Allergeni nelle mense: come si gestiscono? L’esperienza di CIRFOOD

Gli allergeni alimentari sono un problema che non può essere sottovalutato o trascurato, come sa bene chi deve convivere con un’alimentazione condizionata da determinate limitazioni. Quando si mangia fuori casa, a maggior ragione, i timori sulla presenza di certi ingredienti – anche in quantitativi minimi – possono suscitare diffidenza nei consumatori allergici o intolleranti. Nella ristorazione collettiva, in tutte le fasi di lavorazione, si devono seguire protocolli e normative precise, che solo un’organizzazione scrupolosa può garantire. Ma come si gestiscono gli allergeni nelle mense? Dopo il suo intervento alla convention “La gestione degli allergeni nella ristorazione”, abbiamo interpellato la dottoressa Paola Mimmo, tecnologa alimentare e responsabile dell’ufficio qualità e prodotto di CIRFOOD nell’area della Lombardia.

Allergeni nelle mense: contratti e condizioni operative

Secondo la Direttiva CE 2003/89/CE, per allergene si intende ogni sostanza – di origine animale, vegetale o sintetica – in grado di provocare una reazione allergica. Per comprendere gli aspetti gestionali degli allergeni nelle mense, però, è importante riconoscere le caratteristiche della ristorazione collettiva che, come precisa Paola Mimmo, opera a partire da contratti, pubblici o privati, rivolti a gruppi di utenti non occasionali, che usufruiscono del servizio in modo prolungato. In genere si tratta di studenti, dipendenti di un’azienda, degenti di ospedali o case protette.

Nella maggior parte dei casi, i contratti sono stipulati dopo l’aggiudicazione di una gara pubblica e, seguendo quanto previsto da un capitolato di fornitura e dalle norme vigenti, devono rispettare parametri precisi e severi. In questi documenti, di norma, si specificano i tipi di menù – con le ricette, le grammature e le materie prime da utilizzare – e il numero di utenti da servire. La dottoressa Mimmo, inoltre, sottolinea che le aziende di ristorazione come CIRFOOD si trovano quasi sempre a operare in strutture di proprietà dei clienti, con caratteristiche ambientali e di suddivisione degli spazi non sempre ottimali.

Nella maggior parte dei casi, i contratti prevedono per il gestore la produzione di pasti speciali per i soggetti allergici e intolleranti, rendendo di fatto unico ognuno di questi accordi, che si distinguono singolarmente per elementi specifici.

Il lavoro a carico del gestore, quindi, risulta molto variabile da un cliente all’altro, con menù diversificati e talvolta con produzioni giornaliere differenziate, che seguono ricette particolari con grammature e derrate specifiche. Ogni contratto stipulato, in sostanza, prevede un proprio pacchetto di offerta alimentare, che annovera quasi sempre pasti speciali, in base alle richieste del cliente, sia che quest’ultimo abbia connotazione pubblica, come nel caso delle scuole, o privata, quando invece si tratta di aziende. In termini numerici, tuttavia, il segmento scolastico resta il più coinvolto nella gestione allergenica, con un’incidenza del 5% di diete speciali, rispetto all’ambito aziendale e a quello sociosanitario, che comunque fanno registrare significativi aumenti.

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Prima e dopo il Regolamento UE 1169/11

Proseguendo la sua analisi sulla gestione degli allergeni nelle mense, Paola Mimmo evidenzia che anche prima dell’introduzione del Regolamento UE 1169/11 – riferimento normativo a livello comunitario per il riconoscimento del rischio allergenico – questo problema veniva doverosamente considerato, attenendosi alle normative precedenti, come il Regolamento CE 852/04 sull’igiene dei prodotti alimentari.

CIRFOOD, nello specifico, ha sempre adottato procedure dedicate – tuttora applicate e garantite – non solo al fine di standardizzare il processo e renderlo sicuro, ma puntando anche sulla formazione del personale. A monte del servizio a tavola, infatti, molte figure prendono parte alla produzione, e tutto deve essere garantito nelle diverse fasi. Dal punto di vista del gestore del servizio mensa, nel complesso, è fondamentale comprendere i confini delle responsabilità e quelli segnati dagli obblighi contrattuali.

Per la sicurezza del consumatore, la riduzione del rischio si persegue abbassando al minimo possibile la probabilità di contatto con l’allergene, tenendo presente la potenziale pericolosità, che per certi individui può avere anche effetti letali, indipendentemente dalle quantità ingerite. Il danno, in questo caso, non è una variabile riducibile, pertanto chi prepara i pasti può e deve agire solo mirando all’assenza totale dell’allergene nel piatto finito.

L’obiettivo di un pasto privo di allergeni, sia come ingredienti che in tracce, si ottiene grazie a:

• procedure codificate
• formazione del personale
• elaborazione di menù specifici
• impiego di materie prime selezionate o speciali

Con l’entrata in vigore del Regolamento 1169/11, si crea la necessità di coniugare la gestione già definita, attraverso le procedure in essere per il rischio allergeni, con l’applicazione della normativa e la necessità di informare gli utenti. Due aspetti pratici, legati alle caratteristiche dei servizi mensa, richiedono un’attenzione particolare.

1. Tipologia di utenza: bambini o adulti? Se un adulto è in grado di compiere una scelta consapevole, lo stesso non vale per i più piccoli, pertanto il gestore è responsabile dell’effettiva idoneità dei piatti serviti rispetto alle esigenze di questi utenti.
2. Origini dell’allergene: ingrediente o contaminante? La presenza di un ingrediente può dipendere da queste due diverse casistiche, e non solo dall’attività del servizio mensa, ma anche da quella dei produttori delle derrate, in basi ai processi produttivi. Negli ultimi anni, peraltro, sono aumentate nettamente le dichiarazioni di presenza di contaminanti, potenzialmente presenti in tracce. Ciò implica una selezione ancora più attenta, che inevitabilmente comporta l’esclusione di materie prime per i pasti speciali. Gli ingredienti impiegati nella ristorazione collettiva sono molti, pertanto le referenze da gestire risultano altrettanto numerose.

La dottoressa Mimmo aggiunge che il regolamento non annovera diversi allergeni comunemente riscontrabili nei cibi – pomodoro, istamina, piselli, legumi, fragole, pesche agrumi e mais – ma i gestori dei servizi mensa, ad ogni modo, devono considerarli tutti. Una cucina, in media, può dover gestire dieci o più di queste materie prime potenzialmente molto pericolose, che possono essere contemporaneamente presenti nelle derrate. Va precisato che la necessità di informare i consumatori sugli allergeni viene assolta sia dall’indicazione di possibile presenza in tracce che dalla preparazione di un pasto privo delle sostanze allergizzanti.

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La gestione degli allergeni nelle mense

Nella gestione degli allergeni nelle mense, è importante monitorare tutte le fasi di preparazione e lavorazione, pertanto non basta specificare la presenza di alcune materie prime, ma occorre garantire che le procedure seguano i passaggi predeterminati. Secondo la dottoressa Mimmo, c’è l’esigenza di colmare un vuoto normativo rispetto alle cosiddette tracce di allergeni, che come detto possono essere estremamente pericolose.

L’informazione permette di fare scelte consapevoli, ma il regolamento 1169/11 deve garantire innanzitutto la tutela della salute, e le scelte, quindi, non possono comportare la presenza di residui allergenici.

La questione, in sostanza, non si risolve nel fornire informazioni ai fruitori del servizio, che se messi nelle condizioni di fare una scelta potrebbero essere fuorviati da una falsa fiducia, derivante dalla sottostima del rischio. In altre parole, si potrebbe scegliere un pasto ritenendolo idoneo, benché la presenza di tracce non permetta in effetti di valutarlo come tale.

Per facilitare il lavoro dei gestori del servizio mensa, occorre riconoscere la specificità che caratterizza il segmento della ristorazione collettiva, definendo al meglio le modalità con cui l’operatore del settore alimentare può offrire una giusta comunicazione, sempre garantendo che sia preservato il diritto alla tutela del consumatore finale.

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Nelle mense scolastiche, prosegue Paola Mimmo, CIRFOOD applica rigorosi protocolli operativi dedicati, e le procedure di controllo valgono finché il pasto viene consegnato agli utenti. Di conseguenza, anche gli addetti alla distribuzione devono prestare la massima attenzione, per evitare le contaminazioni crociate. I pasti vengono aperti dagli involucri solo all’ultimo momento, appena prima di essere serviti, per evitare qualsiasi tipo di contaminazione ambientale. Particolarmente importante, quindi, è il confezionamento, fase nella quale la portata viene sigillata, ma anche il momento dell’apertura prima della distribuzione deve rispettare criteri precisi. Tutta la filiera, inoltre, viene tracciata con appositi moduli, che prevedono a ogni passaggio la firma di un operatore. Pertanto, dalla produzione alla somministrazione il percorso degli alimenti è monitorato, per attestare che la dieta sia preparata e distribuita correttamente.

La preparazione dei menù speciali talvolta prevede luoghi dedicati, anche in base alle strutture in cui il gestore del servizio si trova a operare. In alcuni casi, può essere necessario differenziare temporalmente la produzione, in quanto non tutti i locali sono dotati di un angolo separato, e questa precauzione evita le compresenze di eventuali ingredienti dannosi per il pasto che si sta producendo. Gli operatori che curano queste procedure hanno una formazione specifica, e utilizzano attrezzature, utensili e ingredienti dedicati e separati.

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Menù differenziati, materie prime e produzione

Quando il rapporto del cliente con il gestore del servizio mensa è regolato da un contratto con capitolato, che prevede la preparazione di diete speciali, vengono messe a disposizione le risorse necessarie per elaborare queste preparazioni, garantendo un pasto idoneo alle situazioni dietetiche dei fruitori con particolari esigenze. A essere esclusi non saranno solo gli allergeni previsti dal regolamento, ma tutte le sostanze dannose per l’utente finale, sia come ingredienti che in tracce. Questa prassi operativa viene applicata ovunque i contratti prevedano diete speciali. Anche se statisticamente si tratta soprattutto di contratti scolastici pubblici, lo stesso vale per le aziende, quando viene inserita questa richiesta.

Per realizzare queste preparazioni, sono indispensabili materie prime classificate come prive degli allergeni in questione, reperite presso fornitori specifici, e un alimento dove si riporta la dicitura “può contenere tracce di…” dev’essere escluso. Per l’acquisto, non a caso, il gestore inserisce nelle clausole contrattuali con i fornitori la necessità di avere sempre schede tecniche aggiornate rispetto alle indicazioni delle etichette. In caso di modifiche sulle ricette, vengono anche aggiornate le schede tecniche dei prodotti.

Ai fini della gestione degli allergeni, nelle mense scolastiche la possibilità di portare il pasto da casa finora non ha causato ulteriori difficoltà. Paola Mimmo precisa che sono davvero pochissimi gli scolari che hanno optato per questa possibilità, che eventualmente comporta l’individuazione di una postazione dedicata da parte della direzione didattica per consumare il cibo. Questa scelta viene attuata per motivi di sicurezza, soprattutto per evitare gli scambi di alimenti a tavola. Il protocollo sugli allergeni, chiaramente, vale anche per gli insegnanti, che rientrano fra gli utenti del servizio mensa.

Più informazione e formazione

Sul piano della consapevolezza riguardo al problema degli allergeni nelle mense, secondo la dottoressa Mimmo, in genere nelle famiglie il livello di informazione non è ancora sufficiente. Il pasto dietetico speciale, non di rado, viene erroneamente interpretato come la possibilità di avere un’alternativa a qualcosa che non piace. Di conseguenza, spesso vengono presentate richieste guidate semplicemente dai gusti e non da un rischio sanitario accertato, aumentando notevolmente il numero di domande per pasti alternativi rispetto ai menù di base e complicando la gestione. Trovare un equilibrio fra queste diverse istanze non è semplice, ma certamente sarebbe importante migliorare la comunicazione e la formazione su queste problematiche, a beneficio di tutti.

Allergeni nelle mense: i rischi da evitare

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Per aiutare a comprendere la pericolosità degli allergeni, Paola Mimmo ricorda che quelli in grado di scatenare reazioni potenzialmente letali vanno gestite con la massima attenzione, ma questo rischio non è facile da classificare. Si tratta di una difficoltà che il gestore del servizio mensa deve affrontare, anche perché talvolta le richieste di dieta speciale non evidenziano il livello di rischio. Infatti, ci sono definizioni di allergia o intolleranza che non sempre chiariscono se l’alimentazione può mettere a repentaglio la vita, e in questo caso, in via cautelativa, chi prepara i pasti deve sempre considerare un pericolo grave.

Ad ogni modo, alcune condizioni, come la celiachia, sono imprescindibilmente molto pericolose, mentre le allergie e le intolleranze dovute a latte, uova e istamina sono abbastanza frequenti. Altri ingredienti, come i crostacei, sono rari da trovare nei menù, ma possono dar luogo a gravi reazioni.

Le allergie, peraltro, nel corso degli anni possono scomparire o subentrare, e in questo senso le famiglie talvolta richiedono che a scuola i bambini possano seguire diete a periodi, per sperimentare diverse tipologie di cibi potenzialmente allergenici, in continuità con l’alimentazione adottata a casa per riconoscere la sensibilità individuale.

In caso di reazioni allergiche durante il pasto, all’interno degli istituti si seguono protocolli operativi con somministrazione di farmaci, per i quali nei refettori sono a disposizione medicinali salvavita, eventualmente somministrati dagli insegnanti. Il gestore del servizio mensa, invece, mette in atto un piano d’emergenza interno per la gestione della non conformità, attivando azioni di indagine volte a individuare le cause dell’episodio.

Parlando di allergeni nelle mense, vi è capitato di dover richiedere menù speciali per voi o per i vostri figli?

Altre fonti:

Regolamento UE 1169/11
Regolamento CE 852/04
Direttiva 2003/89/CE