Come preparare il lievito licoli da zero
Ricordate quando vi ho parlato del licoli, delle differenze con la pasta madre solida e di come utilizzarlo? Siete stati in tanti a scrivermi chiedendomi come fare a produrlo. Oggi vi darò qualche suggerimento su come fare il licoli da zero e come rinfrescarlo, ponendo particolare attenzione all’aspetto e alla conservazione e cercando, infine, di suggerirvi alcuni trucchi per risolvere i problemi che si possono presentare in tutte queste fasi.
Pronti?
La preparazione: ecco cosa occorre
Il periodo migliore per creare un nuovo lievito naturale è proprio la primavera, perché le temperature iniziano gradualmente ad aumentare. E’ infatti importante che il licoli “non abbia freddo” soprattutto nella fase iniziale.
Per fare il licoli da zero vi occorrono pochi ingredienti e un po’ di pazienza. Avrete bisogno di:
- acqua: andrà benissimo quella del rubinetto.
- farina di manitoba: nella fase iniziale meglio usare una farina forte. In seguito potrete rinfrescare anche con una più debole. Inoltre, durante questa fase, in cui sono previsti numerosi rinfreschi ravvicinati, vi consiglio di usare poca quantità di farina: l’esubero, ossia quello che “avanza” da ogni rinfresco, infatti, non è attivo e pertanto non può essere utilizzato. Un paio di cucchiai saranno sufficienti per evitare eccessivi sprechi.
- starter: ossia un agente in grado di favorire una reazione che farà crescere il lievito. Potete usare una mela, uno yogurt, del miele o, come nella proposta che vi suggerisco di seguito, un cucchiaio di uvetta.
- barattolo di vetro: grande e trasparente.
- una garza o un fazzoletto di cotone traspirante, per coprire il barattolo.
Come fare il licoli: il procedimento
Ora che abbiamo preparato tutti gli ingredienti, vediamo passo passo come procedere per creare il licoli:
- In un barattolo di vetro, mettete a macerare un cucchiaio di uvetta con 50 ml di acqua. Mescolate un po’ e chiudete con un fazzoletto o una garza bagnati e strizzati. Legate con un elastico per fare in modo che sia ben fermo e lasciate riposare per almeno 3 giorni, mescolando di tanto in tanto.
- Trascorso il tempo necessario, filtrate l’acqua, eliminando l’uvetta. Nel barattolo versate nuovamente 30 grammi di acqua e aggiungete 30 grammi di farina di manitoba. Mescolate fino a rendere tutto omogeneo, meglio ancora se con una frusta.
- Chiudete con il fazzoletto, bagnato e strizzato. Evitate di metterne uno molto spesso o di piegarlo in più parti perchè il composto ha bisogno di respirare. Lasciate riposare per 24 ore.
- Il giorno seguente potreste notare che la farina si è depositata sul fondo mentre l’acqua galleggia in superficie: è una cosa del tutto normale. Togliete il fazzoletto, mescolate energicamente con la forchetta e procedete con il primo rinfresco.
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I primi rinfreschi
Come un bambino, il vostro licoli all’inizio ha bisogno di molte attenzioni. Sforchettate frequenti e rinfreschi ogni 12 ore daranno forza al lievito. Una volta diventato attivo sarà più facile gestirlo.
Per eseguire i primi rinfreschi, vi suggerisco di usare una proporzione 1:1:1, ossia pari quantità di lievito, acqua e farina. Prelevate quindi 30 grammi del composto che avete preparato e posizionatelo in un nuovo barattolo. Aggiungete 30 grammi di acqua e 30 grammi di farina. Mescolate energicamente, chiudete nuovamente con la garza umida bloccata da un elastico e mettete a riposo. Questa operazione andrà ripetuta ogni 12 ore per due o tre giorni. A meno che non abbiate una cella di lievitazione, il luogo migliore dove far riposare il vostro licoli è un forno, meglio ancora se con la luce accesa e con un pentolino di acqua calda all’interno per favorire l’umidità. La temperatura ideale è di 27° C ma può variare oscillando da 22° C a 28° C: questo è il motivo per cui vi ho suggerito di creare il licoli con la bella stagione, in cui le temperature già miti possono favorirne la creazione.
A ogni rinfresco, vedrete crescere il licoli di volume e fare una schiumetta in superficie, in un tempo che può variare dalle 4 alle 8 ore. Quando vi accorgerete che le bollicine si formano in non più di 3 ore, significa che il vostro lievito è pronto: da questo momento potrete iniziare a panificare, prelevando il licoli necessario all’impasto e rinfrescando quello che avanza per rigenerarlo e averlo pronto per la prossima volta. Ma prima di questo è importante… battezzarlo! Ebbene sì, per chi non lo sapesse c’è l’abitudine a dare un nomignolo al proprio lievito. Per il mio ho scelto “Tato”.
L’aspetto
Un buon licoli deve avere un aspetto cremoso, denso come uno yogurt e profumato come il latte. Ogni volta che rinfrescate, come già detto, il segno che il preparato sia attivo risulterà dalle bollicine in superficie. Se doveste lasciarlo “a dormire” per diversi giorni, ad esempio quando partite per le vacanze, potreste accorgervi che il lievito si è depositato sul fondo del barattolo mentre l’acqua è in superficie, proprio come nella fase iniziale. Niente paura, è una cosa che può accadere: sarà sufficiente lasciarlo a temperatura ambiente per un’ora, mescolare energicamente, e poi procedere con un normale rinfresco.
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I rinfreschi successivi
Da questo momento in poi potete iniziare a diradare i rinfreschi, anche se il mio consiglio, soprattutto all’inizio, è di farne almeno uno a settimana, in modo da rendere il licoli più forte. Dopo qualche settimana potrete farne anche solo un paio al mese.
Ogni volta che dovrete panificare, prendete il barattolo, lasciatelo a temperatura ambiente per almeno un’ora, anche meno in estate, mescolate energicamente con la forchetta e, quando sulla superficie appariranno le bollicine significa che è attivo e potete prelevare la quantità necessaria per il vostro impasto. Quando, invece, si forma una spaccatura sulla superficie, detta “pre collasso”, è il momento di rimetterlo in frigo, in un barattolo di vetro con chiusura ermetica, per evitare che assorba gli odori degli altri cibi.
Il rinfresco “al doppio”
Si tratta di un normale rinfresco in cui mettete il doppio di farina e acqua rispetto al peso del licoli. Questo tipo di operazione serve in due casi:
- quando dovete fare molti impasti e avete necessità di avere molto lievito a disposizione.
- per stabilizzarlo, ossia per riequilibrare e dare più forza al lievito, in particolare se dovete preparate dei lievitati importanti come la colomba o il panettone. E’ importante, inoltre, eseguire questa operazione almeno una volta al mese, a prescindere dal tipo di impasto che si vuole fare.
La preparazione da seguire è sempre la stessa, ma la proporzione per fare un rinfresco “al doppio” è 1:2:2: usate quindi, ad esempio, 50 grammi di lievito, 100 ml di acqua e 100 grammi di farina. Ovviamente, in questo caso, ci vorrà più tempo prima che sia attivo e, pertanto, sarà meglio prepararlo il giorno prima in modo tale da averlo pronto al momento giusto.
Lo pseudo rinfresco
Se vi rendete conto che l’odore è leggermente acidulo, significa che ha bisogno di essere stabilizzato. Procedete allora con gli pseudo rinfreschi, utilizzando 50 grammi di licoli, 80 di farina e 80 di acqua. Gli pseudo rinfreschi vanno ripetuti in tempi ravvicinati, anche due o tre nell’arco di 24 ore. Quello che state facendo è “nutrirlo” un po’ più del normale, ma senza arrivare alle quantità del rinfresco “al doppio” e questo vi aiuterà a eliminare l’odore pungente.
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Quanto licoli serve per fare il pane?
Oltre a come fare il licoli, in molti mi avete chiesto quanto ne serve per impastare il pane. La risposta varia in base alla quantità di farina, alla tipologia e alla temperatura che avete in casa.
- Se usate farine di tipo 1 o 2, che vi permetteranno di panificare la mattina e cuocere nel pomeriggio, usate 20% di licoli: ad esempio 1 chilo di farina e 200 grammi di licoli.
- Se volete fare un pane a lunga lievitazione, diciamo 24 ore, dovrete scegliere le farine adatte, quindi più forti, in grado di tenere tempi più lunghi. In questo caso la proporzione dovrà essere inferiore, quindi 1 kg di farina per 100 grammi di licoli, pari al 10%.
Andando verso l’estate, tuttavia, la proporzione cambia anche in base alla temperatura che avete in casa: se ci sono circa 25-26° C, per panificare in giornata non dovrete usate più del 15% di licoli (150 grammi nel nostro esempio). In estate piena, con temperatura superiori ai 28° C, non usatene più del 10%, ossia 100 grammi.
Inizialmente tutte queste informazioni potrebbero causare tanta confusione. L’unico modo per riuscire a prendere dimestichezza con il licoli è quello di procedere per tentativi. Il mio suggerimento è di prendere degli appunti, scrivendo le quantità di ingredienti che usate e un commento sul risultato finale, cercando di trovare via via delle soluzioni a dei problemi che inizialmente potrebbero verificarsi.
Molte delle cose che so sul licoli me le ha insegnate la signora Angela, che ho conosciuto qualche mese fa e che con tanta pazienza mi ha suggerito come utilizzarlo al meglio, incitandomi a non scoraggiarmi quando un impasto non veniva bene. Ed è proprio grazie a suoi insegnamenti, ma anche alla tanta pratica, che oggi sono in grado di portare in tavola un buon pane, senza gli errori di cui mi vergognavo tanto all’inizio. Anche se, come dice sempre Angela, non bisogna mai vergognarsi del proprio pane, perché solo il fatto di averlo impastato è da già elogiare.
E io non vedo di l’ora di sapere come utilizzerete il vostro licoli!
27 risposte a “Come preparare il lievito licoli da zero”
Le prime fasi della preparazione, il barattolo va conservato a quale temperatura?
Ciao Daniela,
nelle prime settimane di “vita” il licoli deve stare a temperatura ambiente, meglio se intorno ai 26-27 gradi. Per questo suggerisco di iniziarlo quando arriva il caldo. In alternativa, puoi metterlo nel forno con la lucina accesa e un pentolino di acqua calda, che va riscaldata ogni tanto. Quando sarà pronto, invece, può essere conservato in frigo e tirato fuori un’oretta prima dell’utilizzo.
Ciao ho fatto il licoli Dexeter e ho iniziato ad usarlo con ottimi risultati.ma ora per tenerlo e utilizzar ancora come faccio .Faccio un rinfresco 200 gr lievito e 100 farina e 100 acqua ,devo aspettare che riparta prima di metterlo in frigo ?
Grazie
Ciao Enrica,
sì quando rinfreschi aspetta sempre un paio d’ore prima di mettere in frigo. Per la pasta solida aspetta il raddoppio, per il licoli attendi il collasso. Rinfresca grandi quantità solo se pensi di usare molto lievito, altrimenti prelevane 30-40 grammi, da mantenere in forza, e con il resto (esubero) fai degli impasti che richiedono meno spinta, come i grissini o i crakers.
Ciao
Monica
Come mai il mio lievito non cresce? Profuma di fermentato, fa molte bollicine ma di consistenza è molto liquido. Il rapporto dei rinfreschi è 1:1:1 con 24 h a 20-22 C… forse farina troppo debole? È una 0 biologica..
Ciao Enrico,
il fatto che sia molto liquido è del tutto normale, infatti il significato di li.co.li. è LIevito in COltura LIquida. A differenza della pasta madre solida che in fase di rinfresco raddoppia di volume, il licoli rimane quindi molto idratato. Per capire se è pronto devi considerare proprio le bollicine, che tu mi dici avere. Quindi direi che ci siamo. Se non ti convince prova a fare un piccolo impasto. Una ricette del pane, ad esempio, usando però la metà delle dosi. Se questo cresce, vuol dire che il tuo licoli è pronto. Altrimenti ha bisogno di ancora qualche giorno e di un po’ di nutrimento.
Ciao e a presto Monica
Ciao Monica sono nuova del lievito madre solido e vorrei convertirlo in licoli
Ho letto in rete una trasformazione da pasta madre in licoli in 6 o 8 fasi per idratazione 100 o 130% ora però sono entrata in confusione
Finite le fasi il licoli andrebbe in frigorifero e poi quando e come posso utilizzarlo
Ho iniziato con 100 gr di PM 100 di farina e 60 di acqua e finirò con 100 di PM 100 di farina 0 e 100 di acqua Ho letto che il rinfresco per dare forza si fa con pochi grammi di licoli e il testo cosa faccio lo devo buttare?
Oddio sono in confusione
Ciao Tiziana,
convertire la pasta madre solida in licoli significa idratarla di più. Quindi se per la solida rinfreschi facendo ad esempio
50 g di PM
50 di farina
25 g di acqua
per il licoli dovrai aumentare la quantità di acqua a 50.
In caso l’impasto si presentasse troppo denso, cosa che può avvenire anche in base alla farina che usi, ti consiglio di aggiungere ancora uno o due cucchiaini di acqua. Lascialo a riposo per per un paio di ore e, quando sulla superficie si sono create le bolle il tuo licoli è pronto. Se lo devi usare subito, prelevi la quantità di cui hai bisogno. Il resto va conservato in frigorifero in un vaso di vetro chiuso e sarà attivo per 4 o 5 giorni. Te ne accorgerai perché estraendolo da frigo e sforchettandolo un po’, sulla superficie compariranno di nuovo le bollicine, segno che è attivo.
Tu stai procedendo gradualmente e questo va bene. Quando rinfreschi le prime volte, per dare forza come dici tu, c’è ovviamente una parte di esubero che non può essere utilizzata per panificare, soprattutto pane e pizza. Ma è davvero un peccato buttarla! Ti consiglio, in questo caso, di preparare dei grissini, dei cracker o delle piadine, che hanno bisogno di meno spinta. Spero di esserti stata d’aiuto. A presto Monica
Ciao Monica, ho seguito i tuoi suggerimenti e il mio licoli sta crescendo di forza, sono passati esattamente 8 giorni ed è una meraviglia vederlo raddoppiare ad ogni rinfresco, volevo chiederti un consiglio sulla percentuale da usare per impastare la pizza. So che esistono molte linee di pensiero o direi più di esperienze ma avere almeno un’indicazione di base. Uso farina Petra 3 giusto per darti un’idea della Molino Quaglia. Grazie
Ciao Mario,
sono contenta che il tuo licoli stia venendo bene. Per fare la pizza tuttavia 8 giorni sono pochini, ti suggerisco di aspettare almeno altre 2 settimane.
Quando sarà in forza, la proporzione che dovrai usare è tra il 10 e il 20% rispetto al peso della farina. Quindi per un chilo dovrai mettere tra 100 e 200 grammi di licoli. Più ne metti, più si abbreviano i tempi di lievitazione. Considera che con l’aumento delle temperatura gli impasti lievitano più velocemente, quindi è necessario ridurre la quantità di licoli. Inizia provando con 150 grammi per un chilo di farina, (per fare un primo tentativo usa semmai metà dosi, quindi 75 grammi di licoli per 500 di farina) per poi ridurre la proporzione man mano che aumenta il caldo. Fammi sapere come procede e ricordati di battezzare il tuo licoli! 🙂
Grazie Monica gentilissima scusami ma ho bisogno di altre 2 informazioni : quando prelevo la quantità di licoli di cui ho bisogno devo prima rinfrescarla e aspettare il raddoppio oppure prelevo dal frigo e usarla?
E poi la quantità di licoli che serve é uguale a quella del lievito madre solido ?
Grazie veramente
Ti auguro buona giornata
Ciao monica un consiglio… ho iniziato a fare il mio licoli due giorni fa e ieri ho fatto il primo rinfresco, su 90g di licoli ho aggiunto 90 di farina e 90 e acqua. Devo fare il secondo rinfresco, devo levare qualcosa e aggiungere? o aggiungere in quali proporzioni?
Ciao Giorgia,
il tuo licoli è appena nato. In questa fase i rinfreschi quotidiani sono fondamentali, ma è un peccato “sprecare” tanta farina. Ti consiglio quindi di prelevare 30 grammi del composto, mettilo in un nuovo barattolo e aggiungi 30 grammi di acqua e 30 grammi di farina. Il resto purtroppo va eliminato. Copri con una garza e aspetta che si formino le bollicine. Ripeti l’operazione ogni 12 ore. Con il passare dei giorni ti accorgerai che le bollicine si formano in tempi sempre più brevi. Quando ti accorgi che ci vogliono meno di 3 ore, sarà il segno che il tuo licoli è attivo e potrai iniziare a panificare! A presto
Ciao, e complimenti per la competenza, ma soprattutto per la semplicità con cui spieghi questi concetti, astrusi per chi si avvicina al lievito madre.
Volevo chiederti come regolarmi, avendo un LM normale. Basta semplicemente, al rinfresco, raddoppiare la dose di acqua? Per il rinfresco da un pò di tempo sto usando manitoba, influenza il buon esito?
Grazie per le eventuali risposte
Raffaele
Ciao Raffaele,
grazie, sono contenta che l’articolo ti sia piaciuto. Tu sei fortunato ad avere già un lievito madre solido e per questo ti suggerisco di trasformarne in licoli solo una parte, mantenendo anche quello solido, in modo da avere entrambe le soluzioni. La manitoba per i rinfreschi va benissimo.
Preleva 50 grammi del tuo lievito madre, aggiungi 50 di acqua, mescola tutto con una forchetta e poi unisci 50 g di farina, continuando a girare.
Al raddoppio, che avverrà in un tempo che va tra le 3 e le 8 ore, a seconda della temperatura che fa, preleva nuovamente 50 grammi e procedi come sopra. Effettua questo passaggio per 3 o 4 volte. Quando sulla superficie vedrai le bollicine, potrai usare il tuo licoli. Ricordati che per i primi tempi, anche se nasce da una pasta solida, ha bisogno di rinfreschi ravvicinati.
Ad ogni rinfresco avrai un po’ di esubero che non può essere usato per lievitare, ma puoi usarlo per creare dei cracker o dei grissini che hanno bisogno di poca spinta.
E mi raccomando: battezza il tuo licoli! 🙂
A presto
Monica
Grazie ancora.
Per i residui ho trovato una procedura per frittelle tipo pancake…magari provo.
Buongiorno, ti scrivo per chiedere un consiglio: Ho iniziato a fare il mio licoli il 3/5/20. Lo rinfresco 1 volta al giorno. Sono al punto che in meno di 3 ore triplica, stamani era collassato . Non so bene come procedere adesso, se aumentare i rinfreschi ogni 12 ore , se metterlo ( ed eventualmente quando metterlo in frigo ).
Ciao Serena,
se il tuo licoli raddoppia in 3 ore, il suo aspetto è simile allo yogurt e si presenta con le bollicine, significa che è pronto. Puoi iniziare a panificare: preleva la parte che ti occorre per l’impasto e metti via il resto. In teoria potresti metterlo in frigo così com’è, ma per le prime volte ti suggerisco di rinfrescarlo prima e poi, quando vedrai le bollicine puoi metterlo in frigo. In questo modo continui a nutrilo e dargli forza. Buon impasto!
buongiorno,
nel secondo punto, come creare il licoli, usi l’acqua filtrata più altri 30 grammi di acqua? quindi il liquido è maggiore rispetto alla farina ? grazie Luisa
Ciao Luisa,
no, in questa fase non si aggiunge altra acqua. Devi prendere quella messa a macerare, filtrarla, pesarne 30 ml e riversarla nel vaso di vetro, aggiungendo poi la farina. Successivamente potrai lavorare per i rinfreschi come spiegato nei punti successivi. Fammi sapere come procede il tuo licoli e ricordati di battezzarlo 🙂
Ciao,ho seguito la tua guida e ho deciso di cimentarmi con questo lievito.
Ora sono nella fase di rinfresco ogni 12 ore,ma non mi è chiaro un passaggio,quando avrò il mio licoli,che so 300 gr, prelevo la quantità che mi serve per pianificare diciamo 100gr con la rimanenza come mi devo comportare? Devo aggiungere la stessa quantità di acqua e farina(50-50) che ho prelevato? Posso aggiungerla nello stesso barattolo dove riposa lo lievito?
Poi aspetto che faccia le bollicine e rimetto in frigo?
Grazie
Ciao Andrea,
il procedimento che hai descritto è corretto. Prelevi la quantità di cui hai bisogno e il resto puoi rimetterlo in frigo così com’è. Tuttavia per le prime volte, essendo giovane, il tuo licoli ha bisogno di essere rinforzato, quindi almeno per i primi tempi, ti consiglio di pesare la quantità che ti è rimasta e di procedere con pari quantità di acqua e farina. Puoi usare lo stesso vaso di vetro, tranquillamente. Sforchetta tutto e quando inizia a fare la spaccatura superficiale (che si chiama pre collasso), puoi metterlo in frigo. Mi raccomando, battezza il tuo licoli! Fammi sapere come procede.
Ciao Monica, ho seguito le tue istruzioni e sto provando a fare il licoli.
Sto rinfrescandolo ogni 12 ore da 6 gg e vedo che per raddoppiare di volume e fare tante bolle ci vogliono circa 4 ore. Continuo così? Ho provato ad utilizzare l’esubero ma è ancora troppo debole. Grazie
Ciao Claudia,
benvenuta nel mondo del licoli. Direi che il procedimento che stai eseguendo è corretto. Quando riesci ad arrivare a un raddoppio/ formazione di bolle in tre ore potrai iniziare a usarlo per panificare. Ti suggerisco, per i primi tentativi, di lavorare al massimo 500 grammi di farina, così ti rendi conto di quanto lievita. L’esubero, invece, è senz’altro troppo debole. Se proprio vuoi evitare di sprecarlo, ti suggerisco di usarlo per fare le piadine o i crackers, che non necessitano di una spinta eccessiva.
Ciao!leggendo la descrizione dell’inizio del Li.co.li al passaggio del primo rinfresco mi viene detto di prelevare 30 gr di licoli e pari quantità di farina e acqua poi mettere in un altro barattolo di vetro..mi chiedo il licoli che rimane nel primo barattolo?poi ogni volta che rinfresco devo cambiare barattolo?
Grazie mille per la risposta.
Ciao Denis,
sì, nei primi rinfreschi avrai un pochino di scarto che andrà buttato, o al massimo usato per impasti che non hanno bisogno di spinta, tipo piadine o crackers. L’esubero in questo caso, infatti, è troppo debole per essere usato per fare pane o pizza. Ecco perché suggerisco di prelevarne solo 30 g e rinfrescarlo, altrimenti per i primi giorni lo scarto sarebbe veramente eccessivo. Non è necessario cambiare il barattolo, puoi anche pesare i tuoi 30 grammi in un bicchiere, eliminare l’esubero e poi rimettere il licoli nello stesso barattolo. Buona panificazione e ricorda di battezzare il tuo licoli!
Cara Signora, mi dispiace, ma la devo contradire.
Quello che sta’ spiedgando e'”pasta madre con lievito naturale”
Lecoli (o poolish) e’ 1:1 + lievito (compresso o secco. )
Ad esempio
100g farina forte: 100 grammi d’acqua e lievito
Poolish pronto in 2 ore 3% lievito sul peso della farina
Poolish pronto in 4 ore 1,5% lievito
Poolish pronto in 8 ore 0.75%
Poolish pronto in 12 ore 0.2%
Temperatura d’acqua= 70-(Temp. ambiente+temp. farina)
Poolish temperatura finale sara’ 23 gradi circa.Se la superficie del poolish e’ concava, il poolish e’ pronto
Tanto per dire