I Salumi Di Nicchia: Polastri Macèlér, Norcini In Franciacorta

di Martino Ragusa. Ogni tanto sento dire, oppure leggo da qualche parte, che i norcini non esistono più. Posso assicurarvi che non è vero. Durante le mie peregrinazioni gastronomiche io ne ho conosciuti personalmente parecchi e fortunatamente continuo a conoscerne. Quando ne ‘scopro’ uno nuovo per me una festa! E’ come se avessi la certezza documentata che gli antichi saperi legati a questa raffinata arte, antica di millenni, continuino resistere sul fronte dell’omologazione del gusto. Certo, la guerra contro le multinazionale del salame standardizzato non è facile, ma finchè ci saranno i norcini avremo i nostri paladini. Come questi tre baldi guerrieri che ho incontrato a Capriolo in provincia di Brescia, nel territorio della Franciacorta.Si chiamano tutti Palazzi: Angelo è il papà, Silvano e Ivan sono i due figli, quarta generazione di stirpe norcina. Ma attenzione, se, come spero, andrete a fare una visita a Capriolo (fra l’altro è un bellissimo paese che merita una sosta) non cercate dei signori Palazzi ma di ‘Polastri Macèlèr’. Nei piccoli centri tutti si conoscono per soprannome e i nostri guerrieri non sfuggono alla regola.Ed ecco i salumi artigianali di super-nicchia che potete trovare dai ‘Polastri Macèlèr’:la Magiola o Rete, un insaccato di sola carne di coscia, macinato a punta di coltello e aromatizzato con salvia, rosmarino e vino di Franciacorta. Poi c’è il Filetto Sposato, dalla tonalità bianca o rossa a seconda che il filetto di maiale venga marinato in vino bianco o rosso. Il Brusolo, lonza marinata e stagionata dopo essere stata insaccata in budello naturale. E ancora un eccellente Lardo insaporito con aromi del bosco, marinato in barrique e stagionato anche un anno. E poi Salame Tradizionale, Pancetta aromatizzata, sopresse, cotechini. Infine, i salumi nuovi, frutto di sperimentazioni e ricerche costanti, come si addice a un bravo norcino. L’ultimo nato è un salame al cacao, con il cacao usato come spezia, proprio come lo usavano i Maya e come lo si usava in Europa subito dopo il suo arrivo dalle Americhe. Se ci andate, sappiatemi dire!L’indirizzo di ‘Polastri Macèlèr’ è:Via Paratico 1,25031 Capriolo (BS)Tel. e Fax 030/73 64 164Mail: info@polastrimaceler.it Web: http://www.polastrimaceler.it/