Gricia: consigli e ricetta per prepararne una da vero “romano de Roma”

Se chiedete a un romano quali sono i piatti tipici della capitale, non avrà dubbi nel rispondere che, tra i primi, ci sono carbonara, amatriciana e gricia. Se le prime due sono molto popolari, la terza è quella forse meno conosciuta, ma, a mio avviso, la più buona. Tutti e tre i piatti hanno in comune due ingredienti, il guanciale e il pecorino: però, mentre la prima prevede anche l’utilizzo dell’uovo, l’amatriciana ha invece nel condimento il pomodoro. La gricia, invece, non ha né l’uno né l’altro, e per questo viene spesso chiamata “amatriciana bianca”. Senza nulla togliere a questi e ad altri piatti della tradizione romana, come cacio e pepe o rigatoni alla pajata, oggi vi racconto come fare la pasta alla gricia, puntando soprattutto sulla qualità degli ingredienti. Ma prima qualche curiosità!

Gricia: storia di un antico e popolare piatto romanto

Come molte ricette storiche che si tramandano, le origini si perdono e spesso si confondono. Per quanto riguarda la gricia, c’è la possibilità che il nome derivi da grigio, come venivano chiamati anticamente i panettieri, quasi tutti provenienti dalle regioni tedesche del Reno e dal Canton de’ Grigioni.

Grigio era anche il grembiule o spolverino indossato panettieri, che spesso nascondeva abiti trasandati. Poiché questi maestri dell’arte bianca, che vendevano anche altri generi alimentari, erano soliti tramandare i segreti ai figli, ma non ai romani, nel corso del tempo a Roma grigio ha assunto un significato dispregiativo, sinonimo di burino, che viene spesso usato per indicare qualcosa che non appartiene è delle città.

Tra le varie possibilità, la più nota è che il nome “gricia” venga da Grisciano, una frazione del comune di di Accumoli, in provincia di Rieti, zona famosa per la produzione di guanciale e dove la prima volta venne “inventato” questo condimento. Ma a prescindere dalle origini, c’è la certezza che questo sia uno dei piatti più buoni che si possa gustare nella capitale.

Come fare la pasta alla gricia: i tre ingredienti fondamentali

Quale che sia l’origine del nome, oggi la gricia resta uno dei piatti più popolari della cucina romana. Per prepararla non occorre molto tempo e nemmeno tanti ingredienti: ne bastano solo 3, anzi facciamo 4 se alla pasta, al guanciale e al pecorino, volete aggiungere anche un po’ di pepe. Ma attenti: il fatto che sia veloce non significa che non dobbiate avere qualche accortezza nel procedimento. Vediamoli nel dettaglio.

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Che pasta “caliamo”?

In nessun altro Paese come in Italia esistono così tanti e variegati formati di pasta: ci sono le paste fresche, come le fettuccine, i tonnarelli e le pappardelle, e quelle fresche ripiene, come tortellini e cappelletti; e ovviamente, le paste secche, tra cui troviamo spaghetti, linguine, rigatoni, mezze maniche, ma anche bucatini, conchiglie e trofie. Attenzione però, ogni tipo vuole il suo condimento. Ci sono sughi che vanno benissimo con un formato lungo, mentre per altri è preferibile scegliere tipologie corte e, magari, avvolgenti, in grado di raccogliere gli intingoli. E per la gricia che formato ci vuole? Questo è uno di quei casi in cui potete spaziare. Tra i formati lunghi, gli spaghetti sono quelli che primeggiano, ma se vi sedete in un ristorante romano, potreste trovare anche dei bucatini. Molto usati, nel formato corto, anche rigatoni e mezze maniche.

A prescindere se scegliete una pasta lunga o corta dovete tenere conto di due importanti accorgimenti:

• attenti al sale: guanciale e pecorino sono molto sapidi; quindi, quando aggiungete il sale nell’acqua della pasta, siate parchi per non correre il rischio che, una volta condita, diventi troppo salata.
• scolare al dente: per ottenere un buon risultato è necessario mantecare la pasta nella padella in cui avete fatto rosolare il guanciale, quindi è fondamentale che sia molto al dente per evitare che durante questa fase si scuocia. Non c’è niente di peggio che una gricia scotta e salata!

Il guanciale: diffidate dalle imitazioni

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Tra i magnifici tre ingredienti che occorrono per fare la gricia c’è il guanciale. Non fidatevi di chi sostiene che si possa usare anche la pancetta: tra i due, infatti, c’è una bella differenza. Quest’ultima viene ricavata dalla pancia del suino, ha una stagionatura che varia da uno a due mesi e assume un sapore differente a seconda se si tratta di pancetta tesa arrotolata o coppata. Il guanciale invece, come suggerisce il nome stesso, si ricava dalla guancia e dal collo e viene prima abbondantemente condito con sale e pepe, poi fatto stagionare per un minimo di tre mesi o comunque fino a quando lo strato esterno si essicca formando una crosticina mentre l’interno acquista molto sapore.

Per cuocerlo tagliatelo a listarelle eliminando l’esterno, e fatelo scaldare in una padella dai bordi alti e antiaderente. Non occorre aggiungete l’olio perché appena il calore inizia a diffondersi, il grasso inizierà a sciogliersi creando il fondo di cottura in cui andrete poi a condire la pasta.

Il pecorino romano

Altro fondamentale ingrediente della pasta alla gricia è il pecorino romano, prodotto che si presenta con una pasta più bianca e occhiata, ma soprattutto con una sapidità maggiore rispetto ad altri tipi di formaggio da grattugiare. Anche per questo è necessario non esagerare con il sale nella cottura della pasta. Abbondare di pecorino renderà della vostra gricia un piatto perfetto. Per rendere cremosa vi basterà aggiungere un mestolo di acqua di cottura che lo scioglierà lentamente.

E ora cuciniamo la pasta alla gricia! La ricetta

Dopo aver chiarito quali sono gli ingredienti indispensabili per una buona gricia, non resta che accedere l’acqua e iniziare a cucinare.

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Ingredienti per 4 persone

• 400 g di spaghetti
• 300 g di guanciale
• 250 g di pecorino romano
• q.b.pepe (facoltativo)

Procedimento

1. Mettete a bollire l’acqua per la pasta.
2. Nel frattempo tagliate a listarelle il guanciale. Fate scaldare una padella dal fondo antiaderente e adagiatevi il guanciale. Appena inizia a rosolare rilasciando grasso spegnete e tenete da parte.
3. Salate l’acqua ma senza esagerare con il sale. Cuocete gli spaghetti e scolateli almeno due minuti prima del termine della cottura, avendo cura di conservare un paio di mestoli di acqua di cottura.
4. Unite la pasta al guanciale accendete nuovamente il gas a fiamma media, saltate gli spaghetti aggiungendo abbondante pecorino e acqua di cottura. Mescolate accuratamente, assaggiate e impiattate, aggiungendo al piatto ancora un po’ di pecorino e, se vi piace, un pochino di pepe macinato. Servite caldo.

Conoscevate i trucchi per fare la gricia? L’avete mai preparata in casa?