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Amatriciana, verso il riconoscimento europeo della ricetta tradizionale

Angela Caporale
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    Non si scherza sulla ricetta dell’Amatriciana Tradizionale. È stata pubblicata sulla Gazzetta ufficiale europea lo scorso 20 novembre la domanda di registrazione della preparazione diventata in maniera ancor più determinante simbolo e forza di un territorio, dopo il terremoto di Amatrice del 2016. Se entro tre mesi non ci saranno contestazioni, l’Amatriciana traditionale potrà essere iscritta nel Registro europeo delle Denominazioni d’origine e Indicazioni geografiche (Dop-Igp) e Specialità tradizionali garantite (Stg), un riconoscimento che rende l’Italia sempre più leader delle eccellenze alimentari in Europa e che permette una maggiore tutela contro i falsi. Scopriamo la salsa all’amatriciana originale e la sua ricetta!

    rigatoni all'amatriciana

    andrea federici/shutterstock.com

    L’Amatriciana Tradizionale è riconosciuta dall’UE

    La pasta all’amatriciana è un piatto contadino, semplice e tramandato di padre in figlio da secoli. Il suo nome, ma non soltanto, è strettamente legato alla cittadina di Amatrice, che si trova in territorio laziale, ma a due passi dall’Abruzzo, dall’Umbria e dalle Marche, nel cuore degli Appennini. Terra di pastori, dunque, che durante la transumanza portavano con sé cibi locali e facili da conservare: guanciale, pecorino e pasta secca. Una combinazione vincente da cui deriva anche la ricetta della pasta alla Gricia (da Grisciano, comune a meno di 20 km da Amatrice) e della pasta alla Carbonara, “inventata” ben più recentemente.

    La tradizione della pasta all’Amatriciana, infatti, è antica e la sua unicità risiede sia negli ingredienti utilizzati che nella preparazione vera e propria. Entrambe le peculiarità verranno riconosciute dall’Unione Europea e dovrebbero permettere alla ricetta della salsa di ottenere il riconoscimento come Stg, ovvero Specialità tradizionale garantita. Infatti, nella richiesta di riconoscimento recentemente depositata si specifica che “Il carattere tradizionale dell’Amatriciana Tradizionale è legato agli ingredienti impiegati (dal pomodoro al guanciale) e al metodo specifico di preparazione utilizzato tradizionalmente nel comprensorio dei Monti della Laga, dai quali la preparazione trae origine”.

    L’iter per ottenere questa forma di riconoscimento e tutela è partito diversi anni fa con l’obiettivo di arrivare alla platea nazionale ed europea. L’Amatriciana, infatti, fino al 2017 era tutelata esclusivamente come De.Co, sigla che significa Denominazione Comunale, ratificata dal Sindaco di Amatrice. Proprio in quell’anno il fascicolo è giunto sul tavolo del Mipaaf, il Ministero delle politiche agricole, e nel novembre del 2019 finalmente a Bruxelles. Non è la prima volta in generale che, in Italia, un cibo della tradizione viene tutelato anche dal punto di vista della preparazione. Basti pensare al caso del Cioccolato di Modica IGP per cui la ricetta è il cuore della specialità, ma anche il riconoscimento dell’arte della pizza napoletana come patrimonio dell’UNESCO.

    Verso la tutela ufficiale di un piatto secolare

    La pubblicazione in Gazzetta ufficiale è un primo passo per il riconoscimento dell’Amatriciana Tradizionale come specialità italiana. La normativa europea prevede, infatti, che dal momento dalla pubblicazione della domanda ci sia tempo per tre mesi per sollevare obiezioni. Superata questa soglia, sarà possibile inserire una tutela ufficiale anche per questo piatto come la terza Specialità tradizionale garantita italiana, dopo la pizza napoletana e la mozzarella.

    Oltre al riconoscimento del nome, verranno così fissate a livello europeo le “regole” per preparare la salsa all’Amatriciana Tradizionale ad arte. Ciò che ha colpito anche la Commissione Europea è che il nome della portata fosse storicamente utilizzato per definire quella specifica preparazione che, nonostante qualche lieve differenza geografica, è la stessa dal 1800, quando è stato (probabilmente) aggiunto il pomodoro. Una ricetta secolare, dunque, già marchio internazionale e sinonimo di Made in Italy: l’auspicio è che il riconoscimento europeo dia quella marcia in più che ne permetta una diffusione autentica e che possano crescere le opportunità di protezione da fenomeni come l’italian sounding.

    piatto di bucatini all'amatriciana

    Massimiliano Gallo/shutterstock.com

    Amatriciana originale: ecco la ricetta

    Scopriamo, dunque, qual è la ricetta dell’Amatriciana Tradizionale certificata dal Mipaaf che, prima della Commissione Europea, ha confermato che questa ricetta potesse essere riconosciuta come Specialità tradizionale garantita.

    Ingredienti obbligatori:

    • guanciale del tipo Amatriciano
    • olio extravergine d’oliva
    • passata di pomodori oppure pomodori pelati in pezzi
    • sale
    • vino bianco
    • peperoncino oppure pepe.

    Ingredienti consigliati:

    • pecorino del tipo Amatriciano
    • Pecorino Romano DOP del Lazio.

    Assolutamente vietati acidificanti, ma anche aglio, cipolla e pancetta, a differenza di quanto è previsto dalle ricette di altri tipi di pasta.

    Il disciplinare prosegue nella descrizione del procedimento da seguire per preparare una salsa all’Amatriciana tradizionale per condire la pasta.

    Vediamo, dunque, il procedimento suggerito:

    1. in una padella, fate rosolare a fuoco basso il guanciale nell’olio extravergine d’oliva;
    2. quando si è consumata la “schiuma” prodotta dal guanciale, aggiungete vino bianco e continuate a cuocere finché le listarelle di guanciale hanno un classico colore giallo-dorato;
    3. togliete il guanciale dalla padella e riponetelo in disparte in un recipiente;
    4. nella stessa padella portate a bollore il pomodoro, aggiungendo sale, peperoncino fresco o pepe a piacere;
    5. dal momento della bollitura, continuate a cuocere a fuoco vivo per 10-20 minuti fino a quando non ottenete una salsa morbida e cremosa;
    6. aggiungete il guanciale e proseguite la cottura per altri cinque minuti. A questo punto la salsa è pronta per condire la pasta completando il piatto con una spolverata di pecorino!

     

    Nella proposta di disciplinare non ci sono indicazioni specifiche per la pasta, ma la tradizione vuole che la salsa si sposi particolarmente bene con quella lunga, dagli spaghetti ai bucatini, per un risultato ghiotto e gustoso. Anche voi la preparate così?

    Angela Caporale

    Nata a Udine, vive e lavora a Bologna come giornalista freelance. Il suo piatto preferito è la pasta alla carbonara, perché le viene proprio bene in tutte le sue varianti. In cucina, per lei, non può mai mancare una compagnia ciarliera, un dolce da condividere e un buon bicchiere di vino bianco.

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