui penso si dovrebbe applicare anche a questo campo la stessa logica dei feedback che tanto funziona nelle recensioni di alberghi e ristoranti. Se la tua mensa fa schifo, io da te non lavoro più.

La svalutazione della mensa aziendale

appuntamento lavoro bar

Nel corso della storia delle mense aziendali in Italia, la mensa in fabbrica è stata poi declassata, associata a qualcosa di poco nobile, quasi di squallido. Tanto che le aziende migliori, per darsi un tono e distinguersi, hanno eliminato la parola “mensa”, iniziando a parlare di ristoranti aziendali.

Poi la grande svolta degli anni Ottanta: perché non dare a tutti un buono pasto da spendere liberamente in bar e trattorie vicine al posto di lavoro, godendo anche di una passeggiata, una incursione al centro commerciale o in palestra? Da quel momento è cambiato tutto: dal rapporto col cibo, al modo di consumarlo (seduti alla propria scrivania o in palestra, tra la fine del corso e il nuovo cartellino da marcare), fino alla variegata proposta di bar aziendali, lounge bar, ristoranti stellati (ma anche macchinette automatiche!) che offrono tutto, dall’arredamento chic, alla sperimentazione, fino alla possibilità di pranzare senza muoversi dalla scrivania, ma a volte dimenticano il cibo. Che dovrebbe essere sano, buono e per tutti.

La mensa come spazio di incontro

mensa aziendale

Ma ho divagato. Il tema era scrivere sulla storia delle mense aziendali, non solo come luogo dove consumare la pausa pranzo ma come spazio di incontro, dove il cibo è cultura e umanità. La mensa quindi ri-scoperta come dispositivo multifunzione: pausa di riposo, di rigenerazione energetica, di ricostituzione spirituale. Lo chiamano social eating adesso, come vi ho detto raccontandovi della scoperta (dell’acqua calda!) della commensability, ovvero: mangiare insieme è più bello.

Del resto, cosa ci ha insegnato l’esperienza di New Lanark, nel Settecento (vi ho detto che ci saremmo tornati!)? In mensa “corsi di cucina, incontri culturali e serate di musica e ballo.” Senza dimenticare che la mensa in Europa negli anni Settanta, era lo spazio per eccellenza della classe operaia, fulcro di assemblee e luogo decisionale di tante battaglie.

Si stanno progettando molte nuove mense, nella nostra contemporaneità e sono felice di aver preso parte, nel mio ruolo di dirigente, ad alcune di queste realizzazioni. Guardo a questi luoghi con affetto, come credo dovrebbero fare tutti gli imprenditori, ricordando l’importante storia delle mense aziendali, il loro valore sociale e culturale, come luoghi di scambio e pensiero critico.

Secondo voi le mense aziendali di oggi ricoprono ancora questo ruolo di luogo di incontro e scambio?

Giuliano Gallini

Direttore marketing strategico di CIRFOOD, vive a Padova e lavora tra Reggio Emilia e molte altre città italiane dove CIR ha le sue cucine. Ama leggere e crede profondamente nel valore della cultura. In cucina non può mancare un buon bicchiere di vino per tirarsi su quando sì sbaglia (cosa che, afferma, a lui succede spesso).

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