Dentro Al Gusto, Arte, Scienza E Piacere Nella Degustazione

Titolo: Dentro Al Gusto, Arte, Scienza E Piacere Nella Degustazione
Autore: irco Marconi, Daniele Fajner, Gianni Benevelli e Giuseppe Nicoli
Casa editrice: Il Sole 24 Ore – Edagricole
Anno di pubblicazione: 2007
Prezzo: 43€

Il primo rigo del libro “Dentro al gusto – arte, scienza e piacere nella degustazione”, di Mirco Marconi, Daniele Fajner, Gianni Benevelli e Giuseppe Nicoli, con prefazione di Carlo Petrini, è quello che meglio di ogni commento o recensione riesce a condensare il giudizio che se ne può ricavare dopo un’attenta e piacevolissima lettura:

“Quello che vi trovate per le mani è il libro che avremmo sempre voluto leggere”

Il libro è una continua risposta alle domande “perché un alimento ha un gusto invece di un altro e perché e come si formano quelle sostanze che potremmo definire le molecole del gusto?”. Ovviamente, nel dare le risposte a queste domande centrali, gli autori affrontano un gran numero di questioni legate ai vari alimenti, dalla storia ai metodi di preparazione e la mole di curiosità soddisfatte è davvero impressionante. Ma “Dentro al gusto” è molto di più che un insieme di curiosità legate al mondo dell’alimentazione: è una riuscitissima operazione culturale di cui si avvertiva il bisogno. Esso infatti pone il consumatore in una posizione di assoluta centralità, scansandolo da una posizione laterale a dipendente dagli interessi economici di chi con gli alimenti e con il loro commercio vive: gli  fornisce infatti gli strumenti culturali indispensabili per poter compiere scelte consapevoli e non governate – direi intimorite- dai continui e spesso fuorvianti messaggi promozionali.

“Dentro al gusto” è un libro, seppure divulgativo, di merceologia degli alimenti e questo, sospetto, è una definizione che farà storcere il naso a molti. Forse perché la merceologia nacque come scienza di supporto alla produzione industriale, qualcosa insomma che serviva per abbassare i costi di produzione e aumentare il profitto industriale. Eppure, come spesso capita, il tempo le ha fatto cambiare pelle, tanto che oggi essa appare come l’unico vero strumento a disposizione dei consumatori per scegliere i prodotti, resistendo in maniera intelligente, alle seduzioni pubblicitarie. Ovviamente, perché un libro del genere potesse risultare oltre che utile anche piacevole, era necessario gli autori, oltre che avere una perfetta padronanza delle tante materie e una prosa facile e di “presa”, fossero in grado, rigo dopo rigo, di incuriosire il lettore, di soddisfare mano mano le sue curiosità e di tenerlo incollato al testo. E gli autori di ”Dentro al gusto” ci sono riusciti pienamente, fornendo centinaia di informazioni intelligenti, ragionevoli, piane, chiare, spesso poco conosciute, vere e preziosissime risorse nel lavoro quotidiano di scelta che i consumatori compiono giornalmente. Informazioni non soltanto sul gusto dei vari alimenti ma anche sulla loro storia, sulle modalità di produzione, sulle principali curiosità e sulle centinaia di argomenti correlati. Si è trattato di un lavoro impressionante per mole di dati e per correlazioni culturali, storiche, geografiche, economiche, tecniche e scientifiche che, ben fuse fra di loro, finiscono per essere fonte appagante di godimento culturale.

Ma veniamo al libro nel suo dettaglio. Dopo un paio di capitoli sul significato di “gusto” alimentare e sulla chimica dei composti aromatici, ci sono vari capitoli dedicati agli alimenti, ciascuno scritto da un autore.
Il capitolo sul vino, di Mirco Marconi, contiene molte più “cose” di decine di libri, anche bellissimi e pregiatissimi, che occupano gli scaffali delle librerie. Dopo una storia che vale un libro e che spiega per esempio come e perché i vini dell’ottocento non possono essere “uguali” agli attuali, dopo un po’ di legislazione che tuttavia serve a capire cosa si può dire e cosa no su un’etichetta di un vino, l’autore spiega in maniera eccellente come si produce il vino in generale e alcuni tipi di vino in particolare e, infine, passa a spiegare da quali sostanze nasca il “gusto” complessivo e finale del vino.

Il capitolo sulla birra, scritto da Daniele Fajner, è anch’esso decisamente superiore alle decine di libriciattoli che si trovano sulla birra, spinti solo da un fatto di moda e conditi spesso solo da belle foto. L’articolo del prof. Fajner, invece, inquadra questo alimento perfettamente da un punto di vista storico, legislativo, produttivo e, soprattutto, dal punto di vista di chi lo ama e vuole capire come e perché le varie birre sono come sono. Aggiungerei soltanto, come piccolissimo suggerimento per la prossima edizione, qualche parola sulla differenza fra grado alcolico e grado saccarometrico, perché altrimenti alcune notazioni sulle varie birre, date alla fine del capitolo, e in cui si accenna alla gradazione del mosto, potrebbero apparire oscure. Ma il paragrafo sulla schiuma è un vero capolavoro ed è uno di quei casi in cui si spera sempre che l’autore non metta mai il punto finale. Il capitolo sui distillati, sempre di Fajner, seppure limitato solo ad alcuni fra i molti che l’uomo produce nei quattro angoli del pianeta (fra cui whisky, cognac e grappa), riesce in poche pagine a motivare il successo secolare di questi prodotti e a spiegarne le intime ragioni del gusto.

Il capitolo sul formaggio, di Mirco Marconi, è ancora una volta di quelli che surclassano interi scaffali di libri su questo argomento. È impossibile recensirlo in poche righe ma spero che i lettori sappiano apprezzare i paragrafi sui formaggi a crosta fiorita, a crosta lavata, sui formaggi erborinati, dove si spiega cosa siano, come vengono fatti e perché hanno il sapore che hanno. Il paragrafo sul perché sia possibile tagliare un formaggio, vale una menzione speciale ed è la dimostrazione che quando i libri li scrivono coloro che “sanno cose” piuttosto che coloro che hanno “sentito parlare di”, il risultato è davvero diverso e culturalmente stimolante.

Il capitolo sull’olio di oliva, di Daniele Fajener, spiega finalmente perché i vari oli d’oliva italiani, pure tutti ottimi da un punto di vista generale, abbiano sapore e gusto così diversi fra do loro e solo questo ne farebbe un piccolo capolavoro di divulgazione scientifica utilissimo per consumatori consapevoli. Il paragrafo sull’assaggio amatoriale e professionale e quello sull’olio per friggere, fanno finalmente chiarezza, con semplicità e il solito stile limpido e ragionato, su questioni sulle quali spesso si sentono dire le sciocchezze più astruse. Imperdibili. Sempre Daniele Fajner ha curato il capitolo successivo sugli aceti. Un tempo forse non si sarebbe fatto un capitolo intero su di essi ma oggi, grazie ad intelligenti operazioni di marketing, questi prodotti hanno visto riconosciuto il giusto posto fra gli alimenti caratteristici del nostro Paese ed è quindi corretto che se ne parli, inquadrandoli storicamente, geograficamente ma soprattutto, come era da aspettarsi, da un punto di vista di gusto.

Ancora il Prof. Fajner è l’autore del capitolo su cereali, pasta e pane in cui la massa di dati forniti con eleganza e limpidezza espositiva è incredibile. La classificazione del riso, le spiegazioni sulla sbramatura e la sbiancatura, sul riso invecchiato e sui parboiled, penso siano assolutamente imperdibili per chiunque apprezzi questo alimento e spesso, al supermercato, è indeciso su quale tipo acquistare. Quando poi Fajner passa a spiegare cosa sia realmente la cottura “al dente” della pasta e su come altri popoli la intendono, si capisce perché questo libro non dovrebbe mancare nella casa di un italiano.

Il capitolo sui salumi, di Mirco Marconi, parte dall’invenzione della conservazione della carne per poi spingersi a spiegare praticamente tutto su questa importantissima categoria di alimenti. Sfido chiunque non abbia letto il libro a dirmi se il prosciutto era conosciuto non tanto agli antichi, ma anche ai nostri bisavoli di inizio Novecento!

Ancora Mirco Marconi è l’autore del capitolo sul caffè, prezioso e istruttivo. Il paragrafo sui vari modi per farsi una tazza di caffè vale un libro intero: dentro c’è la storia delle civiltà, la geografia, la chimica, la tecnologia l’industria, l’economia… Finalmente nel paragrafo sui caffè decaffeinati si fa un po’ di chiarezza sui vari processi e si sfata il mito che tali prodotti siano pericolosi!

Il capitolo sul tè, di Daniele Fajner, parte dalla storia di questa bevanda, per passare alla sua produzione e arrivare alle caratteristiche organolettiche dei vari tipi di tè. Un capitolo davvero curatissimo e interessante. Si intuisce un contributo di rilettura critica al capitolo da parte di Livio Zanini, esperto di tè da un punto di vista storico. La competenza scientifica generale e la specifica padronanza della merceologia del Prof Fajner hanno amalgamato le informazioni storiche con i preziosi e più rari e dati scientifici, producendo un risultato davvero ottimo.

Mirco Marconi è l’autore del capitolo su cacao e cioccolato, esauriente e molto interessante. Anche qui la pignoleria da chimico mi spinge a suggerire per la prossima edizione qualche parola su alcune molecole del cacao che non vengono menzionate, come il triptofano, il salsolinolo e la fenil etil ammina ma soprattutto sul meccanismo neurologico del triptofano nei cioccolati dolci piuttosto che negli amarissimi.

Da un punto di vista editoriale “Dentro al gusto” è un bellissimo libro, molto curato nei dettagli, in carta lucida, con tantissime fotografie e disegni a colori, una buona bibliografia non soltanto cartacea ma anche web. Unico nota dolente il prezzo, assolutamente adeguato alla cura editoriale e ai contenuti ma un po’ alto per le tasche dei lettori. Tuttavia, vorrei far notare, è una cifra che molti sarebbero disposti a spendere per una buona cena in un ottimo ristorante e non vedo perché non si dovrebbe pagarla per un libro che, in fondo, rimarrà con noi per molto tempo.

“Dentro al gusto” ha due soli gravi difetti: finisce troppo presto e non si occupa di tutti gli alimenti! È come quei romanzi che ti prendono talmente tanto che quando poi arrivi all’ultima pagina, vorresti che continuasse ancora. Se questo non è possibile con i romanzi di fantasia, riteniamo che invece “Dentro al gusto” possa avere un seguito altrettanto felice, speriamo anche per un massiccio e generoso risultato editoriale che auguriamo davvero con tanta sincerità agli autori e all’editore. Speriamo davvero che gli autori, confortati dal successo di questo primo lavoro, possano occuparsi di pesce, miele, aromi naturali e spezie, di preparazioni agro-industriali e di tutte quelle cose di cui, per ovvi motivi, non hanno potuto occuparsi in questa prima opera. In ogni caso nessun amico del nostro sito dovrebbe privarsi del piacere della lettura di questo libro. Forse rischio qualcosa a dirlo, ma penso che questo libro abbia un “gusto” originale talmente intenso ed attraente da far preferire la sua lettura alla degustazione degli alimenti di cui si occupa!

di Gianluigi Storto