Mafe, Domoda e Ceebu jën: i piatti della cucina senegalese alla Cascina Casottello di Milano

“Quando tutti ci chiamavano vu cumprà, lui si interessava alla nostra cucina. Alla fine conosce il Senegal meglio di tanti senegalesi”: è quanto si dice di Stefano Anselmo, grazie al quale oggi abbiamo un documento prezioso come il libro ‘Le ricette di Sunugal’. Anselmo è un truccatore appassionato di cucina e cultura africana, in particolare senegalese, ed è stato lui, infatti, a raccogliere e scrivere questo testo proprio a partire da alcuni piatti di cui vi parleremo oggi. Ce lo racconta Modou Gueye, presidente dell’Associazione socio-culturale Sunugal, alla Cascina Casottello di Milano, dove abbiamo assaggiato alcune specialità della cucina senegalese e dove in futuro, se volete, potrete gustarle anche voi.

Cucina senegalese: Mafè, Domoda, Ceebu jën e dove trovarli a Milano

Come spesso accade, anche in Senegal c’è una grandissima differenza nell’alimentazione tra nord e sud e tra città e campagna. Infatti, se ad esempio nelle aree urbane oggi mangiano più cous-cous, importato dal Maghreb, che Modou definisce “un piatto radical chic”, nelle campagne consumano tantissimo miglio, tra i prodotti locali più diffusi insieme a fagioli e arachidi. Questo perché, come vi abbiamo già detto più volte, le tradizioni alimentari non rimangono mai fisse o immutate, ma cambiano e sono sempre in evoluzione; in particolare, nell’ultimo periodo l’emigrazione ha portato maggior benessere anche in cucina, arricchendo o cambiando le modalità di preparazione e alcuni piatti. “Ora in giro si sta diffondendo sempre di più un panino con dentro la pasta!”, racconta Modou.

In generale, per feste o avvenimenti, si usa spesso organizzare delle grigliate di pesce, più comune e diffuso rispetto alla carne, rara e riservata solo alle occasioni davvero importanti. Restano, però, alcuni punti fissi, come il simbolo nazionale della cucina senegalese per eccellenza, che è il Ceebu jën (riso col pesce); o il Mafè, che invece è un piatto importato e completamente rielaborato dal Mali, tant’è che ormai è molto diverso da quello originale; o ancora il Domoda. Ma prima di svelarvi queste due ricette senegalesi, una di pesce e l’altra di carne, vogliamo raccontarvi dell’Associazione Sunugal e della Cascina Casottello, dove potreste trovarli e assaggiarli.

La Cascina Casottello e l’associazione Sunugal

La Cascina Casottello è una di quelle antiche strutture agricole tipiche della Pianura Padana lombarda, un tempo sedi delle corti coloniche. Nel 2016 l’Associazione Sunugal e la cooperativa Fate Artigiane hanno vinto il bando pubblico per la sua ristrutturazione e rivalorizzazione dell’immobile, di proprietà del Comune di Milano, con lo scopo di avviare un processo di rigenerazione territoriale e architettonica. Sunugal nasce però molto tempo prima, all’inizio degli anni Novanta, grazie a un gruppo di senegalesi che dall’Italia voleva aiutare i familiari rimasti in patria. Solo il nome la dice lunga: Sunugal, infatti, in lingua wolof, è la nostra barca, quella tipica di legno senegalese, come simbolo della volontà di condividere un percorso che coinvolga diverse culture.

Nel tempo l’associazione è cresciuta sempre di più, nell’ottica di favorire l’integrazione, anche perché i migranti senegalesi sono aumentati; così nel 1998 si è registrata ufficialmente sotto la guida di Modou Gueye, oggi Presidente, il motore di una serie incredibile di iniziative: oltre a essere anche attore (e aver recitato tra i tanti con Paolo Rossi), organizza mostre fotografiche, corsi di lingua, balli, letture nella biblioteca, concorsi musicali come DOREMIFASUD, per tutti i gruppi che vengono dal “sud” del mondo. Inoltre Aliou Diop, suo braccio destro e cuoco, propone ‘Andèm’, un viaggio alla scoperta del Senegal, accompagnati da lui, che vive in Italia da più di vent’anni.

Ma se non avete modo di andare direttamente lì, oggi vi raccontiamo queste due ricette molto rappresentative, per motivi diversi, della cucina senegalese, trascritte dalle mani fedeli di Stefano Anselmo e parte del progetto Saperi e Sapori che prevede una serie di incontri in cascina di scambio culinario tra varie culture.

Foto di Giulia Ubaldi

Ceebu jën e bu xonx (riso con pesce)

Il Ceebu jën è il piatto nazionale del Senegal, anche perché se Mafe e Domoda si trovano anche altrove, come ad esempio in Mali o in Perù, questo è presente solo nella cucina senegalese in due versioni: in bianco e in rosso, cioè con concentrato di pomodoro (bu xonx).

Prima di iniziare la preparazione di questo piatto, ecco un paio di avvertenze:

1. meglio se utilizzate un pesce grosso dalla carne ben soda che non si sfaldi durante la cottura, come ad esempio la cernia (come in questo caso), il dentice o l’orata.
2. Il segreto sta tutto nel saper dosare l’acqua con il riso, in modo da non doverne togliere né aggiungere, perché la cottura deve avvenire dove è stato cotto il pesce, in modo da prendere il sapore e restare croccante, con i chicchi perfettamente separati tra loro.

È un piatto lungo e complesso che richiede una certa pazienza, ma potete star certi che il risultato ripaga totalmente lo sforzo fatto.

Ingredienti per 6 persone

• 1 pesce grosso
• 1 kg di riso
• 4 carote pelate e tagliate a grossi pezzi
• 4 navoni
• 1 piccolo cavolo cappuccio diviso in 4
• 300 g di manioca pelata e tagliata a grossi pezzi
• 2 grosse cipolle
• 4 pomodori
• 30 g di tamarindo o lime
• 2 peperoncini freschi
• 2 peperoncini diavolino
• 4 dadi da brodo
• yéet (pesce essiccato)
• 250 g di concentrato di pomodoro
• 1⁄4 di litro abbondante di olio di
• arachidi
• sale
• 3 spicchi di aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 3 peperoncini diavoletto
• sale
• una manciatina di pepe nero

Foto di Giulia Ubaldi

Procedimento

1. Macinate prezzemolo, aglio, porro o cipollotto, aggiungete un po’ di dado, sale, pepe nero e peperoncino. Inserite la farcitura in più punti sotto la pelle del pesce, praticando dei tagli superficiali e friggetelo in abbondante olio di arachidi fino a che la pelle non si trasformi in una bella crosticina dorata e solida. Conservate a parte.
2. Pulite e preparate il pesce lasciandolo in ammollo in una grande bacinella d’acqua. Se trovate il cof (cernia), eliminate le squame, poi evisceratelo, togliete la grossa lisca centrale e tagliatelo a pezzi dello spessore di circa una decina di centimetri; mettetelo in ammollo in una bacinella.
3. Squamate il pesce, tagliatelo a pezzetti e mettetelo anch’esso nell’acqua. Nella pentola dove preparerete il riso, soffriggete leggermente il pesce, aggiungete il yéet, poi mettete in una terrina un paio di cipolle grosse tagliate fini, un po’ di concentrato di pomodoro diluito in acqua e dei pelati freschi ridotti in poltiglia.
4. Versate il contenuto della terrina nella casseruola. Fate cuocere per 10 minuti abbondanti a fuoco lento, finché il pomodoro non sia ben cotto e l’acqua evaporata: l’olio deve salire in superficie.
5. Ora versate circa due litri d’acqua fredda, coprite e portate a ebollizione. Poi aggiungete le carote, il cavolo verde, la manioca, le altre verdure e il pesce fritto precedentemente. Correggete con il peperoncino e, volendo, un paio di dadi. Coprite e fate cuocere a fuoco medio per 30 minuti.
6. Una volta cotte le verdure, toglietele con una schiumarola e conservatele col pesce in caldo. Ora filtrate il liquido e riversatelo nella pentola, conservandone a parte e un paio di bicchieri abbondanti. Controllate sale e pepe e riportate a ebollizione. È giunto il momento del riso precotto a vapore: disponetelo a cono nella pentola e cuocetelo per circa 20 minuti.
7. Portate a ebollizione, coprite perfettamente e abbassate il fuoco al minimo possibile, servendovi eventualmente di uno spargi fiamma. Il riso deve risultare asciutto coi chicchi ben separati.
8. Assaggiate per verificarne la cottura. Se dovesse mancare del liquido, aggiungete un bicchiere d’acqua calda al riso, oppure eliminatene un po’ se ce ne fosse in eccesso. Servitelo su di un piatto grande con le verdure e il pesce disposti elegantemente, sistemando i peperoncini su un lato in modo che chi ama il sapore piccante se ne possa servire liberamente.

Per essere davvero completo, però, con il Ceebu jën ci vuole un po’ di salsa. Quale?

La salsa di tamarindo

Il tamarindo è un ingrediente che compare spesso nella cucina senegalese, in utilizzi differenti, ad esempio come bevanda dissetante con la noce moscata o in stufati quali il mbaxal, un classico piatto di pesce e verdure da accompagnare al riso. Ma uno degli utilizzi più comuni è con il Ceebu jën: viene preparata una salsa molto aspra per bilanciare il sapore del pesce, con alcune bacche di tamarindo conservato lasciate in ammollo in un po’ di brodo in modo che ne assorba il sapore asprigno; filtrate. Altri preferiscono aggiungere durante la cottura un po’ di bisaap bianco o disporre delle fettine di lime sul piatto di portata.

Molto apprezzato è lo xóoñ, la parte tostata, rimasta attaccato al fondo della pentola il cui sapore ricorda molto il nostro gratin. Raschiatelo dal fondo della pentola e servitelo a parte in una ciotola con un cucchiaio, in modo che ogni commensale possa servirsene a piacimento.

Foto di Giulia Ubaldi

Mafe (salsa di arachidi con riso e carne) e Domoda

Il Mafe è un piatto molto diffuso, con carne, salsa e riso, ma di base letteralmente la parola “mafe” indica solo il sugo, cioè la salsa che si abbina al riso (anche se Modou ci ha confessato di averlo provato spesso con il cous cous e di averlo trovato ottimo).

Questa ricetta può essere preparata con carne di pollo, di manzo o di agnello a seconda dei gusti, che viene cotta a lungo nel sugo con cipolla, tanto aglio e altri ingredienti che ora vedremo. Come vi abbiamo detto in precedenza, essendo a base di carne, si mangia solo per le occasioni più importanti, al massimo un paio di volte al mese.

Il Domoda è molto simile, ma senza la salsa di arachidi; al suo posto, per addensare si utilizza la farina, che permette un risultato molto simile. Anche questo è un piatto molto diffuso e amato in Senegal, tant’è che è stato il protagonista della nostra serata alla Cascina Casottello.

Esiste anche la versione vegetariana, in cui la carne viene sostituita da fagioli o altri legumi a scelta. Nota bene: tra gli ingredienti troverete il netetu, che è una carruba africana dall’aroma molto particolare, che si prepara attraverso la bollitura e la fermentazione dei frutti e si presenta come una pasta marrone scuro. C’è poi chi aggiunge anche delle rape, nella preparazione.

Ingredienti

• 600 gr di carne
• 200 gr di pasta di arachidi
• mezzo bicchiere di olio di arachidi
• 3 cipolle
• 4 pomodori maturi
• sale e pepe
• un po’ di peperone giallo
• yéet (pesce essiccato)
• peperoncino fresco
• 70 gr di concentrato di pomodoro
• 2 patate dolci
• 2 manioche
• 1 melanzana
• 2 carote
• 200 gr di cavolo cappuccio
• 2-3 cipolle
• 3-4 spicchi di aglio
• un po’ di netetu
• peperoncino fresco
• dado, pepe nero

Procedimento

1. Fate scaldare l’olio in una casseruola. Quando sarà fumante, buttatevi i pezzi di carne tagliata a pezzi e fateli rosolare in modo che prendano colore da tutte le parti. Quindi toglieteli dal recipiente e teneteli in caldo.
2. Fate rosolare le cipolle e i pomodori pelati e tritati grossolanamente. Volendo potete aggiungere del concentrato di pomodoro per accentuare il colore. Lasciate cuocere dolcemente per qualche minuto, poi salate e pepate.
3. Unite la pasta di arachidi stemperata in una terrina con un po’ di acqua calda. Nel frattempo preparate le verdure tagliate a pezzi e mettetele in pentola. Mescolate bene e aggiungete acqua coprendo bene. Per evitare che le verdure si disfino, calcolate 40-45 minuti per manioca, carote, rape, cavolo, porro, jaxatu, poi aggiungete il peperone e le patate, cuocendole per altri 20 minuti.
4. Dopo aver aggiunto la prima serie di verdure, mettete il peperoncino e un pezzetto di gejj e un po’ di netetu. Poi coprite il recipiente e lasciate stufare.
5. Trascorso questo tempo, rimettete la carne e mescolate con cura, rimettete il coperchio e continuate la cottura per altri 45 minuti controllando la cottura delle verdure e togliendole eventualmente per evitare che si disfino.
6. Servite il mafe, col peperoncino intero a parte, accompagnato da riso ñankataƞ.

Infine, sappiate che nella cucina senegalese la carne è ritenuta talmente prelibata che uno dei gesti più grandi di ringraziamento per sdebitarsi o anche solo far felice una persona è preparare un piatto a base di montone, oppure in alternativa di capra, mucca o pecora. E se siete curiosi di scoprire altre tradizioni di questo Paese, potete farvele raccontare da Modou e Aliou, che sempre lieti vi aspetteranno alla Cascina Casottello.