Un’estate a Parigi: alla scoperta delle “guinguettes” storiche

Passare l’estate a Parigi non è poi così male, anche grazie al fatto che si può ancora trovare un po’ di ristoro alle guinguettes, pur avendo queste perso lo spirito popolare originario d’un tempo. Paragonarle alle nostre sagre sarebbe errato, ma forse è quanto di più simile c’è in Italia, seppur con caratteristiche differenti. Nate fuori dalla città, immerse nel verde, quasi sempre lungo il fiume Senna o Marna, sono luoghi dove si beveva un vino tendenzialmente acido, da cui il nome, e poi si mangiava, di solito pesce. Ma nel tempo sono cambiate moltissimo e più volte, diventando davvero lo specchio di un’epoca. 

Oggi vi parliamo di queste realtà, della loro storia, delle loro origini, delle evoluzioni avute negli anni, dei piatti principali che potete trovare e delle guinguettes più storiche e autentiche di Parigi che abbiamo scoperto. 

Storia e origine delle guinguettes di Parigi, lo specchio di un’epoca 

Sull’origine del nome ci sono due ipotesi: secondo la prima, guinguette deriva da ginguet, che indica un vino un po’ acetoso, a basso costo; l’altra, meno attendibile, collega invece il termine allo strumento musicale giga, derivato dall’antica lira ad arco, di forma allungata, a fondo ricurvo e molto diffuso tra il XII e il XIV secolo. Qualunque sia la versione corretta, a non mancare mai nelle guinguettes sono proprio queste due componenti: il vino e la musica. 

In passato, in realtà, le guinguettes erano dei “piede a terra” situate nelle campagne di Parigi, quasi sempre in riva al fiume. È tra il XVIII e il XIX secolo che iniziano a trasformarsi in veri e propri punti di ritrovo popolari e conviviali, dove i parigini erano soliti andare a bere per evitare le tasse sull’importazione del vino presenti in città. Sempre in questo periodo, prima dell’espansione della città, diventano presto anche i luoghi della pausa pranzo degli operai, infatti non a caso pullulano e fioriscono nei quartieri più popolari come la Courtille, dopo Belleville dove ai tempi si produceva vino, o la Petite-Pologne, vicino la Gare Saint-Lazare. 

Foto di Giulia Ubaldi

Nel 1788, viene edificata una barriera che include les guinguettes dentro la città di Parigi, quindi soggette al dazio sul vino. Ma siamo in periodo di rivolta, così alcuni gruppi iniziano a organizzarsi per commerciare il vino attraverso dei “canali nascosti”, mentre in alcuni casi le bottiglie di vino vengono proprio gettate al di là della barriera… Il 13 luglio del 1789 padroni e clienti delle guinguettes aiutano vignaioli e commercianti di vino a prendere d’assalto e bruciare le barriere, sempre per evitare il pagamento della tassa sul vino. Inutile dirvi che cosa successe il giorno dopo. 

Insomma, come vedete, le guinguettes fanno pienamente parte della storia di Parigi, sono un simbolo di resistenza: per questo, durante la Belle Époque non fanno che proliferare lungo il fiume, da Chatou a Crossy e Bagnolet, delineandosi come i luoghi dove i parigini vanno la domenica per bere, mangiare e danzare, o dedicarsi ad altre attività ludiche. Anche la musica cambia insieme alle guinguettes: in origine si suonavano il violino e il clarinetto, poi l’immigrazione italiana porta la fisarmonica, e quella dall’Auvergne la cornamusa. Dopo il 1918 sono vere e proprio orchestre ad animare la pista, con grandi pianisti, fino a che non si impone il jazz e il rock’n roll. 

Sempre in questo periodo, scoppia la moda inglese del canottaggio, che contribuisce al successo delle guinguettes, portando sempre più gente sul fiume. Anche la stazione della Bastiglia, attiva dal 1860 al 1969, facilita ancor più gli spostamenti sul fiume, grazie al treno diretto proprio verso le guinguettes. 

Dopo la Prima Guerra Mondiale, la diffusione generale dei valori di rivolta e di sinistra non fa che aumentare lo spirito popolare: les guinguettes diventano i luoghi di ritrovo di scrittori e artisti che spesso vi si recavano in incognito, ma anche il posto dove scoprire nuove danze, come il tango o il charleston. 

Declino e cambiamento delle guinguettes 

Ma questa non è una storia a lieto fine a ritmo di musica: dopo il loro periodo d’oro tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, una riforma del Fronte popolare annuncia la chiusura imminente delle guinguettes. In seguito, durante la seconda metà del ‘900, il divieto di balneazione nei fiumi per ragioni igieniche e di sicurezza, così come la nascita di nuove forme di intrattenimento, portano al declino e alla pressoché fine delle guinguettes. Molte finirono per essere sostituite da fabbriche o demolite nell’ambito della riqualificazione delle banchine in seguito alla costruzione di un nuovo ponte. 

Foto di Giulia Ubaldi

Dopo un periodo di silenzio, tuttavia, non sappiamo precisamente grazie a chi o a cosa, dagli anni ‘80 assistiamo a una riscoperta delle guinguettes in particolare sul fiume Marna a Créteil, Champigny-sur-Marne, Joinville-le-Pont, Nogent-sur-Marne, Le Perreux, ma anche nel resto della Francia come in Bassa Normandia a Pont-d’Ouilly, o nell’Indre-et-Loire a Tours. È nata persino un’associazione dedicata alla conservazione del patrimonio e della tradizione delle guinguettes, chiamata Culture guinguettes, ma che attualmente ha chiuso. Negli ultimi anni, proprio dal 2020, le guinguettes hanno cambiato ancora volto, adattandosi ai tempi: qui troviamo per lo più ristoranti, “trendy”, dove si va soprattutto d’estate (anche se molti sono aperti tutto l’anno), spesso con i bambini visto che più che le danze oggi ci sono molti giochi. “A differenza degli anni ‘20, qui la gente non viene più a ballare. Non vengono nemmeno più tanto per bere vino quanto drink”, ci raccontano in una delle guinguette di cui vi parleremo in seguito. Ma che cosa si mangia o si mangiava nelle guinguettes?

Cosa si mangiava nelle guinguettes? 

Ai tempi in cui nascono les guinguettes, ci sono ancora i pescatori che, proprio lì sul fiume, le riforniscono direttamente con quanto pescato quotidianamente. Il piatto più comune, infatti, è un fritto di pesce di fiume, come anguille e carpe o, più spesso, di pesciolini piccoli come i latterini, il gobione, l’abramide o alborelle, di cui vi avevamo parlato proprio a proposito delle specie più povere e meno note. Questi venivano impanati con un po’ di farina, fritti e poi conditi semplicemente con sale, pepe, limone e prezzemolo. 

Foto di Giulia Ubaldi

Ma non solo pesce: alle guinguettes si potevano trovare tutti i prodotti alimentari presenti nei dintorni, quelli che costavano meno come uova, carne di coniglio o altri animali dei contadini e allevatori vicini. Molto comuni erano formaggi come il Brie o il Cantal, o, soprattutto in passato, le rane, le note grenouilles diffuse nella cucina francese. Ma a diventare presto uno degli ingredienti più caratteristici delle guinguettes, come vedremo in seguito, sono le cozze, spesso marinate, che a Parigi arrivavano a prezzi bassi e in abbondanza. Il tutto, ovviamente, sempre bagnato da grandi quantità di vino, anzi di ginguet! 

L’atmosfera conviviale di questi pasti diventa presto oggetto di ispirazione artistica, come ad esempio per Auguste Renoir che nella sua opera Déjeuner de Canotiers ritrae proprio una tavolata in una guinguette, così come in un film omonimo (Guinguette) del regista Jean Delannoy. 

Ma, come anticipato, nel tempo le cose sono cambiate, per questo vi raccontiamo che cosa si mangia oggi in quelle poche guinguettes ancora degne di essere chiamate tali.  

3 guinguettes che resistono al passare del tempo

Oggi è molto difficile, se non impossibile, ritrovare in una guinguette quell’atmosfera di un tempo. Molte sono sparite, alcune si chiamano guinguette senza essere nemmeno sul fiume ma in città, altre ancora non hanno mantenuto nulla dello spirito originario e si sono trasformate in luoghi più che altro “trendy”, alla moda. Noi ne abbiamo trovate tre, in particolare una, che per i motivi seguenti ci sentiamo di presentarvi sotto questo appellativo. 

Chez Gégène, Joinville-le-Pont 

Foto di Giulia Ubaldi

Mettersi a “guincher chez Gégène”, cioè a danzare, troviamo nella canzone À Joinville-le Point di Roger Pierre, cantata da Bourvil e dedicata alla guinguette più antica e autentica rimasta sulla Marna. Chez Gégène, infatti, è aperta dal 1865 e qui è cambiato ben poco: la sala da ballo è rimasta splendida e intatta, e ogni sabato sera e domenica a pranzo prende vita con una pista sempre piena di gente danzante. Sembra veramente di fare un salto nella Parigi di una volta, in quel clima magico di festa e ritrovo popolare che contraddistingueva le guinguettes in passato. Non manca quasi mai anche la musica della fisarmonica, che accompagna invece chi mangia all’esterno, sulla terrazza fuori in riva al fiume. 

Anche il menù è in perfetto stile guinguette: come da tradizione, c’è sempre la frittura di latterini, i piccoli pesciolini poveri di acqua dolce, accompagnati da salsa bernese, poi cozze marinate o con formaggio e patatine fritte. E per chi non vuole pesce, ci sono varie alternative di carne, come salsicce, pollo ruspante o andouillette, un insaccato tipico molto diffuso nella cucina francese, composto dalle interiora del maiale. Insomma, lunga vita a Chez Gégène, che possiamo definire forse l’unica vera guinguette rimasta fuori città. Inoltre, Joinville-le-Pont, il comune in cui si trova, è il punto in cui si incontrano la Senna e la Marna, infatti join in francese significa “unire”. 

Chez Fifi, Neuilly-sur-Marne

Foto di Giulia Ubaldi

Fifi, il proprietario, viene chiamato “il re delle cozze”. Anche se in realtà qui i piatti da provare sono più altri, come l’antipasto di frutti di mare o alcune specialità francesi a base di carne, ad esempio lo spezzatino di agnello con purè o la salsiccia con le patatine fritte. Aperto da circa vent’anni, in realtà sembra un luogo molto più antico, con uno spirito estremamente popolare e musica dal vivo tutti i weekend. 

La Guinguette de l’Île du Martin Pêcheur

Lunghe tavolate con tovaglie a quadretti, uno grande spazio verde sul fiume Marna e poi tutti a giocare a calcetto o alla petanque (ossia a bocce, un gioco molto diffuso in tutta la Francia). Possiamo definirla ancora oggi una guinguette per queste ragioni, ovvero per il fatto di trovarsi sul fiume Marna, per lo spazio verde e per tutti i giochi presenti. Non a caso, è molto frequentata da famiglie con bambini. Per quanto riguarda il cibo, invece, c’è poco di tradizionale delle guinguettes, ma questo non toglie nulla alla bontà: infatti, viene proposto un menù fisso con piatti come tartare di avocado, entrecote, pollo ruspante o pasta, tutto di ottima qualità e accompagnato da cocktail e una buona carta dei vini. Insomma, dal punto di vista gastronomico si è rivisitato, ma ha saputo mantenere un ambiente davvero simile a quello originario. 

Vi abbiamo fatto venire voglia di andare alla scoperta di una guinguette la prossima volta che andrete a Parigi?

Immagine in evidenza di: Giulia Ubaldi