Il brodetto marchigiano
di Martino Ragusa.Nelle Marche il brodetto non è solo una zuppa di pesce, è anche una parola magica, un abracadabra capace di scatenare discussioni infinite. Quasi a voler prevenire contese campanilistiche sul luogo di nascita, il brodetto ha fissato i suoi natali sul mare a opera dei pescatori che usavano cuocere la “muccigna” (l’insieme dei pesci che per qualità e pezzatura non erano adatti al mercato) in un guazzetto fatto con acqua di mare, aceto e olio di oliva detto “masa”. Sbarcato sulla costa il brodetto, ha assunto fisionomie diverse a secondo della latitudine e della fantasia delle mogli dei pescatori.Oggi, le ricette classiche sono quattro: di Fano, Ancona, Porto Recanati e San Benedetto del Tronto. Ma, coerente col suo mito, il brodetto rimane una ricetta elastica e disponibile a essere interpretata in modo diverso in ciascuna località della riviera e quasi in ogni famiglia. Vi faccio una panoramica concisa dei quattro tipi che hanno tutti la caratteristica comune della presenza di una grande varietà di pesci adatti alla zuppa e cioè scorfano, tracina, rana pescatrice, triglia, gallinella, razza, palombo, rombo chiodato, San Pietro, sogliola, merluzzo, cefalo, gronco, seppia, calamaro, canocchia, scampo, gambero, granchio, lumachina, lumacone, cozze, vongole e conchiglie varie.A Fano lo si usa cuocere in tegami di coccio, con pomodoro maturo e vino bianco al posto dell’aceto sempre presente nelle altre versioni.Ancona vanta la ricetta più immutabile. Comprende 13 varietà di pesce, aglio cipolla, pomodoro rosso e aceto. Si distingue per la precottura di seppie e calamari per 15 minuti e per l’aggiunta di un po’ di concentrato di pomodoro allungato in acqua leggermente salata.A Porto Recanati resiste il brodetto “in bianco” di era pre-pomodoriana, ma sarebbe più esatto dire in “giallo dorato”, come sono le tonalità cromatiche donate dallo zafferanone o zafferanella, un’erba selvatica – “cartamo” in italiano – che cresce abbondante nell’entroterra.San Benedetto del Tronto è l’unico porto a reclamare la nascita del brodetto non in mare ma nel quartiere popolare “u labirintu” abitato da pescatori, pescivendoli, calafati, spagaroli e altri lavoratori del mare. Qui il brodetto è molto chiaro, con pomodoro verde, peperoni verdi, peperoncino, cipolla e aceto.Un quinto, non incluso nella ricette classiche, ma molto interessante perché riunisce le caratteristiche di quelli più settentrionali e dei meridionali è quello di Porto San Giorgio, con pomodoro verde, pomodoro rosso, peperone, peperoncino e aceto.Non avete che l’imbarazzo della scelta .Le ricette dei brodetti le trovate qui
