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Le ricette dolci con le castagne di 3 grandi chef

Giovanni Angelucci
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    L’autunno per molti è la stagione più romantica che ci sia. Le giornate si accorciano, ma i colori caldi, dalle mille sfumature di giallo ocra, senape, arancio, marrone e fino al rosso intenso, si alternano disegnando scenari davvero confortevoli e rilassanti per l’anima. Non è solo cromaticamente appagante, perché in autunno sono infatti tanti i doni della natura che usiamo in cucina e che hanno nel tempo formato lo zoccolo duro della cultura gastronomica italiana: i funghi, con il Re Porcino in primis, i profumati tartufi preziosi come l’oro, cardi, carciofi, nocciole, lenticchie, fino alle tanto amate castagne. E oggi tre grandi chef ci danno le loro ricette di dolci con le castagne!

    Castagne: periodo, raccolta, caratteristiche

    Castagne raccolta

    Natali Zakharova/shutterstock.com

    Anche se non si conoscesse il periodo di raccolta, l’odore fumante delle caldarroste, sparso da Nord a Sud dell’Italia, lascia ben capire che la stagione è arrivata. La raccolta inizia l’ultima decade di settembre e arriva più o meno fino alla prima settimana di novembre. I frutti vanno recuperati direttamente da terra perché l’albero lascia cadere i “ricci” (dentro cui si trovano), una volta raggiunta la giusta maturazione. Inoltre, lungo tutto lo Stivale possiamo notare come le varietà si distinguono per dimensioni ma sostanzialmente la divisione è in marroni e castagne, che differiscono per grandezza e per alcune caratteristiche: i primi sono più grandi, chiari e dolci, le seconde più piccole, scure e sapide, perfette quando si ha voglia delle classiche caldarroste.

    Dolci con le castagne: le ricette di 3 grandi chef

    Sono tanti e diversi gli impieghi delle castagne in cucina, tanto che si può creare un menù completo. E oggi tre validi cuochi condivideranno con noi le 3 ricette di dolci con le castagne. Pronti a cimentarvi?

    Torta di Marron Glacè di Federica Rossini (Cacciatori)

    Federica Rossini, chef del ristorante Cacciatori di Cartosio (AL), dimora del gusto addirittura dal 1818. Da sempre gestito dalla famiglia Milano, oggi al timone c’è lei insieme al marito Massimo Milano che gestisce la sala. Siamo nel Monferrato, terra piemontese ricca di gusto, tradizioni e… castagne. Chef Rossini ci dà la sua versione di dolce, un modo diverso per usarle oltre ai piatti salati.

    Torta Marron Glacè

    Ristorante Cacciatori

    Ingredienti 

    Per la pasta frolla

    • 250 g farina
    • 150 g burro
    • 100 g zucchero a velo
    • 2 tuorli
    • la scorza di un limone biologico
    • q.b. di sale

    Per la crema Chantilly

    • 2,5 dl di panna
    • 30 g zucchero a velo

    Altri ingredienti

    • 100 g  di Crema di marroni
    • 300 g di Marron Glacè

    Procedimento per la pasta frolla

    1. Tagliate a pezzetti il burro ammorbidito a temperatura ambiente e impastatelo con metà dose di zucchero.
    2. Su una spianatoia disponete la farina a fontana creando un buco centrale; in quest’ultimo mettete il resto dello zucchero, i tuorli, la scorza del limone grattugiata e il burro.
    3. Impastate gli ingredienti velocemente perché la frolla non si scaldi.
    4. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per 30 minuti.
    5. Dopo aver tirato la pasta con il mattarello, ritagliate un disco e rivestitevi il fondo di uno stampo da 26 cm di diametro precedentemente imburrato e infarinato.
    6. Dopo aver steso la frolla nello stampo, punzecchiate la pasta con una forchetta per evitare che si gonfi.
    7. Coprite con carta da forno e sovrapponete con fagioli secchi che serviranno come peso durante la cottura.
    8. Ponete la frolla in forno già caldo a 165° per 25 minuti.

    Procedimento per la crema Chantilly

    1. Versate la panna raffreddata a 4° C in una ciotola fredda da frigo.
    2. Lavorate energicamente con la frusta aggiungendo lo zucchero a velo a pioggia.
    3. La crema sarà pronta quando sarà addensata. Riponetela in frigorifero per 30 minuti in modo che si compatti.

    Procedimento per l’assemblaggio

    1. Una volta che la pasta frolla è pronta, toglietela dallo stampo per iniziare il montaggio.
    2. Ricoprite, in modo uniforme, la frolla con un abbondante strato di crema di marroni.
    3. Togliete dal frigorifero la crema chantilly e con essa fate uno strato alto 4 centimetri.
    4. Infine guarnite la torta con i marron glacè.

    Dolce alle castagne di Sabatino Lattanzi (Zunica 1880)

    Civitella del Tronto è un borgo-gioiello e uno scrigno di sapori. Daniele Zunica, proprietario dell’omonimo hotel e ristorante nel cuore di Civitella, ne ha fatto il punto di riferimento enogastronomico di un territorio dove il buon bere e la buona tavola richiamano ogni anno migliaia di viaggiatori. Per farlo si è affidato alle buone mani del giovane chef Sabatino Lattanzi, che ci propone oggi una variante dolce in cui esaltare le castagne, perfetta da colazione a post cena.

    dolce alle castagne

    Ristorante Zunica 1880

    Ingredienti

    • 500 g di castagne
    • 150 g panna fresca
    • 100 g albume
    • 100 g zucchero a velo
    • 100 g farina
    • 30 g di cacao
    • 100 g burro
    • 200 g mandorle pelate
    • 150 g zucchero
    • 30 g acqua
    • 200 g pistacchio
    • 50 g latte di mandorla
    • 100 g latte di capra
    • 2 cucchiai di miele
    • 30 g di burro chiarificato

    Procedimento per il gelato alle castagne

    1. Bollite le castagne con 200 grammi di acqua e zucchero in pari quantità.
    2. Una volta cotte e raffreddate estraete manualmente la polpa e frullatela con la panna fresca fino ad avere un composto liscio e omogeneo.
    3. Riponete in congelatore per 2 ore.

    Procedimento per la foglia di cacao

    1. Unite l’albume ai 100 grammi di burro in planetaria (o fruste elettriche) e fate girare il composto fino a avere una pomata.
    2. A questo punto unite le polveri (zucchero a velo, cacao e farina) e fate amalgamare il tutto.
    3. Stendete il composto fino a ottenere uno spessore di 2 mm su carta da forno e cuocete in forno a 160° per 10 minuti.

    Procedimento per la foglia di mandorle

    1. Su un fornello portate a 121° i 150 g di zucchero con 30 g di acqua.
    2. Unite le mandorle pelate e fatele sabbiare.
    3. Una volta raffreddato il tutto, frullate con 50 g di acqua e 2 albumi fino ad avere un composto liscio.
    4. Stendetelo tra due fogli di carta da forno a 2 mm e seccate al forno a 90° per tre ore.

    Procedimento per il Puro di Pistacchio

    1. Mettete a bagno i pistacchi nel latte di capra per una notte.
    2. Il giorno seguente frullate grossolanamente e con l’aiuto di un panno filtrate il composto.
    3. Fate sobbollire il composto per circa un’ora fino a ottenere uno sciroppo denso.

    Procedimento per il latte condensato

    1. Unite il latte di mandorla con due cucchiai di miele e 30 g di burro chiarificato e fatelo cuocerein casseruola per 15 minuti.

    Procedimento per la finitura del piatto 

    1. Stendete il latte condensato sul fondo del piatto, adagiate su di esso un cucchiaio di gelato alle castagne. Alternate le foglie di cacao e mandorle fino a coprire la base e sul lato opposto del piatto stendete il puro al pistacchio.

    Bosco d’Autunno di Stefano Ciotti (Nostrano)

    A Pesaro la stella (Michelin) che illumina il panorama cittadino del gusto è il giovane Chef Ciotti. Vive sul mare e ama il pesce, la sua cucina è tecnica e gustosa e nel suo menù i piatti con le castagne sono pochi, ma le adora. “Per me l’autunno rappresenta le castagne!

    Sono nato e cresciuto a Montefiore Conca, piccolo paese nell’entroterra, vicino a Riccione, qui da sempre esiste la festa della castagna che, ogni domenica di ottobre, mi ricordo univa i 1500 abitanti di questo paese. Si mangiavano castagne e si beveva il vino Cagnina che per l’occasione sgorgava direttamente dalla fontanella della piazza”. Anche Ciotti usa le buone castagne per una ricetta dolce, più facile a farsi che a leggersi. La difficoltà è media, ma una volta finito, vedrete, sarà una leccornia!

    Bosco d'autunno

    Ristorante Nostrano

    Ingredienti Namelaka Fichi e Anice (per 8 persone)

    • 200 g di fichi secchi
    • 80 g di liquore all’anice (Varnelli)
    • 200 g di acqua
    • 20 g di latte in polvere scremato
    • 10 g di glucosio
    • 9 g di gelatina in fogli
    • 65 g di cioccolato fondente 68%
    • 255 g di cioccolato al latte 38%
    • 400 g di panna
    • 80 g di fichi in anice
    • 1,5 g di sale maldon

    Procedimento

    1. Reidratare i fichi secchi nel liquore all’anice per una notte chiudendoli in una busta sottovuoto.
    2. In un pentolino sciogliete i cioccolati a 40-45 gradi.
    3. Portate a ebollizione acqua, latte in polvere, sale maldon e glucosio, quindi aggiungete la gelatina idratata.
    4. Versate il composto liquido caldo sui cioccolati e frullate con il minipimer.
    5. Aggiungete a questa preparazione i fichi in anice e la panna liquida fredda.
    6. Frullate nuovamente facendo attenzione a non incorporare aria.
    7. Filtrate al colino fino, versate in un contenitore e lasciate riposare in frigorifero.

    Ingredienti Sablè all’anice

    • 120 g di farina 00
    • 45 g di polvere di mandorle
    • 1 g di bicarbonato
    • 95 g di burro
    • 42,5 g di zucchero a velo
    • 45 g di zucchero di canna
    • 10 g di zucchero mascobado
    • 1,7 g di sale maldon
    • 1,8 g di anice in polvere
    • 3 g di pasta di limone

    Procedimento

    1. Sabbiate il burro a cubetti con la farina, la polvere di mandorle e l’anice in polvere.
    2. Setacciate, aggiungete i tre zuccheri mescolati, il sale maldon, il bicarbonato e la pasta di limone.
    3. Impastate poco, giusto il tempo necessario per fare amalgamare gli ingredienti.
    4. Formate un panetto, chiudete nella pellicola, fate riposare in frigorifero.
    5. Successivamente fate indurire una sorbetteria che avete a casa e congelate; poi grattugiate in modo grossolano.
    6. Cuocete in forno a 160 gradi, ventola aperta, per circa 9 minuti.
    7. Durante la cottura sminuzzate l’impasto con una frusta.

     

    Ingredienti Polvere d’Autunno 

    • 3 g di semi di anice
    • 14 g di porcini secchi
    • 2 g di caffè in polvere
    • 1 g di anice stellato
    • 2 g di polvere di arancia e foglie di kefir
    • 2 g di liquirizia in polvere
    • 30 g di sablè anice

    Procedimento

    1. Frullate tutti gli ingredienti tranne il sablè all’anice.
    2. Setacciate al colino fine.
    3. Aggiungete il sablè all’anice sminuzzato al coltello.

    Ingredienti Sorbetto alla melagrana

    • 365 g di succo di melagrana
    • 80 g di succo di melagrana ridotto (a partire da 250 g)
    • 130 g di acqua naturale
    • 30 g di zucchero semolato
    • 25 g di glucosio atomizzato
    • 10 g di inulina
    • 10 g di maltodestrine
    • 14 g di succo di limone
    • 15 g di succo di arancia
    • 2 g di sale maldon
    • sciroppo TPT (non fondamentale)

    Strumenti

    • un rifrattometro

    Procedimento

    1. Portate a bollore l’acqua con lo zucchero, il glucosio, l’inulina e le maltodestrine precedentemente mescolati.
    2. Raffreddate lo sciroppo ottenuto.
    3. Per il succo di melagrana ridotto partite da 250 g: riducete a 60 °Cin essiccatore, in alternativa concentratene il sapore tramite bagnomaria (se non si possiede un essiccatore).
    4. Unite il succo di melagrana, il succo ridotto di melagrana, il succo di limone e di arancia. Mixate con il minipimer senza incorporare aria.
    5. Controllate i gradi Brix (sostanze solide in un liquido) con il rifrattometro; il valore deve essere di 25 gradi BX. Se è superiore aggiungere acqua, se inferiore aggiungere sciroppo TPT (si trova in vendita già pronto, oppure si può fare a casa con una miscela di zucchero a velo e farina di mandorle pelate, in pari quantità).
    6. Congelate in bicchieri di latta o materiali che non si rompano.

    Ingredienti per finitura del piatto

    • castagne cotte sotto la cenere a pezzi
    • rondelle di rape rosse crude
    • rondelle di tartufo nero fresco

    Procedimento per impiattare

    1. Con l’aiuto di una sac a poche impiattate dentro un coppapasta del diametro di 6 cm la namelaka.
    2. Disponete sopra la polvere d’autunno, i pezzetti di castagne, le rondelle di rapa rossa cruda, il tartufo e infine adagiatevi sopra una quennelle di sorbetto.

     

    E le vostre ricette preferite a base di castagne quali sono?

    Giovanni Angelucci

    Giornalista e gastronomo, collabora con numerose riviste e quotidiani che si occupano di cibo e viaggi tra le quali spiccano La Stampa, Dove e la Gazzetta dello Sport. I suoi piatti preferiti sono gli arrosticini (ma che siano di vera pecora abruzzese) e gli agnolotti del plin con sugo di carne arrosto. Dice che in tavola non può mai mancare il vino (preferibilmente Trebbiano Valentini o Barbaresco Sottimano).

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