La Dama Rossa Modena, tradizione emiliana in versione gluten free

A Modena c’è un locale che nasce da una storia di passione e resilienza: si chiama La Dama Rossa e, dal 2014 a oggi, ha saputo crescere coniugando la buona tradizione gastronomica emiliana al mondo del gluten free. Protagonisti di questa storia sono Raffaella D’Inverno e Simone Cardinali: trentaduenni di San Felice sul Panaro (piccolo borgo della bassa modenese), una coppia affiatata sia nella vita sia nell’attività di cui sono titolari. Proprio il loro affiatamento è senza dubbio uno degli elementi essenziali nel percorso che ha portato La Dama Rossa a diventare un punto di riferimento non solo per i celiaci, ma anche per tutti gli amanti della buona cucina emiliana.  

La filosofia de La Dama Rossa: poche cose, ma buone

Poche cose, ma fatte bene: si può sintetizzare così la filosofia che ispira la cucina dello Chef Simone Cardinali. È lui, infatti, l’artefice delle proposte di un menù volutamente ristretto, per offrire sempre piatti a base di prodotti freschi e di stagione. Una filosofia che inizialmente era dettata anche dalla necessità. Quando l’avventura de La Dama Rossa è iniziata, erano Simone e Raffaella a doversi occupare di tutto. Anche ora però, che possono contare su una nuova sede – inaugurata il 21 giugno 2017, con 70 coperti (dai 30 del locale dove tutto è iniziato) – e su uno staff di persone fidate che li affianca, non sono venuti meno al loro credo. La qualità è e resta un elemento irrinunciabile. Perché, come lo stesso Simone confessa: “Il piacere più grande è la soddisfazione dei nostri clienti. E vederli tornare, anche a distanza di anni, è qualcosa che ci gratifica e ci fa mettere sempre rinnovato entusiasmo in ciò che facciamo”.

La Dama Rossa a Modena: una storia di passione e resilienza

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Una vera e propria storia di passione e resilienza, quella de La Dama Rossa. La passione di Simone per il mondo del food si manifesta presto, indirizzandolo verso la scuola alberghiera, nonostante lo scetticismo dei genitori: “Loro avrebbero voluto che studiassi agraria per affiancarli nel frutteto di famiglia”. E invece la sua determinazione ha la meglio e viene presto ripagata. Se prima, infatti, non era mai stato uno studente modello, da questo momento i suoi voti prendono un’impennata, togliendo ogni dubbio su quale sia la sua strada. Al punto che a 15 anni inizia già ad alternare studio e lavoro, con le prime esperienze culinarie. Tuttavia, quello che sembra un percorso spianato verso una carriera promettente incontra un ostacolo inatteso: Simone, infatti, inizia a manifestare sintomi di allergia alle farine, prima nel contatto, poi anche semplicemente nel respirarle. Un disastro per chi, come lui, ha scelto di lavorare in cucina. Al punto da costringerlo ad abbandonare gli studi dopo la qualifica biennale e a sottoporsi a una serie di esami da cui risulta celiaco e affetto da asma cronico. Ciò significa: divieto assoluto di contatto con farine contenenti glutine e con ambienti ad alto tasso di umidità. Un punto di svolta, che avrebbe potuto affossare definitivamente sogni e passioni, e che diventa invece occasione di riscatto. Dopo un inevitabile periodo di sconforto, Simone inizia a interessarsi al mondo dei prodotti senza glutine, studiandone a fondo proprietà e caratteristiche. Si fa dunque strada un’idea, che diventa a poco a poco una sfida: proporre le specialità della cucina modenese in versione gluten free.  

Una scommessa chiamata La Dama Rossa

Quello che poteva sembrare un azzardo trova invece una spalla in Raffaella, conosciuta durante una delle sue esperienze come cuoco e divenuta nel frattempo sua compagna. “Era il 2012, l’anno dei terremoti che hanno colpito soprattutto il modenese”, ricorda lei, “e ci siamo trovati a dover far fronte a un momento di difficoltà. Entrambi senza lavoro, con due figlie piccole, ci siamo messi a cercare un modo per coniugare la passione di Simone per la cucina al mondo del senza glutine”. L’idea buona arriva e, grazie anche al contributo della parrocchia di Carpi riservato ai migliori progetti di giovani startup, il 14 ottobre 2014 diventa realtà. Ecco che nasce La Dama Rossa, bar ristorantino: un locale con una cucina e due salette, trenta coperti in tutto, proprio a ridosso dell’uscita autostradale Modena Sud. Inizia così, tra l’entusiasmo di una nuova avventura e la paura incombente di non farcela, quello che si rivelerà un percorso di crescita contrassegnato da piccole, grandi soddisfazioni.  

Dalle prime soddisfazioni al nuovo locale

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La cucina di Simone piace e la clientela aumenta, mentre la posizione strategica, accanto all’uscita autostradale, si rivela un punto a favore. Sempre più persone, infatti, si affacciano incuriosite su queste nuova realtà e, dopo averla provata, ne rimangono conquistati. Non solo clienti locali, dunque, ma anche viaggiatori di passaggio e avventori che arrivano appositamente da altre province e regioni per assaporare le specialità de La Dama Rossa. Simone e Raffaella iniziano anche a proporre delle serate a tema, con un menù a prezzo fisso a base di taglieri di salumi e formaggi, con tigelle e gnocco fritto a volontà, oltre al meno noto borlengo (altra specialità modenese, stretta parente dello gnocco), o la serata spagnola, con paella e catalana di crostacei o, ancora, quella dedicata all’Oktoberfest, all’insegna di stinco di maiale con patate, crauti e brezel. Occasioni in cui il locale si riempie e i posti vanno esauriti già con settimane di anticipo. Motivo per cui trovare un nuovo spazio diventa presto un’esigenza, che si concretizza nel giugno 2017, con l’inaugurazione dell’attuale sede di via Vignolese 1109, sulla sponda del torrente Gherbella.  

Una cucina senza glutine, ma non senza gusto

Oggi La Dama Rossa è un ristorante grazioso e moderno, con un’unica sala luminosa e un cortile interno, che si presta anche a ospitare piccole cerimonie. È soprattutto, però, un posto capace di coniugare al meglio la tradizione della cucina emiliana con l’estro e la creatività di Simone e di Raffaella, che lo affianca da sempre, sia nella gestione pratica del locale che nell’ideazione dei piatti, tutti rigorosamente senza glutine. 

Paste fresche e salumi di qualità, come da tradizione emiliana

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Specialità della casa sono le paste fresche di produzione propria, che trovano espressione in piatti tipici come le tagliatelle alla bolognese, i tortelli ricotta e spinaci o zucca e salsiccia, i deliziosi tagliolini con funghi porcini e tartufo nero (presenti solo in stagione). Ma si trovano, però, anche proposte originali, quali, ad esempio, i tortelli con sfoglia al carbone vegetale, ripieni di mortadella e pesto di pistacchi, su base di spumante e verdure croccanti. Tra gli antipasti, dove non manca mai il ricco e assortito buffet di verdure di stagione, protagonisti sono i taglieri di salumi nostrani, serviti con tigelle e gnocco fritto, entrambi in versione “vegan”, in quanto privi di latte e di grassi animali. Qualcosa che potrebbe far storcere il naso ai puristi della tradizione, ma che vale la pena di provare, a testimonianza di come Simone sia riuscito a far della sua allergia al glutine un punto di forza per reinterpretare le specialità classiche emiliane in una chiave alternativa, senza penalizzare affatto il gusto. Sempre tra gli antipasti, spazio anche al tortino di zucca con crema di parmigiano e riduzione all’aceto balsamico, vero e proprio concentrato di eccellenze modenesi. 

Dai secondi di carne e di pesce ai dolci fatti in casa

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Tra i secondi piatti, invece, ci sono sempre poche selezionate proposte, prevalentemente di carne: da quelle a chilometro zero, fornite da aziende agricole locali, come la ricca grigliata di salsicce e costine, a quelle di scottona selezionata, come la tagliata di angus irlandese, fino a sapori esotici, come la tagliata di canguro alla griglia con crosta croccante di sesamo e semi di papavero. Di recente, poi, il menù ha accolto in pianta stabile anche delle alternative di pesce, come la ricca zuppa di cozze, gamberoni, seppie, scampi e polipo e il gran fritto, con anelli e ciuffi di calamari, gamberoni, scampi e granchio. Infine, i dolci: una sfilza di golosità, tutte fatte in casa, tra cui spiccano i tortini di cacao dal cuore caldo di cioccolato fondente e una versione di tiramisù, capace di far innamorare gli amanti della cremosità avvolgente del mascarpone.

Presente e futuro nel segno della qualità

Pochi selezionati piatti, per una proposta di qualità, col valore aggiunto di porzioni sempre generose e prezzi modici: mangiare a La Dama Rossa regala questo e molto di più. Dietro ogni piatto c’è, infatti, una storia di passione e resilienza, quella che ha permesso a Simone Cardinali di trasformare una difficoltà in risorsa per riscattarsi, inventandosi una cucina innovativa per forza di cose, senza tuttavia tradire il legame con la tradizione modenese, com’è nel suo DNA. Così ha saputo vincere quella che all’inizio sembrava una scommessa azzardata. Oggi, La Dama Rossa può vantare estimatori e clienti un po’ in ogni parte d’Italia, e non solo. “Ci hanno chiesto con insistenza di aprire filiali anche in Austria e a Lugano”, racconta Simone. “Al punto che ci piacerebbe davvero in futuro allargarci, diventando una sorta di franchising per poter proporre la nostra cucina anche in altre parti d’Italia e – perché no? – anche all’estero…”. Nuove sfide all’orizzonte per chi, come Simone, ha ben chiara la direzione da seguire: “Cercare di migliorare sempre. Senza accontentarsi di ciò che si è ottenuto o adagiarsi sui propri successi”.

Ora diteci voi, cari lettori: sareste curiosi di provare la cucina dello chef Simone Cardinali e de La Dama Rossa?