L’India grande anche a tavola

di Martino Ragusa.C’è una grande differenza tra la cucina del nord dell’India e quella del sud. Proprio come avviene (o avveniva) in Italia, quella settentrionale si può definire una “cucina del burro”, il ghee, presente in tutte le preparazioni. Ma a differenza di quanto avviene dalle nostre parti, i piatti risultano più leggeri perché si tratta di burro chiarificato, resistente alla cottura. I cibi del nord sono anche meno speziati e più asciutti per l’antica abitudine di portare il cibo alla bocca con le mani.La grande differenza tra le due cucine, comunque, la fa la carne, molto presente rispetto a un sud prevalentemente vegetariano. Ovviamente non si parla di carne bovina, ma di pollo, capra, pecora, agnello e capretto.Qui troverete le migliori preparazioni “tandoor”, perché il celebre forno di terracotta alimentato da braci ardenti è originario dello stato del Punjab. Vale la pena ricordare che tecnicamente di si può parlare di cottura al forno solo per il pane che viene appeso crudo alle pareti interne del forno dove cuoce in pochi minuti.Quella delle carni, invece, è una cottura intermedia tra il barbecue e il forno. I pezzi da cuocere, sempre piuttosto piccoli, vengono prima fati insaporire in una marinatura di yogurt e spezie (sono queste a conferire il tipico colore rosso) e poi infilzati in lunghi spiedini che vengono calati in posizione verticale dentro il tandoor, con un estremo appoggiato al bordo e badando che il pezzo più basso si trovi a non meno di 30 centimetri di altezza dalla brace. Durante la veloce cottura, la carne perde la parte grassa risultando così più magra alla fine. Rischia, però, di seccarsi troppo, perciò viene irrorata con il ghee fuso e con la marinatura.Altra specialità settentrionale è il biryani, importato dall’Iran e spesso definito “risotto indiano”. In verità qualche analogia c’è: il riso viene saltato con il ghee fuso dentro a una padella simile al wok cinese e insaporito con cipolla, aglio, cumino, chiodi di garofano, cardamomo, cannella, menta, alloro e zenzero. Solo a fine cottura viene arricchito con altri ingredienti cotti a parte. Possono essere fagioli, piselli, pezzetti di carne di capra, di pollo, di agnello, o anche pesce o gamberi. Il byriani differisce dal pilaf (o pulau, o pulao) perché in quest’ultimo il riso viene cotto insieme agli altri ingredienti, proprio come facciamo noi con il nostro risotto.Al Sud tra ortaggi, legumi e riso. Sapori intensiI vegetariani si troveranno benissimo nel sud dell’India, dove la cucina attinge ai meravigliosi ortaggi, legumi e cereali trasformati in modo delizioso con l’abilissimo uso di un’infinità di diversi masala (miscela di spezie) e curries. La cucina tradizionale quasi bandisce la carne, né si trova traccia del burro (ghee) tanto amato nel nord del paese e qui sostituito da diversi oli vegetali. Non mancano però i pesci (sgombri, tonni, spigole, kingfish), i crostacei e i molluschi pescati in abbondanza lungo le coste, specialmente del Goa e del Kerala. Per dimenticate la loro natura animale che conflittuerebbe con il diffuso vegetarianesimo, anche i pesci sono pudicamente chiamati “frutti del mare”. Vengono preparati fritti, alla griglia e con numerose diverse salse, masala e curry.Onnipresente in tutti gli stati del sud è il riso, che accompagna tutte le pietanze ma acquisisce anche dignità autonoma con i popolari idlis, squisiti tortini di riso fermentato, le onnipresenti dosa (crepes di farina di riso). Diffuse e squisite a anche le “dhal”, creme di lenticchie gialle o rosse, di fagioli o ceci rinforzate dal riso o dal pane.Altro tratto comune è la passione per il piccante che raggiunge il culmine nell’Andhra Pradesh dove i curries diventano rossi per il peperoncino. Il piatto più amato è il chapa pulusu, un curry rosso di pesce per palati avvezzi al piccante infuocato.I carnivori si troveranno bene nello stato del Goa, ex colonia portoghese ancora intriso della cultura dei conquistadores. Qui si trova il sorpotel, un curry di maiale e fegato; il chourisso, una specie di salsiccia; il cafrial di pollo, pollo speziato sul barbecue.Nel Kerala si può perfino trovare la carne di manzo consumata dalla folta comunità cristiano siriana. La specialità più diffusa è il beef fry, manzo fritto con cipolle e spezie.Anche nel Tamil Nadu, altro stato prevalentemente vegetariano, è tuttavia possibile trovare piatti di carne, ma stavolta di origine francese, come il coq au vin (pollo al vino) servito con tanto di baguette. Comune perfino la bouillabaisse, la zuppa di pesce marsigliese, e, a fine pasto, il crème caramel.Infine non vanno dimenticate le numerose e eccellenti varietà di frutta esotica: manghi, papaia, tamarindi, banane rosse, banane burro (piccole e molto dolci) e guaiava.  Per le immagini, ringraziamo Kirti Poddar, Jetalone, Hafizismail.