Come fare il pan di spagna

La Torta perfetta: come fare un buon Pan di Spagna

Luca Sessa

Il pan di Spagna, conosciuto anche come pasta genovese è, con la pasta frolla, tra le preparazioni di base più utilizzate in pasticceria. Il nome è un omaggio dell’inventore di questa preparazione, il pasticcere Giovanni Battista Cabona, al paese che lo ospitava.

I procedimenti che si possono usare per ottenere un prodotto di ottimo livello sono molto semplici, ma la loro corretta esecuzione è fondamentale per la riuscita della ricetta. Prima di spiegarvi come fare il Pan di Spagna a regola d’arte, analizziamo gli ingredienti principali.

 

Pan di Spagna per dolci


Gli ingredienti del pan di Spagna

Nella preparazione del Pan di Spagna gli ingredienti utilizzati sono uova, zucchero e farina, importanti sia per consentire lo svolgimento corretto del processi produttivo, sia al fine di ottenere un prodotto di qualità.

Le uova

Per preparare il pan di Spagna i calcoli per la stesura della ricetta si effettuano facendo riferimento al peso delle uova. E’ importante però sottolineare che è possibile sostituire in parte le uova intere con albumi o con tuorli, nonostante gli effetti sul prodotto finito siano differenti, in particolare:

– rimpiazzando le uova intere con 1/3 di tuorli si otterrà una preparazione con alveoli più piccoli e, di conseguenza il dolce sarà un po’ più pesante;

– sostituendo, invece, le uova intere con 1/3 di albumi, le dimensioni degli alveoli nel prodotto cotto saranno maggiori e, di conseguenza, il dolce risulterà più leggero.

 

Ingredienti per Pan di Spagna


Lo zucchero e la farina

Nella preparazione del pan di Spagna si impiega lo zucchero semolato, perché esso ha la caratteristica di sciogliersi più facilmente nell’impasto. Nella formazione dell’impasto è anche determinante usare farina a basso tenore di W (160-180 W) perché consente di ottenere dolci con sofficità e friabilità migliori. Al contrario, farine ricche di glutine tendono a rendere la massa decisamente elastica e gommosa. E’ anche importante ricordare in chiusura che la quantità di zucchero e quella di farina possono incidere sulle dimensioni dell’alveolatura del preparato, rendendola più o meno grande.

 

Come fare il Pan di Spagna: i processi per una corretta esecuzione  

La prima fase della preparazione del pan di Spagna consiste nello sbattere nella planetaria le uova e lo zucchero. In questa fase l’impasto incorpora aria, la quale durante la cottura serve a far lievitare la preparazione. E’ consigliabile evitare di sbattere uova e zucchero una maniera lenta perché in questo caso la massa non incorpora aria a sufficienza, mentre se si effettua la sbattitura a velocità eccessiva si rischia di non facilitarne l’inglobamento omogeneo, quindi gli alveoli che si formeranno durante la cottura non saranno uniformi. Ecco di seguito il procedimento per preparare il pan di Spagna, che si basa su alcuni passaggi fondamentali:

– miscelare le uova con lo zucchero;

riscaldare l’impasto a 40-50 °C, mescolando continuamente; questo passaggio è decisivo perché aiuta lo zucchero a sciogliersi ed a far si che le uova inglobino molta più aria durante la sbattitura, ottenendo una consistenza più ferma alla fine della montata;

– montare l’impasto in planetaria;

– togliere quindi l’impasto dalla planetaria e incorporare la farina con una leccarda, eseguendo un movimento dal basso verso l’alto e ruotando la bacinella in modo tale da inglobare la farina più velocemente; inoltre la massa deve essere lavorata il meno possibile, per evitare che perda parte dell’aria inglobata;

– riempire gli stampi imburrati e infarinati;

– livellare quindi il contenuto degli stampi impiegando un raschietto, senza però sbatterli, per evitare, anche in questo caso, l’uscita dell’aria dalla massa del preparato.

Le dosi per ottenere l’impasto di base del pan di Spagna prevedono 150 g di Uova, 100 g di zucchero e 100 g di Farina.

Arricchire l’impasto base del pan di Spagna

All’impasto base si possono aggiungere vari ingredienti, come burro, fecola di patate o amidi, cacao e miele.

 

Burro

La quantità massima di burro utilizzabile corrisponde a 1/4 del peso dello zucchero. Tale grasso va aggiunto, fuso e tiepido, a filo in una parte dell’impasto, incorporato poi nell’impasto restante. L’introduzione del burro migliora il sapore del prodotto.

 

Fecola di patate o amidi

La quantità massima di amidi per la preparazione  del pan di Spagna corrisponde al 50% del peso della farina e dovrà essere dedotta dal peso di quest’ultima. Con gli amidi si otterrà una massa meno elastica e un’ottima friabilità.

 

Cacao

La quantità massima di cacao utilizzabile nella preparazione è di 80 g per chilogrammo di farina, ricordando, inoltre, che il peso del cacao va dedotto da quello della farina.

 

Miele

Il miele viene aggiunto solitamente per aromatizzare l’impasto. Normalmente questo ingrediente non deve superare il 10% del peso della farina, con la conseguente riduzione in proporzione dello zucchero poiché il potere dolcificante del miele è doppio rispetto a quello dello zucchero.

 

La cottura del pan di Spagna

 

Pan di Spagna

 

Durante la lavorazione degli ingredienti del pan di Spagna, le proteine contenute nell’impasto formano un reticolo irregolare che imprigiona l’aria e l’acqua. Nel corso della cottura, per effetto del calore l’aria aumenta di volume, dando origine agli alveoli che compongono la trama del pan di Spagna. Essi, inoltre, veicolano il calore all’interno della massa, facendole così raggiungere la temperatura ottimane per permettere la gelificazione degli amidi e la coagulazione delle proteine. Nello stesso tempo, una parte dell’acqua evapora e, di conseguenza, si espande, contribuendo all’aumento di volume della massa del preparato. Il colore dorato della superficie del prodotto al termine della cottura è determinato dalla caramellizzazione dello zucchero.

Per quanto riguarda, invece, l’abbassamento che può subire talvolta il pan di Spagna a fine cottura, esso deve imputarsi a due motivi:

l’eccessiva lavorazione della massa nella fase in cui si incorpora la farina;

il calore debole o discontinuo durante la cottura, che non contribuisce a far solidificare correttamente la maglia glutinica.

Adesso che sapete tutto su come fare il Pan di Spagna, come farcirete le vostre Torte di Compleanno?

 

Luca Sessa

Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

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