Salumi D’Oca

Fino agli anni sessanta le oche erano presenti in quasi tutte le aie del nord Italia. E non mancavano mai in in quelle povere, perché le oche si accontentavano di alimentarsi con l’erba che trovavano e senza fare complimenti sulla qualità. Sono animali di bocca talmente buona che erano inviate a ripulire i campi dalle erbacce, come una specie di erbicida biologico.

E poi delle oche si utilizza tutto, come per il maiale, e visto che mantenerle costava molto meno erano spesso il ripiego di chi il maiale non poteva permetterselo. Poi, con l’avvento del benessere, l’oca fu depennata dal menu dei contadini in primo luogo perché era associata all’idea di povertà, ma anche perché andavano scomparendo le aie e la stessa vita rurale, con i contadini che emigravano in città per lavorare in fabbrica o lasciavano i piccoli poderi padronali per impiegarsi nelle grosse aziende agricole.

Negli ultimi vent’anni, sull’onda dei primi ripensamenti sulla bontà della civiltà dei consumi, è ripartita la riabilitazione di questo animale con una con interessante produzione di salumi ricavati concentrata nelle città di Mortara (in provincia di Pavia) e Palmanova in provincia di Udine. Ed è proprio qui, a Palmanova che sono arrivato attratto dalla buona reputazione di un’azienda leader del settore che merita di essere conosciuta dai lettori del Giornale del Cibo e soprattutto attratto da quando avrei potuto imparare sulle virtù gastronomiche di questo animale del bel tempo che fu.

L’azienda è la Jolanda de Colò, fondata da Antonello Pessot e Jolanda de Colò. Io ho incontrato il figlio Fabio al quale viene lasciato il compito di accogliere i visitatori. La motivazione è che è l’unico a sapere l’inglese, ma quando ho saputo che qui da un’oca ricavano 60 prodotti diversi quasi tutti studiati e messi a punto direttamente da papà Antonello e mamma Jolanda, ho capito che loro preferiscono rimanere defilati in cucina. Del resto, Fabio si è laureato in Economia e Commercio con una tesi sul fegato grasso d’oca. Quindi è figlio d’arte e si è sottoposto volentieri al fuoco di fila delle mie domande anche se erano tutte in italiano.

“I salumi d’oca una volta erano consueti da queste parti” – Mi ha raccontato con una passione che avrebbe fatto felici mamma e papà – “Ma se ne era persa la memoria e la sapienza nel prepararli. Per recuperare le ricette tradizionali, in un primo momento mio padre si è rivolto al mondo contadino. Quando ha esaurito le ricerche storiche in questo ambito, si è rivolto al mondo ebraico che da millenni utilizza l’oca come i non ebrei il maiale.

Il primo e importantissimo motore tecnico di tutta la nostra produzione fu Luciano Curiel, l’ultimo macellaio ebreo del ghetto di Venezia che ci trasferì tutta la sua esperienza. Grazie a lui abbiamo cominciato a produrre il salame d’oca con una ricetta ebraica del 1500.È stato un successo! Tanto che è diventato il nostro prodotto di punta.”

Chi avrebbe potuto dubitarne, con l’operosità friulana unita a quella ebraica? Il salame è fatto con solo petto d’oca tagliato a punta di coltello e insaccata nel collo che viene da una parte cucito a mano e dall’altra legato sempre a mano.

La carne viene salata e speziata con pepe e pimento, un pepe garofanato tipico della cucina ebraica. Poi viene stagionato per tre mesi. Come vi dicevo i salumi con la carne d’oca sono tanti, alcuni tradizionali, altri innovativi. Oltre al salame che vi ho descritto, c’è il salame cotto, il prosciutto stagionato, il prosciutto cotto, il petto stagionato, i ciccioli, lo speck e tanti altri.

Fra le novità, più di tutte mi ha sorpreso la mortadella d’oca battezzata “Ocadella“, e se amate il foie gras sappiate che nello spaccio dell’azienda potete trovarlo in venti diverse preparazioni. Ma vi segnalo anche l’esistenza della manifestazione “I ristoranti dell’oca”, una kermesse che vede sedici ristoranti friulanialternarsi da ottobre ad aprile con serate settimanali di degustazione interamente dedicate alla gastronomia dell’oca.

Ovviamente non sono ripartito da Palmanova senza dedicarle una visita. La città stellata si presenta ancora come fu costruita dalla Repubblica di Venezia nel 1593 su progetto di Giulio Sarvagnon. Dal 1960 tutta la città-fortezza è monumento nazionale per decreto del Presidente della Repubblica e vi consiglio di dedicarle una passeggiata senza meta, seguendo il richiamo delle belle strade cinquecentesche.

Ovunque andiate, prima o poi vi troverete nell’enorme Piazza Grande il centro della stella a nove punte. Qui, a qualunque ora potrete fare una sosta per gustare le delizie offerte da Nereo Ballistrieri nella Caffetteria Torinese. Se amate il pesce crudo, qui potrete assaggiare scampi crudi dell’Istria, ostriche e carpaccio di Branzino selvaggio. Ma anche salumi d’oca, formaggi friulani e il lardo di Nero Friulano, una specie autoctona di maiale in via di recupero. Ottima l’offerta dei vini e, in estate, degli aperitivi alla frutta fresca.

Per avere notizie sugli appuntamenti dei “Ristoranti dell’oca” guardate il sito http://www.ristorantidelloca.it

L’indirizzo dell’azienda Jolanda de Colò S.r.l. è
Via 1° maggio, 21
33057 Palmanova (Ud)
Tel. 0432/ 92 03 21
E-mail: jolanda@tin.it
Internet http://www.jolandadecolo.it/

Quello della Caffetteria Torinese
Piazza Grande, 9
33057 Palmanova (Ud)