Funghi, che passione! I consigli e le ricette di 4 grandi chef

La fine dell’estate è il momento ideale per i funghi: ce ne sono a bizzeffe nei boschi italiani, e altrettanti sono gli appassionati che macinano chilometri lungo le montagne per scovarli, raccoglierli… e, ovviamente, gustarli. Il periodo di raccolta cambia da mese e mese, e c’è chi continua a utilizzarli anche fino a gennaio inoltrato. Quali scegliere e come usarli? Abbiamo contattato quattro chef dal valore indiscusso, ma soprattutto bravi nell’utilizzo dei funghi. Ci hanno svelato alcuni dei loro segreti su questo affascinante mondo e donato una delle loro migliori ricette che più li rappresentano.

Faraona, funghi e patate di Antonio Del Lago (Casin del Gamba)

Il cuoco dei funghi per antonomasia è in Veneto, ad Altissimo: si chiama Antonio Del Lago e gestisce il suo ristorante Casin del Gamba dal 1976 (stella Michelin dal 1992): “la famiglia dei funghi è vastissima, e la raccolta comincia in primavera fino all’arrivo delle prime nevicate. Queste alcune delle tipologie facilmente rintracciabili: Verpe (Verpa Mitrophora), amanita crocea, piopparelli (Agrocybe Aegerita), gambe secche (Marasmius oreades), finferli (Cantharellus Cibarius), porcini (Boletus Edulis), cinerascens (Clitocybe Cinerascens), badio (Boletus Badius), vescia gigante (Clavatia Maxima), barboni (Poliporus Pes Caprae)”.

RistoranteCasinDelGamba/facebook.com

C’è da sbizzarrirsi, ma attenzione, bisogna conoscerli e saperli usare. “La cottura dev’essere il più breve possibile per rispettare la materia prima, tranne nel caso delle spugnole (morchelle) per cui è necessaria una cottura lunga che elimini la tossina termolabile”. E se siete così fortunati da trovarne grandi quantità, niente paura: “quando la stagione di raccolta è stata buona la si sfrutta anche durante quella invernale congelando i funghi (sempre previa cottura), conservandoli fino a sei mesi. In alternativa è possibile usarli sott’olio, come facciamo noi con la battuta di Garronese accompagnata da piccoli porcini, cinerascens e finferli. Il nostro piatto principe rimane però la pappardella con porcino di Asiago e burro di Altissimo” conclude Del Lago.

Ma per noi, oggi, lo chef propone il piatto “Faraona, funghi e patate” con pesca e crema di finferli. La ricetta è lunga e complessa, ma con un po’ di pazienza porterete a casa un piatto “stellato”.

Ingredienti

• 1 faraona
• 200 g di porcini
• 300 g di finferli
• 200 g di patate bianche (o 100 g di patate viola)
• 2 manciate di timo fresco
• un ramoscello di rosmarino
• q.b. di aglio
• q.b. di gelatina vegetale
• 1 pesca tagliata a dadi
• 50 g di succo di rapa rossa
• q.b. di acqua
• q.b. di burro
• q.b. di olio extravergine d’oliva
• q.b. di sale

Procedimento

• Saltate in padella 100 grammi di finferli con olio e.v.o., aglio e timo. Essiccateli all’aria e riduceteli in polvere, tritandoli. Mettete da parte: userete questa polvere alla fine in diverse parti del piatto, su cui adagiare gli altri ingredienti.
• Prendete i funghi restanti e spadellateli in olio insieme a uno spicchio d’aglio in camicia per pochi minuti, successivamente eliminate l’aglio.
• Frullateli aggiungendo un fiocco di burro per ottenere una crema. Mettete da parte per dopo.
• Sbollentate una manciata di timo in acqua, essiccatelo all’aria e riducetelo in polvere, da usare nel piatto come nel caso dei finferli.
• Mettete il timo restante a contatto con olio tiepido, che sia su fuoco o nel forno a microonde: avrete così un olio aromatizzato in pochi minuti. Infatti, quando l’olio comincia a scaldarsi, assorbirà i sentori di timo. A questo punto, prendete l’olio e mettetelo in un estrattore insieme a mezzo bicchiere d’acqua e alla gelatina vegetale (classica tipologia facilmente reperibile), che fungerà da addensante: alla fine otterrete un gel al profumo di timo.
• Lavate i porcini, tagliateli a pezzettoni e saltateli in padella con olio, uno spicchio d’aglio e timo a fuoco vivace fino ad asciugarli e rosolarli.
• Staccate i due petti della faraona, metteteli sottovuoto con sale e pepe e cuocete in forno a 60°C per 3 ore.
• Disossate le cosce, avvolgetele su loro stesse a salamino, salate, pepate e cuocete in forno sottovuoto a 68°C per 12 ore.
• Al termine di entrambe le cotture provvedete ad abbattere la carne cotta a 0°C o 3°C fino a raffreddarla.
• Preparate un fondo di cottura con la carcassa della faraona.
• Sbollentate le patate bianche tagliate a dadi in acqua salata e marinatele in succo di rapa rossa per qualche ora. Se disponete della varietà viola, allora vi basterà sbollentare le patate, senza il passaggio della marinatura.
• Marinate 12 ore i dadi di pesca in acqua profumata con timo e rosmarino.
• Tagliate a fette il petto della faraona e scaldatelo in un po’ di fondo di cottura.
• Rosolate sulla pelle le cosce in olio e.v.o. e tagliatele in pezzi.
• Ora potete impiattare: disponete nel piatto la carne, i funghi e le patate, aggiungete il gel di timo e la crema di finferli sulla loro polvere. Aggiungete la pesca e irrorate la carne con il fondo di cottura ridotto.

Tagliolini con porcini di Federica Rossini (Ristorante Cacciatori)

Nel Monferrato, a due passi dalla rinomata area del fungo di Sassello e dal confine ligure, la cuoca Federica Rossini ha un rapporto profondo con i funghi del suo territorio. “Ce ne sono tanti, ma usiamo solo porcini e ovuli raccolti nei boschi di castagno e rovere, perché ci piacciono i funghi particolarmente freschi e turgidi. La prima cosa da fare è un’accurata valutazione della freschezza del fungo: in questo senso, il fatto che sia profumato e sodo permette di lavorarlo meglio, e bisogna controllare che non sia tarlato. Il fungo va pulito velocemente con un panno umido e poi asciugato. Andrebbe mangiato il prima possibile per gustarne appieno la sua fragranza” spiega la cuoca. Restando sulla tradizione assoluta, Rossini non poteva che proporre dei tagliolini con porcini!

Foto di Ristoranti Cacciatori

Ingredienti 

• 280 g di tagliolini freschi
• 350 g di funghi porcini freschi
• 1 spicchio d’aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• q.b. di rosmarino
• 30 g di olio extra vergine oliva
• q.b. di sale
• q.b.di pepe

Procedimento

• Pulite accuratamente tutta la superficie dei funghi porcini con un panno umido e asciugateli con della carta assorbente.
• Spelate l’aglio, lavate prezzemolo e rosmarino e preparate un trito.
• Tagliate i funghi dello spessore di un centimetro circa.
• Mettete il trito a rosolare con l’olio extravergine d’oliva per un minuto circa a fuoco dolce, a questo punto aggiungete i funghi, alzate la fiamma e fate saltare per alcuni minuti in modo tale che si consumi l’acqua di vegetazione.
• Salate e pepate a piacere.
• Portate a ebollizione l’acqua, salate e versate i tagliolini. Fate cuocere per due minuti.
• Scolate i tagliolini, porzionateli nel piatto e condite con il sugo di funghi porcini freschi.

Fettuccine ai funghi misti con mazzancolle ed erbe robuste di Lele Usai (Il Tino)

A Fiumicino lavora un grande talento, lo chef Usai: “sono andato in fissa con i funghi dopo aver lavorato al fianco del celebre maestro Antonio Carluccio a Londra, il principe dei funghi lo chiamavano. Usavamo fino a venticinque specie diverse contemporaneamente” racconta Lele Usai. “Lì ho imparato che alcuni tipi, soprattutto porcini e galletti, durante le cotture prolungate è meglio stufarli – così da ottenere un fungo cotto ma non croccante – utilizzando come insaporitore un brodo di pollo. Una dritta che rende più complesso il piatto e amplia a livello esponenziale l’aromaticità del fungo stesso”.

Secondo lo chef, ci sono 3 modi per cucinare i funghi, ossia:

• servirli crudi, magari tagliati finissimamente e conditi con una vinaigrette o citronette (emulsione di olio EVO rispettivamente con aceto o agrumi).
• scottati con un calore intenso, provocando una reazione di maillard (la famosa doratura che li lascia croccanti e che li rende più saporiti); questo può avvenire in padella a fuoco forte con un filo di olio oppure alla griglia. “Consiglio sempre di salare i funghi appena messi in cottura, perché il sale assorbe l’acqua e facilita la doratura” spiega.
• cotti in casseruola o in padella, ottenendo la reazione di maillard, e successivamente fatti continuare a cuocere in umido aggiungendo del brodo di pollo (“questo è il segreto di cui parlavo” spiega lo chef). Il brodo di pollo è un esaltatore del sapore stesso dei funghi, soprattutto dei porcini.

Foto di Ristorante Il Tino

Ingredienti 

Per la pasta all’uovo

• 200 g di farina 00
• 100 g di semola rimacinata
• 200 g di tuorlo di uovo

Per la salsa

• 1 spicchio di aglio
• 2 filetti di acciuga sotto sale
• q.b. di olio extravergine d’oliva
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• 400 g funghi misti saporiti (porcini, galletti, spugnole, chiodini ecc.)
• 1 foglia di alloro
• 200 dl brodo di pollo

In finiture

• 40 g di burro
• q.b. di timo
• q.b. di maggiorana
• 8 mazzancolle

Procedimento

• Per la pasta all’uovo impastate tutti gli ingredienti ottenendo come risultato un impasto elastico e omogeneo.
• Tirate la pasta finemente e tagliate ottenendo delle fettuccine. La larghezza a gusto personale, purché la sfoglia sia molto sottile.
• Per la salsa, fate andare l’aglio in camicia, l’olio extravergine d’oliva e l’alloro a fuoco dolce per qualche minuto, e quindi eliminate aglio e alloro.
• Alzate il fuoco e aggiungete i funghi tagliati a pezzi grossolanamente.
• Aggiungete subito il sale e fate cuocere a fuoco forte girando di
• tanto in tanto. L’obiettivo è ottenere una rosolatura omogenea dei funghi senza farli seccare.
• Abbassate il fuoco e aggiungete le acciughe che si scioglieranno pian piano.
• Coprite con brodo di pollo e lasciate cuocere per 20 minuti. A fine cottura aggiustate di sale e pepe.
• Sbollentate la pasta in abbondante acqua salata per massimo un minuto.
• Scolate e finite la cottura nella salsa ai funghi. Negli ultimi secondi di cottura, aggiungete i corpi delle mazzancolle sgusciate, eviscerate e tagliate in due per il verso della lunghezza.
• Spremete nello stesso momento le teste nella padella con la pasta e la salsa.
• Fuori dal fuoco, aggiungete le erbe tritate finemente e il burro. Mantecate energicamente e servite.

Porcino, patate e nocciole dei fratelli Gizzi (La Corniola)

I fratelli Gizzi, Concezio e Lucia, lavorano in montagna, a Pescocostanzo, e godono del territorio della Majella da cui attingono con sapienza e passione. L’ingrediente per eccellenza di questo periodo è il fungo porcino che i due accompagnano con le patate di montagna e la nocciola in aggiunta per donare una nota croccante. La ricetta che propongono, dicono, “è un piatto che offriamo solo nel periodo estivo-autunnale, quando nei nostri boschi il profumo dei porcini è persistente e intenso. L’accostamento con la nocciola intensifica il gusto e l’odore della pietanza in modo da far arrivare al palato di chi lo mangia un’esplosione di sapori che richiamano il bosco circostante e le nostre montagne.

Come vino in abbinamento, consigliano il “Fiano Colline Pescaresi” di Fattoria La Valentina. È un vino Bianco, fermo vinificato da uve Fiano, decisamente complesso, dalla sapidità appena accennata, capace di tenere testa a un sapore intenso come quello di questa ricetta.

Foto di Ristorante La Corniola

Ingredienti 

• 4 porcini
• 40 g di purè di patate
• 15 g di acqua di porcini secchi
• 30 g di salsa di vitello
• 5 g di Marsala secco
• 1 spicchio di aglio
• 1 rametto di maggiorana
• q.b. di nocciole
• q.b. di olio extravergine di oliva
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Procedimento

• Inserite i porcini ben puliti in una busta sottovuoto.
• Profumate con uno spicchio di aglio, timo, un filo di olio, un pizzico di sale e uno di pepe. Cuocete a 65° C in forno a vapore per 12 minuti: una volta che i funghi sono cotti, lasciate raffreddare.
• In una casseruola, scaldate un filo d’olio, versate i funghi e fateli rosolare fino a quando saranno ben dorati, poi sfumate con il Marsala secco, aggiungete l’acqua dei porcini e abbassate il calore della fiamma.
• Unite la salsa di vitello e glassate.
• In un piatto da portata, disponete un cucchiaio di purè di patate, adagiate il fungo e terminate con una grattugiata di nocciole e qualche foglia di maggiorana.

Ora avete l’imbarazzo della scelta, con quale ricetta a base di funghi inizierete?