Pasticcera, al burro, inglese, chantilly: qual è la vostra crema preferita?

 

Perfette per farcire dei dolci, semplici da realizzare, aromatizzabili con vaniglia, agrumi, caffè, o liquori ma anche da gustare al cucchiaio, le creme per torte sono tantissime e utilizzabili nei modi più svariati. Personalmente, adoro la crostata con la pasticcera al limone e frutta fresca, ma anche il pan di spagna con la diplomatica. E voi, le conoscete tutte? Oggi parliamo proprio di queste golosità vellutate, aggiungendo come sempre qualche ricetta per realizzarle. Siete pronti a pasticciare?

Creme per torte: quante varietà!

Le creme per torte possono essere cotte, come quella inglese, la pasticcera o la crema allo zabaione, realizzate con una base di latte, uova zucchero e addensanti, come fecola o farina e aromi di vario tipo, come vaniglia, limone o arancia. Le creme crude, invece, sono a base di latte o burro, tuorli e zucchero a velo, con ulteriori ingredienti per variarne il gusto, e possono essere utilizzate da sole o in aggiunta a crema pasticcera e panna montata. Ma proviamo a descriverne qualcuna.

Crema pasticcera

Probabilmente la crema più famosa in pasticceria è anche una delle più semplici da realizzare. Può essere aromatizzata alla vaniglia, al limone o declinata in una variante al cacao, a seconda del dolce che si intende confezionare. È perfetta per farcire bignè, pan di spagna e crostate di pasta frolla con frutta fresca. Ma se ve ne avanza un po’, provate a mangiarla al cucchiaio!

Crema inglese

Molto usata in gelateria, realizzata con latte, uova, zucchero e limone, la crema inglese viene spesso impiegata per la produzione di gelato alla crema e alla vaniglia. Unita a gelatinizzante e panna, è utilizzata per il confezionamento della bavarese. Per la sua riuscita, è fondamentale che il tuorlo non arrivi a ebollizione, altrimenti coagula. Perfetta per accompagnare dolci come ciambelloni e plumcake.

Crema zabaione

Crema cotta, densa e aromatica, a base di uova, zucchero e marsala. Utilizzata in pasticceria come farcitura o guarnizione di dolci ma anche per realizzare caramelle, cioccolatini e praline. Può essere servita da sola, con frutta fresca, panna montata, biscotti secchi e cialde da forno, come le lingue di gatto. Volete renderla ancora più golosa? Sistematela in una coppa con l’aggiunta di caffè bollente e panna montata!

Crema di latte

Versatile in pasticceria è caratterizzata da un sapore delicato e da una consistenza soffice e vellutata. Questa crema, a di base di latte, panna liquida fresca e zucchero, è particolarmente adatta per guarnire dolci come bignè, pan di spagna e torte di vario genere.  

Crema al burro

È una crema cruda a base di burro, zucchero e uova montati assieme e usati per la farcitura di dolci come pan di spagna e plumcake, ma anche per decorare muffin e cupcake, frolle, sablè, sfoglie.

Crema chantilly

Composta di panna montata, zucchero e vaniglia, questa crema cruda è perfetta per guarnire dei pasticcini o una cascata di bignè come i profiteroles, delle torte e persino dei semplici e golosi rotoli. Non contiene farina, per questo può essere usata nei  dolci senza glutine.

Crema diplomatica

Prende il nome dalla torta diplomatica. Si tratta dell’unione di un terzo di crema pasticcera e due terzi di crema chantilly a cui si possono aggiungere, ad esempio, gocce di cioccolato. Ideale per farcire bignè, millefoglie e torte di compleanno.

Pâte à bombe

Si tratta di una montatura di tuorli a cui si aggiunge uno sciroppo di acqua e zucchero portato a una temperatura di 121 °C. Si utilizza come base nella realizzazione di tutti quei dolci che richiedono l’impiego di tuorli d’uovo crudi come mousse, semifreddi e tiramisù. Viene anche chiamata comunemente base semifreddo o base tiramisù.

3 ricette di creme per torte

Ora che abbiamo visto quali sono le principali tipologie di creme per accompagnare i dolci, che ne dite di provare a realizzarne qualcuna con qualche golosa ricetta?

Crema pasticcera al limone

Un classico della pasticceria, può essere aromatizzata anche alla cannella o alla vaniglia o, come nel caso di questa proposta, con le bucce di limone, avendo l’unica accortezza di utilizzare quelli non trattati.

Ingredienti per 6/8 persone

• 6 tuorli
• 8 cucchiai di zucchero
• 80 g di farina
• 1 litro di latte
• la scorza di un limone non trattato

Procedimento

1. Prendete una pentola capiente e versatevi i tuorli, aggiungete lo zucchero e iniziate a mescolare per almeno 5 minuti con una frusta o, in alternativa, con un cucchiaio di legno. Quando saranno diventati spumosi, iniziate a versare la farina un pochino alla volta per evitare di far formare dei grumi.
2. A questo punto versate il latte tiepido a filo, sempre continuando a girare. Infine, aggiungete la scorza di limone non trattato e iniziate a cuocere a fuoco basso girando spesso. Dal momento in cui raggiunge il bollore, calcolate due minuti, sempre girando, poi spegnete ma continuate a mescolare per ulteriori due o tre minuti. La crema pasticcera è pronta. Lasciatela freddare, eliminate le scorze di limone e utilizzatela per farcire torte o crostate.

Crema allo zabaione

Semplicissima da realizzare, è perfetta per essere servita con biscottini ma anche per farcire bignè di pasta choux.

Ingredienti per 6-8 persone

• 8 tuorli
• 160 g di zucchero
• 45 ml di marsala secco
• una stecca di cannella
• lingue di gatto o altri biscottini

Procedimento

1. In una casseruola dal fondo pesante, montate i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi. Versate il marsala lentamente e continuate a lavorare. Poi trasferite la pentola sul fuoco e fate cuocere a bagnomaria.
2. Continuate a girare il composto con una frusta facendo attenzione che non arrivi al bollore. Appena la crema si sarà addensata, toglietela dal fuoco e trasferitela in una ciotola, girando di tanto in tanto per far raffreddare. Servite in bicchierini decorando con un po’ di cannella in polvere e accompagnando con lingue di gatto o altri biscottini.  

Crema diplomatica

Spesso confusa con la semplice chantilly, la crema diplomatica può essere arricchita con gocce di cioccolato e diventare uno splendido ripieno per torte con base di millefoglie o pan di spagna.

Ingredienti per circa 500 g

• 220 ml di latte
• 150 ml di panna fresca  
• 2 tuorli
• un baccello di vaniglia
• 70 g di zucchero semolato
• 20 g di zucchero a velo
• 20 g di farina

Procedimento

1. Per prima cosa occupatevi della crema pasticcera: prelevate i semi della bacca di vaniglia e mettetene la metà nel latte in un pentolino. Unite anche la bacca e fate scaldare. Nel frattempo, in un’altra pentola, sbattete i tuorli con lo zucchero semolato fino a rendere il composto chiaro e spumoso. Aggiungete la farina e girate cercando di evitare la formazione dei grumi.
2. Eliminate la bacca dal latte, rimestate e versatelo nel composto amalgamando sempre con la frusta. Fate cuocere a fiamma dolce fino a che non si sarà addensato. Trasferite quindi la crema pasticcera in una ciotola, copritela con la pellicola trasparente a contatto e fatela raffreddare.
3. Nel frattempo occupatevi della crema chantilly: montate la panna ben fredda, aggiungete lo zucchero a velo e l’altra metà dei semi di bacca di vaniglia e amalgamate con una spatola dall’alto verso il basso.
4. Quando la crema pasticcera sarà fredda, unite anche la chantilly, un cucchiaio per volta e amalgamate fino a rendere le due creme omogenee. A questo punto la vostra crema diplomatica è pronta e potete utilizzarla per farcire il dolce

Ora che avete visto le differenze tra tutti i possibili tipi di crema, provateli e fateci sapere quale vi piace di più!