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Pesce: La Cottura In Umido

Adriana Angelieri


Quali pesci

Interi vengono cotti esemplari di taglia grossa come branzino, capone (chiamato anche gallinella, pesce angelo o testola), cernia, scorfano. Di altri pesci come tonno, pesce spada, pescatrice, rombo o San Pietro, si usano trance o filetti. Scampi e gamberi si possono lasciare interi ma anche sgusciare.

zuppa alla marinaraIl medoto

Si può partire da una leggera rosolatura in padella e continuare poi con il liquido (fumetto, vino) e verdure aromatiche o pomodoro o con una combinazione di questi ingredienti: questo metodo si chiama “brasare“. Al contrario se si inizia facendo appassire le verdure e aggiungendo poi pesce e liquido eventuale, il metodo prende nome di “stufare“. In genere si brasano pesci grossi, si stufano invece miscellanee di pesci; le zuppe e i brodetti di pesce sono, in effetti, degli stufati.

vino bianco

 

Le regole per “brasare”

Lavate i pesci, sviscerateli e squamateli. Preparate un trito di erbe aromatiche, tipo cipolla sedano, carota. Rosolate brevemente in olio il pesce e aggiungete le verdure. Continuate la cottura a fiamma vivace aggiungendo vino.
Per la cottura, ai pesci di mare si adatta il vino bianco, a quelli di acqua dolce un vino rosato o un rosso giovane.

Le regole per “stufare”

Preparate il trito di erbe aromatiche secondo ricetta, fatele appassire in una casseruola con abbondante olio, quindi aggiungete brodo di pesce o fumetto di pesce e fate sobbollire; iniziate ad inserire il pesce, un tipo alla volta se sono più di uno, sempre secondo ricetta, iniziando da quelli a cottura più lunga fino a quelli a cottura breve o brevissima. In genere tra il primo e l’ultimo non dovrebbe passare più di 15 minuti. Per un buon esempio guardate la mia ricetta Brodetto dell’Anconetano Come Piace a Me.

Guarda la ricetta base del pesce in umido di Martino

di Ullix

Siciliana trasferita a Bologna per i tortellini e per il lavoro. Per Il Giornale del Cibo revisiona e crea contenuti. Il suo piatto preferito può essere un qualunque risotto, purché sia fatto bene! In cucina non devono mancare: basilico e olio buono.

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