Fondi di cucina

Fondi di cucina: prepararli è più semplice di quanto pensiate!

Luca Sessa

I fondi di cucina classici (bianco e bruno) e il fumetto, a dispetto di quanto possa pensare chi sta muovendo i primi passi in cucina, sono preparazioni lunghe ma semplici: brodi concentrati a base di ossa o lische e ritagli di pesce, profumati con verdure aromatiche. Prepararli è facile e il loro utilizzo per confezionare salse, arricchire intingoli e altri condimenti permette di ottenere risultati davvero incredibili. È  importante non confondere queste preparazioni con i fondi di cottura, che sono invece i sughi di carni e pesci arrostiti e brasati. I roux, composti di burro e farina, si usano come addensanti ai fondi.

Per dare sapore ai fondi si possono usano ortaggi aromatici, erbe odorose, pepe e ginepro. La cipolla non è consigliata per il fumetto, per il quale conviene utilizzare porro e scalogno, sicuramente più delicati. L’elemento ideale per fondi bianchi e bruni è il misto di ossa che devono però esser necessariamente spurgate e sgrassate. Per preparare un fumetto molto saporito conviene utilizzare le lische di pesci come il rombo, la sogliola o il branzino, poco sanguinolenti e dal sapore fine. Da evitare invece il salmone poiché troppo grasso.

 

Fondi di cucina: quali sono e come si preparano

 

Il Fondo Bianco

Il fondo bianco si ottiene con ossa di vitello, pollo e manzo sbianchite e poi lasciate sobbollire con cipolla, carota e sedano (più saporiti se rosolati). Se aggiunto in piccole dosi conferisce un gusto pieno ai fondi di cottura delle carni più delicate. Per prepararlo si deve iniziare sgrassando le ossa: raccogliere 1,5 kg di ossa miste in una casseruola capiente e coprirle con acqua fredda. Una volta raggiunto il bollore lasciarle cuocere per un minuto circa per liberarle dai grassi e dalle altre impurità che subito compariranno in superficie. Scolarle dal liquido di bollitura e risciacquarle brevemente.

 

Preparare il Fondo Bianco

 

Preparare fondi di cucina

 

Per realizzare il fondo bianco basta seguire poche e semplici istruzioni:

  • Rosolare in un filo di olio le verdure a tocchetti nella (500 grammi in totale di cipolla, carota e sedano) per 1,5 kg di ossa spurgate.
  • Unire 5 litri di acqua fredda, alloro, timo e prezzemolo con i gambi, quindi coprire e portare a bollore.
  • Lasciar sobbollire con un lievissimo fremito (così il brodo rimarrà limpido) senza coperchio per 4 ore circa. 

Il Fondo Bruno

Per ottenere il fondo bruno le ossa devono essere spurgate e sgrassate in forno anziché nell’acqua bollente come avvenuto in precedenza per il Fondo Bianco. La loro rosolatura darà infatti al fondo il colore caratteristico e lo renderà particolarmente saporito. Iniziamo con il disporre in una teglia 1,5 kg di ossa miste di un unico tipo di carne o di carni diverse. Passiamole in forno a 250° C per 30 minuti circa, finché non risulteranno ben abbrustolite.

 

Preparare il Fondo Bruno

Come il fondo bianco, anche il fondo bruno è piuttosto semplice da realizzare:

  • Unire a 600 grammi di verdure miste le ossa precedentemente arrostite
  • quindi bagnare con 5 litri di acqua e aggiungere un bicchiere di vino rosso, alcuni funghi secchi, foglie di alloro, un rametto di rosmarino, un ciuffo di salvia, timo, 1 spicchio di aglio e mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro o di polpa.
  • Lasciare poi sobbollire il tutto per 4 ore circa, filtrare il fondo, sgrassarlo e farlo ridurre ancora della metà. 

Schiumare e sgrassare i fondi di cucina

Anche se le abbiamo già spurgate, mentre sobbollono le ossa continuano a rilasciare impurità. Al termine delle 4 ore di cottura quindi conviene filtrare il brodo ottenuto mediante il colino cinese. Sgrassarlo delicatamente usando un mestolo per raccogliere tutto il grasso visibile.

 

Fumetto di pesce

 

Fumetto di pesce

 

Per il fumetto di pesce si usano le lische e i ritagli di pesce uniti alle verdure e alle erbe odorose; a differenza degli altri fondi, deve sobbollire per meno tempo, bastano infatti soltanto 30-40 minuti. Anche in questa preparazione, come in quelle precedenti, non va aggiunto il sale poiché dati i lunghi tempi di cottura molto del liquido evapora e i sapori si concentrano, diventando intensi.

Anche in questo caso dobbiamo spurgare l’ingrediente principale, costituito in questo caso dalle lische e dai ritagli di pesce: dobbiamo lasciarli a bagno sotto l’acqua corrente per 30 minuti; in questo modo si elimineranno residui di sangue e altre impurità.
A questo punto, per ottenere un buon fumetto di pesce, dovremo:

  • Unire in una casseruola 500 grammi di lische e altri ritagli (ottimi ad esempio anche il carapace e le teste dei gamberi o di altri crostacei), un litro di acqua fredda, 100 grammi di ortaggi ed erbe aromatiche come carota, porro, sedano, prezzemolo e timo.
  • Appena raggiunto il bollore, abbassare il fuoco e lasciare sobbollire per 30 minuti circa. Eliminare durante la cottura le impurità che affiorano.
  • Infine, aggiungere un po’ di ghiaccio per interrompere la cottura e far decantare il fumetto. 

Spaghetti con fasolari


Ora che avete visto come si realizza un
Fondo di cucina, siete meno spaventati da questa preparazione? Potreste iniziare con questa ricetta degli “Spaghetti con Fasolari su Fondo Bruno di Tonno”…

Luca Sessa

Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

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