“La carne rossa fa buon sangue”, “la carne bianca è più leggera”, “quella di maiale è troppo grassa”: quante volte avrai sentito dire queste frasi? Quando si parla di carne, infatti, tra abitudini alimentari e credenze popolari, la confusione è ancora tanta.
Ma sai davvero qual è la differenza tra carni bianche e rosse? E soprattutto, sapevi che esistono anche le carni rosate e quelle nere?
La classificazione dipende principalmente dalla quantità di mioglobina presente nei muscoli dell’animale, una proteina legata all’attività muscolare e responsabile della diversa colorazione delle carni. In questo articolo facciamo chiarezza sulle varie tipologie, sulle loro caratteristiche e sui metodi di cottura più adatti per ottenere carni morbide e saporite.
Carni bianche e rosse: da cosa dipende il colore?
Il colore della carne dipende dalla presenza di mioglobina, una proteina contenuta nei muscoli che serve a immagazzinare ossigeno in previsione dello sforzo fisico dell’animale. Più la quantità di mioglobina è elevata, più la carne assume tonalità scure e intense.
Dal punto di vista nutrizionale, tutte le tipologie di carne apportano proteine, vitamine e sali minerali come ferro, zinco, potassio e magnesio, mentre il contenuto di grassi varia soprattutto in base al taglio e alla tipologia di allevamento.
Accanto alle classiche carni rosse e bianche, esistono poi anche le carni rosate e quelle nere, meno conosciute ma con caratteristiche ben precise. Vediamole nel dettaglio.
Carni rosse
Le carni rosse provengono principalmente da animali da macello come bovini ed equini. In questa categoria rientrano vitello, vitellone, manzo, bue e carne di cavallo.
La maggiore presenza di mioglobina ed emoglobina conferisce a queste carni il tipico colore rosso intenso. Negli ultimi anni il loro consumo è stato spesso al centro del dibattito nutrizionale e oggi si tende a consigliarne un consumo moderato e bilanciato all’interno della dieta.
Questo però non significa eliminarle completamente: se scelte con attenzione e consumate nelle giuste quantità, le carni rosse possono continuare a far parte di un’alimentazione varia ed equilibrata.
Carni bianche
Agnello, tacchino, pollo e coniglio sono invece considerate carni bianche, quindi con un più basso contenuto di mioglobina, più digeribili e meno grasse e particolarmente adatte alle diete. L’agnello e il capretto sono esemplari di pecora e capra che non hanno ancora compiuto l’anno di età. Le loro carni hanno colore rosa pallido e, se macellati entro i primi trenta giorni di vita, sono detti “da latte”.
Per quanto riguarda il tacchino, sul mercato sono disponibili tre tipi: uno leggero di circa 4 – 6 kg da vivo, uno medio del peso di 6 – 10 kg e uno pesante che supera i 12 – 13 kg. Gli ultimi due sono in genere sezionati in pezzi. Un buon tacchino ha un’età compresa tra i cinque e i nove mesi, la carne della femmina è più pregiata di quella del maschio, poiché più saporita e tenera.
I conigli sono abbattuti tra i settanta e i novanta giorni di vita, quando gli esemplari hanno raggiunto un peso di circa 2,5 – 3 kg; quelli di fattoria sono invece allevati fino a quattro/sei mesi. I soggetti troppo giovani hanno in genere carni un po’ insipide, mentre quelli troppo vecchi presentano carni troppo dure e fibrose.
Carni rosate
Tra le carni rosate troviamo soprattutto il maiale e il vitello. Si tratta di una categoria spesso poco considerata, ma molto interessante dal punto di vista nutrizionale.
La carne di maiale, ad esempio, viene ancora associata all’idea di una carne molto grassa, anche se oggi il contenuto lipidico varia notevolmente in base al taglio e alla razza. Alcuni tagli magri possono tranquillamente essere inseriti in una dieta equilibrata. Bisogna poi considerare i maialini da latte, in genere arrostiti in forno o allo spiedo quando hanno un peso di 20 – 30 kg circa.
Anche il vitello rientra tra le carni rosate: si distingue per il colore chiaro e la consistenza tenera, caratteristiche dovute alla giovane età dell’animale.
Il vitello è un bovino con ancora tutti gli incisivi da latte, viene in genere macellato al quarto mese, quando raggiunge un peso di circa 200 – 220 kg.
Carni nere
Cinghiali, lepri, caprioli e selvaggina in generale, classificate come carni nere, sono caratterizzati da una carne compatta e scura, ricca di tessuto connettivo: per ammorbidirla è necessario eseguire una frollatura e una marinatura. Nella selvaggina possiamo suddividere gli animali da volo e quelli da pelo. Tra i primi troviamo la carne di fagiano generalmente impiegata per stracotti e brasati, caratterizzata per l’assenza di grassi e l’alto apporto di proteine. La carne del fagiano maschio è molto stopposa, quella della femmina si avvicina di più al pollo.
L’anatra selvatica si presta per cotture al forno o alla griglia. Il piatto più famoso in Italia è l’anatra all’arancia. La quaglia, a differenza delle altre carni nere, non necessita di frollatura o marinatura. Apprezzata soprattutto per le sue carni magre, viene generalmente cotta al forno o allo spiedo con tutta la pelle che evita alle carni di seccarsi e diventare stoppose.
Nella selvaggina da pelo troviamo la carne di lepre, che presenta un colore rosso scuro e un odore particolarmente forte. Per questo viene generalmente lasciata a marinare a lungo e spesso cotta per il ragù con le pappardelle. Il coniglio selvatico ha una carne magra, povera di colesterolo e ha un elevato contenuto di proteine ad alto valore biologico.
La sua carne si presta a tutti i tipi di cottura: al forno, in agrodolce, col sugo. Infine il cinghiale, diffuso nei boschi dell’area mediterranea e nell’Europa centrale, ma numerosi sono gli esemplari che vengono allevati. La sua carne si caratterizza per il sapore molto forte. Pertanto richiede un’accurata e lunga marinatura (anche più di 24 ore) con olio, vino o aceto, cipolla, aglio, sedano e spezie di vario tipo.
Leggende e verità sulla carne
Come già abbiamo visto nell’articolo su come scegliere la carne, quindi, è una leggenda che ci siano carni con più contenuto di ferro. Tutta la carne ha un buon contenuto di ferro e dipende dai tagli il maggiore o minore apporto. Ad esempio, la coscia di pollo ha un contenuto di ferro praticamente pari alla lombata. La classificazione della carne non dipende insomma dai contenuti in termini di proteine, sali minerali o grassi, ma dalla sua tenerezza, digeribilità e dal sapore.
Che si tratti di carni bianche, rosse, rosate o di selvaggina, ogni tipologia ha caratteristiche, sapori e utilizzi diversi in cucina. La differenza, spesso, la fanno la qualità della materia prima e il modo in cui viene cucinata.
E tu, scegli la carne soprattutto in base al gusto oppure segui criteri nutrizionali?
Articolo scritto con la collaborazione di Monica Face e Francesca Bono.
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