cucina tunisina

Perché la cucina tunisina viene chiamata “cucina rossa”?

Giulia Ubaldi
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Indice

     

     

     

    La cucina tunisina sa di Mediterraneo più di qualsiasi altra. I suoi ingredienti, i suoi abbinamenti, quei profumi, quei sapori e poi i suoi colori. Nel tempo, come tutte le cucine del mondo, è cambiata e si evoluta, per cui troviamo ancora sia piatti antichi e tradizionali, come il più noto cous cous tunisino di cui vi abbiamo già parlato, sia altri giunti nel tempo come il chapati, uno street food ormai diffuso in tutta la Tunisia con origini orientali da India e Iran. Eppure, tra scambi e movimenti vari, nella cucina tunisina c’è una costante: il colore rosso, che la rende nota appunto come la cucina rossa. A raccontarci di più è la famiglia di Abdelfattah Mlik dei Voyageurs du désert di Tozeur, grandi amanti del territorio e dei suoi piatti.

    Cucina tunisina: perché viene chiamata “la cucina rossa”?

    La cucina tunisina, ci spiegano Abdelfattah e sua moglie Kaouther, è conosciuta come “la cucina rossa”, perché che nella stragrande maggioranza dei piatti non mancano quasi mai tre ingredienti: il pomodoro (spesso quello concentrato), il peperone rosso (quasi sempre in polvere) e l’harissa, di cui vi parleremo subito. Oltre a questi, ci sono delle altre costanti, ovvero le uova, il tonno, le olive e la mechouia, un’insalata di peperoni di cui vi racconteremo prossimamente. Ciò non significa che tutti i piatti siano sempre rossi, anche perché ci sono alcune preparazioni molto comuni, come il cous cous con la frutta secca, dove si utilizzano altre spezie non rosse o la mloukhia, una ricetta molto particolare di origine ebraica, a base di malva araba, non per tutti i gusti, preparata solo per alcune occasioni speciali.

    Quindi, a fare sì che la cucina tunisina sia nota come “rossa” è il fatto che ha molti più piatti di questo colore rispetto ad altre cucine, a partire proprio dal cous cous, che in Tunisia troverete quasi sempre più scuro che altrove.

    Harissa

    In Tunisia non c’è forse preparazione più iconica dell’harissa, che qui ha origine, anche se nel tempo si è diffusa in tutto il Nord Africa. Si tratta di una salsa a base di peperoncino rosso, aglio, cumino, olio d’oliva e sale con un grado di piccantezza variabile, ma tendenzialmente forte. Sulle tavole non manca mai: viene servita come antipasto, sempre insieme a tonno e olive; viene aggiunta spesso in altre preparazioni; e, infine, si trova anche nei vari panini come il chapati e in altri specialità dello street food, che approfondiremo prossimamente. State attenti, perché sviluppare una dipendenza dall’harissa è facilissimo; ma per fortuna ormai si trova ovunque, in quasi tutti i negozi che vendono prodotti provenienti dai paesi arabi.

    Ommok Houriyya

    ommok houriyya

    Ommok Houriyya – Foto di Giulia Ubaldi

    Sempre tra gli entrée, si prepara spesso questa insalata tipicamente tunisina, a base di carote con cipolle, aglio, sale, spezie, harissa, olio d’oliva, succo di limone. Una volta pronta, viene poi decorata con prezzemolo, olive e uova soda tagliate. Come vedete, ritornano sempre gli stessi ingredienti, ma ogni volta in modi e preparazioni differenti.

    Pasta

    L’influenza italiana in Tunisia è molto più forte di quel che potreste pensare, anche in cucina. I tunisini, infatti, mangiano tantissima pasta, che si trova sempre nei mercati sfusa, in quasi tutti i formati. Tra i condimenti più utilizzati c’è ovviamente il pomodoro, ma si prepara spesso anche con l’harissa: una vera delizia, che unisce in bocca le nostre comuni origini mediterranee.  

    Borghol

    Se non è pasta è bulgur, che sarebbe grano spezzato, ovvero grano duro integrale germogliato, che viene lavorato in modo particolare: i chicchi di frumento vengono cotti al vapore e fatti essiccare, poi macinati e ridotti in piccoli pezzi. Si mangia spesso sia condito con il sugo di pomodoro, sia con vari ingredienti a scelta sul momento (tra cui ovviamente non mancano mai tonno, olive e uova). Si trova in Tunisia, ma anche in altri paesi del Medio Oriente e in Turchia, dove ha origine il suo nome dal turco bulgur, cioè orzo bollito.

    Mhammsa

    mhammsa tunisia

    M’hammsa – Foto di Giulia Ubaldi

    E se non è bulgur, è mhammsa, un’altra specialità tunisina che non è nulla di troppo differenti dalla nostra pastina, ovvero dalla piccola pasta rotonda da fare in brodo, “le petit plombs”. Si trova quasi sempre in accompagnamento al pomodoro, nelle varie zuppe, ovvero le chorbe.

    Cous Cous

    Il noto e comune di cous cous, di cui vi abbiamo già parlato più volte, in Tunisia, a differenza degli altri paesi del Maghreb, ha sempre un tocco differente che sta proprio nel colore: ovvero una tonalità tendente all’arancione/rosso chiaro, dato dalla presenza del concentrato di pomodoro. Per il resto, gli abbinamenti sono infiniti, dalla carne al pesce, a verdure, ma vi sarà difficile trovare un cous cous chiaro, che rispecchi l’immagine più comune che solitamente si ha di questo piatto.

    Osban

    In accompagnamento al cous cous, si possono trovare spesso degli involtini di interiora di pecora, farciti con riso e budella varie, quali fegato, rognone e altre frattaglie. Sono una preparazione casalinga, difficile da trovare nei ristoranti, più comune nelle case. Ricordiamo che la pecora di razza Tunisi è uno degli animali più diffusi in Tunisia, in quanto parte integrante della tavola e dell’economia. Forse vi interesserà sapere che dal 2018 un progetto lega Nuoro e Sidi Bouzid (dove ha avuto inizio la Primavera Araba) per cui alcuni pastori sardi hanno incontrato quelli tunisini per uno scambio su alcuni trucchi del mestiere, oltre che incentivare questo lavoro localmente, limitando la crescente emigrazione e difficoltà economica.

    Chakchouka

    chakchouka tunisina

    Chakchouka – Foto di Giulia Ubaldi

    Un’altra ricetta molto diffusa nella cucina tunisina è la chachcouka, un piatto a base di verdure, solitamente peperoni e pomodori, o melanzane (quelle che ci sono) cotte con salsa di pomodoro, prezzemolo, spezie e uova. Attenzione a non confonderlo con la Chakhchoukha, che per due h in più indica tutt’altro, ovvero un primo piatto diffuso nella zona di Tozeur e in Algeria, che si prepara con un pane tunisino sottile e secco, il melaouia (che ricorda il carasau), che viene bagnato con un po’ acqua e condito come se fosse una pasta con salsa di pomodoro, carne, ceci e in alcune versioni anche con frutta secca quali albicocche, uva passa, noci, mandorle, pinoli. In realtà, ci spiega Abdelfattah, nasce come un piatto povero molto variabile, preparato ogni volta in modo diverso a seconda di ciò che c’era in casa.

    chakhchoukha

    Chakhchoukha – Foto di Giulia Ubaldi

    Ragoût di Gombos

    Altrettanto spesso si mangiano i vari “ragoût” di verdure e carne, ovvero tipo ratatouille. Tra quelli più diffusi c’è il ragout di piccoli piselli e quello di gombo, ovvero di ocra o okra, che viene cucinato a lungo in un sugo di pomodoro e servito come contorno.

    Tajine

    Come vi avevamo già spiegato, il nome tajine indica qualsiasi piatto che viene cucinato all’interno di questa particolare pentola in terracotta di origine berbera. Come in Marocco, anche in Tunisia si usa quasi quotidianamente per preparare tajine con verdure tipo melanzane, zucchine, spinaci ma anche tajine di mechouia, di pesce, di carne. Spesso, in queste preparazioni, si utilizza il concentrato di pomodoro o un pizzico di harissa e così si fa sempre tutto un po’ più rosso!

    Lablabi

    Infine, il Lablabi è un piatto pazzesco. Non è facile trovarlo, è più diffuso nell’entroterra della Tunisia, dove alcuni chioschi, soprattutto nella zona di Kairouan, lo propongono come street food (di cui vi parleremo prossimamente). Si inizia a cucinare la mattina molto presto, già verso le 9 lo trovate pronto: si fanno bollire i ceci in un grosso pentolone e poi si servono conditi al momento direttamente nella scodella con uova, pane secco, harissa e spezie. Si mischia tutto insieme e si gusta, di solito a metà mattinata. Vi assicuro che è uno dei piatti più buoni che io abbia mai mangiato nella mia vita, anche facile da replicare a casa. Provate!

     

    Speriamo di avervi incuriosito un po’ sulla cucina tunisina, o meglio ancora su un possibile viaggio in Tunisia, dove negli ultimi anni il turismo, dopo la primavera e l’attentato al Bardo, ha ingiustamente subito un arresto, molto di più che negli altri paesi coinvolti del Maghreb. Eppure si tratta di un paese splendido, dove poter ancora davvero viaggiare.

    Continuate a seguirci alla prossima puntata, dove vi parleremo di come preparare a casa il brik, un’altra delizia che viene dal Mediterraneo.

    Giulia Ubaldi

    Antropologa del cibo, è nata a Milano, dove vive e scrive per varie testate, tra cui La Cucina Italiana, Scatti di Gusto, Vanity Fair e le Guide Espresso. Il suo piatto preferito sono gli spaghetti alle vongole, perché per lei sono diventati un'idea platonica: "qualsiasi loro manifestazione nella realtà sarà sempre una pallida copia di quella nell'iperuranio". Nella sua cucina non mancano mai pistilli di zafferano, che prima coltivava!"

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