L’hamburger impossibile è una valida alternativa alla carne?

Angela Caporale
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    Mangiamo troppa carne: è l’avvertimento che gli esperti ripetono ormai da tempo facendo riferimento a diversi ordini di ragione che sostengono questa tesi. Se ne consuma troppa dal punto di vista della salute: lo IARC, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, raccomanda infatti di non consumare più di 500 grammi di carne rossa alla settimana, in una dieta varia e volta a limitare il rischio di cancro. L’attuale consumo di carne, che su scala globale è in costante crescita, è dannoso anche per l’ambiente, come denuncia, tra gli altri, il giornalista Stefano Liberti, autore del documentario “Soyalism” che ripercorre la filiera della soia destinata agli allevamenti intensivi di suini in tutto il mondo.

    La sfida, come sottolineato anche dalla rivista Lancet quando ha promosso la sua “dieta universale” che coniuga salute e sostenibilità ambientale, è ridurre il consumo di carne, soprattutto tra chi la apprezza particolarmente e fatica di più ad adottare uno stile alimentare vegetariano, vegano o anche flexitariano. Proprio ai carnivori più appassionati potrebbe interessare la notizia che, negli Stati Uniti, è ormai disponibile un hamburger impossibile, 100% vegano, ma che sulla piastra sfrigola esattamente come quello di carne bovina. Una versione simile è arrivata anche in Italia ed è servita in alcuni ristoranti e hamburgerie della penisola.

    L’hamburger impossibile arriva nei fast food

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    Sono anni, ormai, che la statunitense Impossibile Foods è al lavoro sullo sviluppo di un burger impossibile capace di vincere anche lo scetticismo di chi preferisce sempre la carne. L’azienda è nata, infatti, nel 2011 quando un professore di biochimica di Stanford, Patrick O. Brown, ha lasciato il lavoro per fondare Impossibile Foods e sfruttare le sue conoscenze nel campo delle biotecnologie nel mondo dell’industria del cibo.

    L’idea è piaciuta, tant’è che Impossibile Foods ha raccolto finanziamenti da tutto il mondo, nonché da Bill Gates e ha effettivamente prodotto “Impossibile Burger”, un hamburger 100% vegetale che, secondo quanto si legge sul sito dell’azienda, genera l’87% di gas serra in meno rispetto a quelli di bovino. Anche l’impronta idrica è nettamente inferiore (-75%) e si consuma il 95% di suolo in meno.

    I primi a utilizzare e proporre lImpossible Burger in menù sono stati alcuni ristoranti gourmet statunitensi: i newyorkesi Momufuku Nishi, Saxon + Parole e ilPUBLIC. Tuttavia a partire dalla scorsa primavera l’azienda ha firmato un importante accordo con la popolare catena di fast food White Castle. Così i burger vegan sono entrati in menù accanto a quelli di carne ed è possibile, sempre soltanto negli Stati Uniti, acquistare per 1,99$ un White Castle Slider, il panino più celebre, cruelty-free.

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    Eme, l’ingrediente “segreto”

    L’obiettivo dei creatori dell’Impossible Burger era creare un hamburger che replicasse tutte le caratteristiche tipiche della carne: forma, sapore, colore, profumo, ma anche il metodo di cottura. Da qui l’esigenza di prestare attenzione anche ai dettagli, come la possibilità di una cottura al sangue, elemento che, sempre secondo Impossible Foods, fa concretamente la differenza.

    La lista degli ingredienti dell’Impossible Burger contiene un “segreto”. Troviamo, infatti, grano, olio di cocco, patate e eme. Quest’ultimo è un composto organico che contiene un atomo di ferro e che si trova nel sangue, dove ha la funzione di legarsi all’ossigeno per poterlo trasportare dai polmoni agli organi. L’intuizione dei ricercatori è stata quella di utilizzare l’eme, che si trova anche nelle piante, sebbene in quantità nettamente inferiore rispetto a umani e animali. La prima soluzione per poter “estrarre” l’eme e usarlo per produrre il burger vegetale è stata quella di coltivare piante che ne sono ricche, come la soia o i legumi. Tuttavia è stata presto abbandonata, perché non risolve i problemi di sostenibilità ambientale connessi all’agricoltura intensiva della soia per esempio.

    Impossibile Foods ha allora sviluppato un metodo per “produrre” l’eme in laboratorio. Sul sito si legge: “abbiamo scoperto come prendere l’eme dalle piante e produrlo grazie alla fermentazione: è un procedimento simile a quello che da quasi mille anni si usa per fare le birre belghe”. Si tratta, quindi, di una specie di lievito che contiene eme e che, unito agli altri ingredienti dell’Impossible Burger, fa sì che assomigli in tutto e per tutto a un burger di bovino e ne replichi anche il sapore.

    L’hamburger impossibile fa bene alla salute?

    La soluzione dell’Impossible Burger sembra piacere, anche se il percorso per scalfire la preferenza per la carne dei consumatori è arduo. Ci sono, inoltre, alcune perplessità dal punto di vista nutrizionale. Infatti, questo burger ha il 60% di grassi saturi in più rispetto a un hamburger di manzo, meno proteine e meno ferro, mentre è positivamente privo di colesterolo e meno calorico. Riguardo ai dubbi sulla salubrità dell’eme, invece, si è pronunciata la Food and Drug Administration che, proprio ad agosto 2019, ha dato il via libera alla commercializzazione degli Impossible Burger anche nei supermercati. La conclusione a cui è giunto l’importante ente statunitense è che l’eme sia una sostanza sicura e che possa essere considerata come se fosse un colorante.

    burger impossibile

    Si tratta di una prima autorizzazione, che lascia, tuttavia, alcune questioni aperte come quella della cancerogenicità. L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, infatti, non si è ancora espressa a proposito,ma l’Airc riporta, per esempio, che “diversi studi indicano che il gruppo eme stimola nell’intestino la produzione di alcune sostanze cancerogene e provoca infiammazione nelle pareti intestinali. Un’infiammazione prolungata nel tempo dovuta a una massiccia ingestione di carne rossa aumenta le probabilità di sviluppare tumori al colon-retto, che nei Paesi industrializzati, dove il consumo di carni rosse è molto diffuso, rappresenta una delle neoplasie più comuni e una delle principali cause di morte per malattie oncologiche.” Non è detto, quindi, almeno secondo le informazioni attualmente a disposizione, che sia possibile consumare Impossible Burger più frequentemente di quanto sia consigliato oggi mangiare carne rossa.

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    E in Italia? Beyond Meat arriva in alcune catene

    Impossible Burger per ora è disponibile soltanto negli Stati Uniti, tuttavia in Italia è da poco meno di un anno disponibile in alcuni ristoranti, tra cui quelli della catena WellDone Burger, un altro hamburger vegetale che mima quello di carne: Beyond Meat. L’idea è la stessa e, anche in questo caso, l’azienda produttrice è una start up statunitense che è stata capace di raccogliere consensi e finanziamenti da personaggi famosi come Leonardo Di Caprio, molto sensibile al tema delle sorti del pianeta. Secondo l’Università del Michigan, per produrre Beyond Meat è richiesto il 93% di energia e il 99% di acqua in meno rispetto a quanto richiesto dagli hamburger normali. Gli ingredienti, in questo caso, sono piselli gialli, olio di cocco, succo di barbabietola per il colore, amido di patate ed estratto di lievito. La differenza è che nel processo di preparazione del burger non viene utilizzato un lievito geneticamente modificato, ragion per cui è Beyond Meat ha ottenuto alcune autorizzazioni, compresa quella della FDA, in precedenza.

    Il target non sono i vegetariani, come conferma in un’intervista a Panorama Andrea Magelli, cofondatore di WellDone: “tante persone vengono apposta per gustare il Beyond burger e la stragrande maggioranza tra loro non sono vegetariane, ma carnivore sensibili al problema della sostenibilità della produzione di carne e delle sofferenze degli animali. E dirò di più: questa carne non è amata proprio dai vegani perché ritenuta sia al palato sia nella consistenza troppo simile al prodotto tradizionale”.

     

    Avete già assaggiato questi hamburger impossibili?

     

    Foto: facebook.com/ImpossibleFoods

    Angela Caporale

    Nata a Udine, vive e lavora a Bologna come giornalista freelance. Il suo piatto preferito è la pasta alla carbonara, perché le viene proprio bene in tutte le sue varianti. In cucina, per lei, non può mai mancare una compagnia ciarliera, un dolce da condividere e un buon bicchiere di vino bianco.

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