Crostacei come pulirli

Come pulire e cucinare i Crostacei

Luca Sessa

I crostacei, organismi appartenenti al gruppo degli Artropodi, hanno la caratteristica d’esser ricoperti da un esoscheletro che mediante alcune giunture ne permette il movimento.
La pulizia dei crostacei decapodi (che hanno quindi dieci zampe), quali ad esempio il gambero e lo scampo, è effettuata avvalendosi di un coltello a lama rigida o in alcuni casi di forbici da cucina. Esaminiamo nel dettaglio le tecniche da utilizzare per le tipologie più diffuse di crostacei.

Le tecniche per pulire i crostacei

Come pulire i Gamberi di fiume

Per pulire i Gamberi da fiume Occorre sollevare la scaglia centrale della coda, ruotarla e contemporaneamente tirarla con delicatezza, in modo da riuscire ad eliminare l’intestino, e procedere velocemente con la cottura prima di separare il dorso dalla testa. Successivamente si stacca il dorso, si divaricano le squame e si toglie la polpa. A questo punto è necessario estrarre le interiora e, nel caso di crostacei di grandi dimensioni, separare le chele.

Come pulire i Gamberi di mare

Gamberi

Eliminare con le mani il carapace del dorso, quindi utilizzando uno spelucchino, incidere la cosa del crostaceo per riuscire a sfilare delicatamente l’intestino.

Come pulire gli Scampi

Schiacciare lateralmente il dorso degli scampi, fino a romperlo. A questo punto capovolgere e divaricare il guscio, estraendo la carne e sfilando, nell’ultima fase, anche l’intestino.

Come pulire le Cicale di mare

Prima di pulire le cicale occorre sbianchirle per 20 secondi, raffreddandoli immediatamente. Quindi eliminare la testa e la coda utilizzando delle forbici, poi tagliare il corpo lateralmente in modo da poter estrarre la carne.

Come pulire il Granchio

Granchio

Occorre sgusciare il granchio dopo averlo cotto, staccando le zampe e le chele, che dovranno esser spaccate per estrarne la polpa. In seguito porre il crostaceo sul dorso e separare la coda, poi utilizzando un coltello staccare la parte ventrale dell’animale e rimuovere le branchie. Dividere a metà la parte ventrale, eliminare la sacca delle interiora ed estrarre la polpa mediante l’uso di un cucchiaio. Recuperare infine il fegato e la polpa presenti nel guscio.

Come cucinare i Crostacei: consigli di preparazione

Cottura alla griglia

Per cuocere i crostacei alla griglia occorre capovolgerli crostacei ed utilizzando un trinciante dividerli nel senso della lunghezza, quindi eliminare il fegato ed il corallo. Condire la coda con sale, pepe e olio. Una volta terminata la cottura possono esser conditi con una salsa preparata con il corallo, il fegato, il burro ed il fondo dei crostacei. Nel caso dei gamberi occorre eliminare le zampe e le antenne, oltre alle squame della coda. E’ inoltre utile prima della cottura infilarli con degli stecconi.

Cottura al salto

Dividere i crostacei (astice o aragosta) nel senso della lunghezza, staccando anche le due grandi chele, incidendole a due centimetri dalla base di attacco ed a metà nel senso della lunghezza, battendovi sopra con il dorso di un coltello. Una volta eliminate le chele estrarre il fegato asportandolo dalla testa, conservandolo per poter eventualmente preparare una salsa di accompagnamento. Eliminare il sacchetto della sabbia, collocato dietro l’apparato boccale. Infine dividere la coda del crostaceo, seguendo gli anelli che la compongono. Cuocere il tutto in padella al salto o in casseruola, nel modo stufato.

Come cucinare l’astice o l’aragosta: la Cottura in court-bouillon

Aragosta

Infilare un trinciante nella testa dell’astice o dell’aragosta, tra le antenne, quindi cuocerlo in court bouillon, lasciandolo raffreddare nella preparazione. Utilizzando delle forbici aprire il carapace dalla parte del ventre, per recuperarne la carne, quindi tagliare l’animale in medaglioni. Nel caso dell’astice dopo la cottura occorre aprire le chele con un trinciante per recuperare la polpa.

Portate spesso sulla vostra tavola i crostacei? Avete mai la deliziosa zuppa di crostacei alla campidanese del nostro ricettario?  Raccontarci quali preferite ed in che moto amate cucinarli in un commento!

Luca Sessa

Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *