cottura sottovuoto

Cottura Sottovuoto: ecco i segreti per farla in casa

Elisabetta Pacifici

Ultimamente si sente parlare molto di questo tipo di preparazione, lodata dai grandi chef e nei programmi di cucina salutare. Stiamo parlando di cottura sottovuoto, volete sapere di cosa si tratta? Oltre a spiegarvi cos’è, vorremmo darvi qualche consiglio su come realizzarla a casa e quali sono gli strumenti necessari. Il processo è semplice, infatti si devono posizionare gli alimenti in dei sacchetti appositi, creare il sottovuoto e poi cuocere il tutto in acqua calda oppure in un forno a vapore a temperatura non troppo elevata, tra i 50° e 100°. Gli alimenti messi sottovuoto vengono cotti a bassa temperatura, lasciando l’alimento morbido, saporito e ricco di principi nutritivi. Tutto questo in una cucina di un ristorante stellato è un gioco da ragazzi, ma vediamo come replicarlo a casa.

sottovuoto

Cottura sottovuoto: tutti i segreti

Una semplice moda?

Ormai in ogni programma culinario che si rispetti, almeno una puntata è dedicata alla cottura sottovuoto. Anche nei ristoranti stellati o di maggior successo, almeno in una voce del menù, tra carne, pesce e vegetali è realizzata in questo modo. Ma è una semplice moda o davvero si tratta di una tecnica talmente innovativa che ha rivoluzionato il modo di cucinare i cibi? Sicuramente il gusto, i colori e la consistenza degli alimenti cucinati sottovuoto, sono diversi da qualsiasi altro tipo di cottura. Attraverso di essa è possibile mantenere tutti le proprietà dell’alimento cuocendolo fino al cuore, senza sfaldarlo anzi mantenendolo integro e ricco di sapore. Grazie alla mancanza di ossigeno, inoltre, i cibi non si ossidano e quindi mantengono i loro brillanti colori originali senza rischiare di annerirsi. Il vantaggio per le grandi cucine dei ristoranti è quello di poter preparare in anticipo alcuni alimenti e poi conservarli in questo modo per molti giorni e servirli in seguito come se fossero appena fatti.

Come funziona?

cucinare sottovuoto

Questo tipo di cottura prevede che gli alimenti siano messi in sacchetti di plastica, con salse, condimenti o anche senza altri ingredienti: un pezzo di carne con gli aromi, le verdure con olio, sale e pepe, un filetto di pesce al naturale. Tramite una macchina del sottovuoto i sacchetti devono essere svuotati completamente dall’aria presente all’interno, in questo modo i liquidi e gli aromi presenti nel sacchetto vengono a diretto contatto con l’alimento e si realizza  la marinatura. Successivamente, l’alimento viene cotto e poi tolto dalla bustina e può essere condito ulteriormente oppure saltato in padella, in forno o sulla griglia, per realizzare uno strato più croccante. Inoltre, può essere conservato in frigorifero o in freezer.

Come farla in casa?

Per realizzare a casa una cottura sottovuoto oltre ad una macchina del sottovuoto, bisogna avere un forno a vapore o un roner, strumenti di solito assenti in una cucina casalinga. Quindi cosa fare?

Provate a sperimentare insieme a noi questa tecnica, per la quale, in questo caso, abbiamo utilizzato come ingrediente di base la carne:

  • munitevi di sacchetti da cottura (che non sono gli stessi del congelatore in quanto resistono anche ad alte temperature) oppure di pellicola per il microonde.
  • Prendete un pezzo di carne da mezzo chilo e mettetelo nel sacchetto con gli aromi da voi scelti oppure avvolgetelo stretto con la pellicola, non deve esserci aria all’interno dell’involucro.
  • Scaldate una capiente pentola d’acqua, con un termometro commerciale controllate la temperatura dell’acqua che non deve superare i 60°.
  • Immergete il pezzo di carne e lasciate cuocere per 1 ora e 45 minuti.
  • Togliete la carne dal sacchetto o dalla pellicola, conditela con il succo che estrae, sale e olio.
  • Questo è il tempo necessario per una cottura al sangue, se volete che la vostra carne sia più croccante passatela qualche minuto alla griglia.

cuocere sottovuoto

Cottura sottovuoto: l’importanza della materia prima

È nostra consuetudine ricordarvi sempre l’importanza della materia prima, ma con questo metodo di cottura è fondamentale che l’ingrediente principale sia fresco e di stagione. Alimenti buoni da mangiare senza alcun condimento, verdure dal colore vivace, carne profumata e pesce così fresco da poter essere consumato anche crudo. Anche i condimenti che vengono messi all’interno del sacchetto per insaporire gli alimenti devono essere di ottima qualità in quanto penetrano nei tessuti dello stesso e vengono assorbiti completamente. Bene, quindi, erbe aromatiche dell’orto e olio extravergine d’oliva, ma anche verdurine sminuzzate e sale di ottima provenienza.

Siete rimasti stupefatti e incuriositi dalla cottura sottovuoto casalinga? Allora vi consigliamo di dare un’occhiata anche alla cottura con la lavastoviglie, una tecnica altrettanto bizzarra e innovativa.

Elisabetta Pacifici

Elisabetta è nata a Roma, dove vive e lavora. Per Il Giornale del Cibo si occupa di cultura, cibo, cinema e curiosità. Il suo piatto preferito è il risotto, perché si può fare in moltissimi modi e non annoia mai. In cucina non posso mancare le erbe e le spezie, perché sono il tocco in più che rende unica qualsiasi preparazione.

6 responses to “Cottura Sottovuoto: ecco i segreti per farla in casa”

  1. Dott.Emilio Eliati says:

    Ma vi rendete condo della disinformazione e pericolosità di una cosa del genere?
    un sacchetto, anche se per alimenti, non va “MAI” scaldato, rimane innocquo se utilizzato per il proprio scopo! Che sia in acqua o in forno non importa se la plastica raggiunge una certa temperatura (per alimenti o no) rilascia materiale ULTRA cancerogeno!!! Potete contattare chi volete per autoconvincervi del contrario ma state facendo solo disinformazione e state mettendo a rischio la salute di chi vi segue.

  2. Luca Materazzi says:

    Più che altro cambierei la foto che avete usato: mettere una coscia di pollo in sottovuoto e cuocerla a 60 °C non è proprio il massimo della sicurezza.
    La cottura in sottovuoto è di sicuro una splendida applicazione ma necessita di conoscenza e accuratezza che non possono essere semplificate in questa maniera: ci sono passaggi obbligati e diversi in base al tipo di alimento e alla caratteristica organolettica di quest’ultimo.

  3. chris says:

    ma la differenza di cuocere in SC direttamente non c’è di fatto, prendi gli stessi sacchetti, anzi, prendi quelli della cuki per cuocere in forno, riempi della pietanza che vuoi eseguire, chiudi ermeticamente ma senza creare il sottovuoto, e cuoci in sc tra le 4 e le 6 ore a seconda della pietanza. Questa cosa del sottovuoto non apporta nessun plus alla pietanza preparata.

  4. LUCIO GRASSI says:

    buon giorno, la mia domanda è: ho il roner ma posso cucinare gli alimenti, messi sottovuoto nei loro sacchetti appositi, nel microonde? o c’è il rischio di fare danni?

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