Come scegliere la carne

Guida ad un acquisto consapevole della carne

Francesca Bono

Il consumo di carne è fortemente dibattuto e spesso contestato, sia per questioni legate agli aspetti salutistici che per l’impatto ambientale degli allevamenti.

Ma se proprio non vogliamo rinunciarvi, anche se con moderazione, come facciamo a sapere se quello che stiamo comprando è un prodotto di qualità? In questo articolo cercheremo di fare chiarezza, spiegandovi come scegliere la carne.

come comprare la carne

Contenuti nutritivi della carne

Perché consumare carne? Quali sostanze apporta al nostro organismo?
Il principale contenuto è l’acqua, che varia da un 49 al 77% del totale, mentre le proteine sono l’elemento nutritivo più abbondante, 15-24%. Il tanto temuto grasso è presente in quantità molto variabile, 1-34%, e la quantità di zuccheri è generalmente inferiore all’1%.

Il consumo di carne apporta all’organismo proteine, quali lisina, triptofano, aminoacidi solforati, e sali minerali come ferro, rame e zinco altamente assorbibili. E a tal proposito, bisogna sfatare il mito secondo cui le carni rosse fanno sangue più di quelle bianche. Il contenuto in ferro, infatti, è esattamente identico.

Fondamentale è poi l’apporto di vitamine del complesso B, in particolare della vitamina B12, indispensabile nel processo di sintesi dell’emoglobina.

La razza non è acqua

Sicuramente bisognerebbe partire dalla razza e scegliere animali del nostro territorio. Solo per parlare di carne bovina, Chianina, Piemontese, Romagnola, Marchigiana… in Italia c’è veramente l’imbarazzo della scelta. Tutte pregiate e ognuna con sue proprie caratteristiche di gusto. Se la Chianina ha una carne molto magra, la Marchigiana è caratterizzata da un basso contenuto di grassi e colesterolo, la Romagnola dal colore vivo è profumata, particolarmente magra e tenera, mentre la Piemontese, considerata una delle migliori in Italia, è magra ma gustosa e ha un tasso di colesterolo estremamente basso.

carni di allevamenti italiani


Si fa presto a dire qualità: tipologie di allevamento e trasformazione

Se vogliamo parlare di qualità della carne che mangiamo, dobbiamo anzitutto renderci conto del fatto che si tratta di un concetto molto ampio in cui la tipologia di allevamento, quindi l’alimentazione e il tipo di vita condotto dagli animali, hanno un ruolo fondamentale. Non meno importanti sono le fasi di trasformazione, quali la frollatura e la gestione della catena del freddo, che possono esaltare o meno le caratteristiche della carne che noi mangiamo.

Pascoli e allevamenti intensivi

Come dicevamo, anche il tipo di allevamento è un aspetto cruciale, con ciò che implica in termini di condizioni di vita e nutrizione degli animali. L’allevamento a pascolo, dove gli animali hanno libertà di movimento e si nutrono solo di foraggio, in Italia è limitato ad aziende di piccole dimensioni, principalmente del Centro-Sud e Isole e nelle zone montane.

Allevamento a pascolo

La tipologia prevalente è invece l’allevamento intensivo, che, come si può intuire dal nome, funziona come un vero e proprio stabilimento industriale e non può garantire condizioni di vita naturali.

Nell’allevamento intensivo, infatti, la densità di capi di bestiame è elevata, l’animale vive in spazi limitati e con possibilità di movimento funzionali al ciclo produttivo più che a sue necessità. Anche l’alimentazione è dettata da esigenze di business ed è studiata per accelerare il processo di crescita delle bestie e garantire un prodotto finale maggiormente apprezzato dal consumatore finale.

Frollatura secondo regola

Una volta, poi, che l’animale viene macellato, diventa importante il processo di frollatura, periodo in cui la carne viene lasciata a riposo, per permettere agli enzimi prensenti nelle fasce muscolari di renderla morbida e più digeribile. Questa maturazione deve avvenire a basse temperature, comprese fra 0 e +4°C, e la durata varia in base alla tipologia, all’età e alla taglia dell’animale. Per le carni rosse servono anche 10 o 20 giorni, a seconda del taglio, mentre per quelle bianche può essere sufficiente anche un periodo inferiore ai tre giorni.

Se acquistate carne al supermercato, alcuni degli aspetti appena evidenziati possono essere verificati nell’etichetta del prodotto, che deve riportare per legge almeno il luogo di nascita, di macellazione e di selezione dell’animale. Dal 1 aprile 2015 è entrato in vigore un regolamento che prevede, come per i bovini, un’etichetta di origine anche per la carne di maiale, di agnello e di pollo.


Guida all’acquisto: come scegliere la carne

Ora che sappiamo da cosa dipendono le caratteristiche della carne che mangiamo, entriamo nel vivo della questione: davanti al banco della macellaria, che sia il supermercato o che sia il negozio di fiducia, cosa dobbiamo verificare? GuidaConsumatore fornisce qualche informazione e trucco per non farsi fregare!

Colore, odore e consistenza

Per quanto riguarda le carni rosse, il colore deve essere intenso, la presenza di sfumature più scure sui bordi non indica alterazione. La presenza di grasso nei tagli di carne rossa è indice di qualità, poiché dà sapore alla carne e ha un’azione protettiva durante la cottura, lasciando la carne tenera e dolce. Il grasso deve presentarsi bianco e compatto, ma può anche essere leggermente giallognolo, se l’alimentazione dell’animale è stata a base, ad esempio, di mais e fieno.

come scegliere la carne, consigli

Le carni bianche non devono essere eccessivamente ossidate, il loro colore non deve tendere all’arancione-rosa né al pallido, ma devono essere del caratteristico colore giallo.

Le carni non devono apparire secche o eccessivamente umide, aspetti che indicano una cattiva conservazione. La presenza di riflessi metallici indica un’alterazione, irrancidimento, dei grassi. Anche l’odore fa la sua parte e deve essere gradevole e fresco. Infine, la consistenza deve essere compatta, soda ed elastica. Basterà premere con un dito e verificare che l’avallamento creato sulla superficie scompaia in breve tempo.

Lettori carnivori, sapevate quanti aspetti possono incidere sulla qualità della carne che consumate? Sapevate già come scegliere la carne in vendita?

Francesca Bono

Nata a Bologna dove vive e lavora. Per Il Giornale del Cibo segue le rubriche Tra frigo e dispensaMercato e Trend. Il suo piatto preferito sono gli gnocchi di patate con sugo di pomodoro e funghi perché adoro gli gnocchi che mi ricordano tanto mia nonna. In cucina non può mancare: l'ordine perché se non è tutto a posto non posso cominciare a risporcare.

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