licoli

Come utilizzare il Licoli, Lievito in coltura liquida

Monica Face
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Indice

     

     

    Erano anni che utilizzavo il lievito madre, poi all’improvviso sento nominare il licoli. Non sapevo cosa fosse, come si usasse, come si dovesse gestire e quali fossero le differenze con la pasta madre solida. Curiosa come sono, ho iniziato a studiare documentandomi e, ovviamente, impastando: oggi, dopo diversi anni, non posso più farne a meno. Ve ne avevo già parlato nel mio articolo su come sostituire il lievito di birra: oggi vi spiego cosa è il licoli e come utilizzarlo.

    Licoli: che cos’è?

    Li.Co.Li significa Lievieto in Coltura Liquida: sostanzialmente si tratta del lievito madre, ma con una maggiore idratazione, ossia con una quantità di acqua tale da renderlo, appunto, liquido. Viene conservato in frigorifero in un barattolo di vetro e “nutrito”, ossia rinfrescato, periodicamente con acqua e farina. Per capire come gestirlo, conservarlo, rinfrescarlo e utilizzarlo, soffermiamoci sulle differenze con la pasta madre solida.

    Pasta madre e Licoli: ecco le differenze

    La pasta madre solida nasce da un insieme di acqua, farina e uno “starter”, ossia un agente che fermentando crea una reazione chimica in grado di attivare un processo di lievitazione. Lo starter può essere a base di yogurt bianco, miele, zucchero, birra o alcuni tipi di frutta, ad esempio uvetta o mela che, messi a macerare in acqua per diversi giorni, attivano un processo di fermentazione. L’acqua viene poi miscelata con la farina per diversi giorni, dando vita al lievito.

    La creazione da zero della pasta madre solida è lunga e laboriosa, ma non impossibile. Tuttavia, se pensate di non avere tempo o pazienza, potete andare dal vostro fornaio di fiducia e farvene dare un po’: un etto vi costerà pochi centesimi e, una volta a casa, opportunamente conservata e rinfrescata, sarà utilizzabile infinite volte.

    Per rendere forte il vostro lievito dovrete fare dei “rinfreschi” settimanali, con un riposo di circa 3 ore prima dell’utilizzo.

    Il licoli nasce con le stesse modalità della pasta madre solida ma, una volta reso forte, viene “diluito” con una quantità maggiore di acqua. Conservato in frigorifero, non ha bisogno di rinfresco prima dell’utilizzo, può essere utilizzato dopo venti o trenta minuti di riposo a temperatura ambiente. Il rinfresco si può eseguire successivamente. Vediamo come.

    Il rinfresco del Licoli

    rinfrescare il licoli

    Serena Carminati/shutterstock.com

    Per “vivere”, la  pasta madre solida ha bisogno di rinfreschi settimanali: estraete 50 grammi di lievito e impastate con 50 grammi di farina e 25 grammi di acqua, fino a rendere il composto liscio e omogeneo. Mettete a riposo, in un barattolo di vetro dai bordi alti, coprite con la pellicola trasparente e segnate il punto di partenza: in questo modo sarà più facile verificare il raddoppio. Questa fase si chiama rinfresco e avverrà in circa tre ore. L’aspetto sarà alveolato, ossia con tanti buchini all’interno, appiccicoso al tatto e dall’odore leggermente acidulo.

    Il licoli, come accennato, non ha invece bisogno di rinfreschi settimanali, ne bastano un paio al mese. Una volta estratto dal frigo probabilmente noterete che l’acqua si sarà depositata nella parte superiore: date una bella sforchettata e lasciatelo riposare 30 minuti a temperatura ambiente. La formazione delle bollicine in superficie è il segnale che il lievito è attivo. Il rinfresco del Licoli potrà essere fatto successivamente all’impasto in modo che la volta seguente possa essere già pronto.

    Per effettuarlo, dovrete avere a portata di mano una bilancia, un barattolo in vetro, acqua e farina forte, tipo manitoba. Pesate il lievito e aggiungete la stessa quantità di acqua, girate bene con la forchetta, poi procedete aggiungendo la farina, sempre della stessa quantità. Date una bella sforchettata, fino a che vi renderete conto che si formano delle bollicine. Coprite quindi il barattolo con la pellicola e conservate in un posto al riparo da correnti.

    A differenza della pasta madre solida, che cresce di volume in maniera visibile, il licoli resta liquido e quasi alla stessa altezza e sarà pronto quando sulla superficie si inizierà a intravedere, oltre alle bollicine, anche una piccola spaccatura: questa fase di chiama pre collasso. L’odore invece è più simile a quello del latte. A questo punto potrete mettere in frigo fino al prossimo utilizzo. In sostanza, se ben gestito, il licoli è sempre pronto per l’uso.

    E adesso impastiamo con il Licoli

    Ora che abbiamo capito cosa è e come si gestisce, non ci resta che provare a impastare con il licoli e vedere quali risultati porta. Diversamente dal lievito di birra, che necessita di un tempo di tre o quattro ore, con il lievito naturale i tempi si allungano molto di più, ma il risultato è un prodotto molto più buono e facile da digerire.

    Ecco qui due buonissime ricette da sfornare.

    Pane di semola

    pane di semola licoli

    MaraZe/shutterstock.com

    Ingredienti (per circa kg 1.8 di pane)

    • 1 kg di farina di semola
    • 150 g di licoli
    • 700 g di acqua
    • 1 cucchiaino di miele
    • 20 g di sale

    Procedimento

    1. Per prima cosa versate nella planetaria la farina e tre quarti dell’acqua. Impastate con il gancio a foglia, poi quando l’impasto inizia a incordarsi, ossia a staccarsi dalle pareti della ciotola, potete inserire il gancio a uncino, detto anche a spirale. Proseguite con l’impasto poi fate riposare 30 minuti: questa pausa si chiama autolisi e serve a rendere l’impasto più elastico. Questo, in fase di cottura, creerà un pane più buono, dalla migliore digeribilità, dalla durata maggiore e, non meno importante, anche più bello da vedere.
    2. Sciogliete il miele in un bicchierino di acqua, versatelo e proseguite a impastare, quindi aggiungete il licoli. Quando vi renderete conto che sarà nuovamente incordato, mettete il sale.
    3. Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo, procedete alla prima lievitazione: sistematelo in una ciotola dai bordi alti, coprite con la pellicola trasparente e segnate il punto di partenza.
    4. Raggiunto il raddoppio, rovesciate l’impasto su un piano di lavoro infarinato. Apritelo come a formare un rettangolo. Piegate la parte alta verso il centro, poi fate lo stesso con la parte bassa. Ripetete l’operazione anche da destra verso il centro e da sinistra verso il centro: state eseguendo le “pieghe a tre”. Ribaltate l’impasto, dategli nuovamente forma rotonda facendolo scivolare in avanti e indietro sul piano di lavoro: questa fase si chiama pirlatura. Ripetete le pieghe e la pirlatura per tre volte. Questa operazione serve a migliorare lo sviluppo dell’impasto durante la seconda fase di lievitazione che si chiama formatura.
    5. Prendete un contenitore, possibilmente di vimini, come il cestino del pane. Sistemate un canovaccio pulito all’interno e infarinatelo. Sistematevi il pane a testa in giù nel cestino: nella parte alta, quella visibile, potreste vedere alcune pieghe dell’impasto. Con le mani inumidite cercate di chiuderle. Mettete a lievitare in forno con la luce accesa e un pentolino di acqua calda all’interno per circa due ore. A raddoppio avvenuto estraete e ribaltate il pane su una placca rivestita di carta forno.
    6. Cuocete a forno caldo, in modalità statica, a 240° C per 15 minuti, poi abbassate a 200° C per altri 30 minuti, infine arrivate a 180° C per altri 15  minuti. Terminato il tempo, se l’impasto fosse anche chiaro in superficie proseguite, a 150° C per altri 10 minuti. Sfornate il pane e fatelo raffreddare in posizione verticale prima di tagliarlo.

    Focaccia con pomodori e olive

    focaccia pomodori e olive con licoli

    Salvomassara/shutterstock.com

    Cercando di studiare il licoli, ho conosciuto la signora Angela che, oltre a darmi numerosi consigli, mi ha fornito la ricetta di questa meravigliosa focaccia. I tempi di lievitazione, se rispettati, daranno vita a un impasto alto e fragrante, condito in questo caso con pomodori, ma che potete personalizzare aggiungendo ad esempio olive, cipolla o rosmarino.

    Ingredienti per circa 850 g di focaccia

    • 500 g di farina tipo 1
    • 100 g di licoli
    • 450 g di acqua
    • 10 g  di sale
    • 30 g di olio
    • 15 pomodorini

    Procedimento

    1. Setacciate la farina e impastate nella planetaria con quasi tutta l’acqua fino a rendere l’impasto “stracciato”, poi fate riposare mezz’ora. Aggiungete il licoli e continuate a impastare fino a che l’impasto risulterà omogeneo e inizierà a staccarsi dalle pareti.
    2. Versate l’olio e continuate a far girare. Sciogliete il sale nell’acqua rimasta e versatelo nell’impasto. Continuate a girare fino a che sarà ben assorbito. Trasferite l’impasto in una ciotola con i bordi alti. Coprite con la pellicola trasparente e segnate con un pennarello il punto di partenza, in modo da rendervi conto facilmente quando avrà raggiunto la fase di raddoppio: potrebbero volerci anche più di tre ore.
    3. A raddoppio avvenuto ungete una teglia di circa 40×30, ribaltatevi l’impasto e schiacciatelo leggermente ma senza sgonfiarlo troppo. Se l’impasto si ritira, ha bisogno di ancora un po’ di riposo. Lasciatelo stare per una mezz’oretta e poi procedete stendendolo nella teglia.
    4. Lavate e tagliate a metà i pomodorini, sistemateli sulla superficie. Salate la superficie, versate un filo d’olio e fate lievitare nuovamente per altre due ore.
    5. Cuocete la focaccia a forno statico a 200° C per 20-25 minuti, poi sfornate e servite calda.

     

    Vi piacciono queste ricette fatte con il licoli? Credo di avervi detto tutto sull’argomento, tranne una cosa: chi possiede il lievito madre, come me, ha l’abitudine di “battezzarlo”, ossia dargli un nome. Il mio si chiama Tato, e il vostro?

    Monica Face

    Di origini napoletane, è nata e vive a Roma. In passato ha collaborato con vari settimanali, tra cui "Di più"; "Di piùTv Cucina"; "RadioCorriere Tv"; "Onda Tv"; "Messaggero Tv". Oggi invece si dedica anima e corpo al suo blog, "Che cavolo cucino, oggi?". Il suo piatto preferito è la parmigiana di melanzane, "perché è un ricordo d'infanzia e perché", dice, "quando aspettavo il mio bambino avevo sempre voglia di melanzane". Nella sua cucina non possono mancare il pane (che prepara in casa) la frutta e il caffè, "perché altrimenti... il pasto non è finito".

    23 responses to “Come utilizzare il Licoli, Lievito in coltura liquida”

    1. Avatar Andrea Baschieri says:

      Buongiorno Monica, molto interessante il LICOLI, ammetto che non lo conoscevo. Ho letto con grande curiosità il suo articolo che spiega come rinfrescarlo ma non ho capito come si fa a crearlo …. sarebbe così gentile da darmi qualche indicazione?
      Grazie e buona giornata, Andrea

      • Avatar Monica Face says:

        Buongiorno Andrea,
        grazie per l’apprezzamento! Continui a seguirci perché presto pubblicheremo un nuovo articolo dedicato solo alla preparazione del Licoli. Buona giornata.

    2. Avatar Eleonora says:

      Can other types of flour be used? And in which proportions?

    3. Avatar Lus says:

      Quali sono le proporzioni da usare?
      Quanto licoli mettere negli impasti?

      E ancora… si può ottenere anche con una ferina più debole della Manitoba!?

      Grazie

      • Avatar Monica Face says:

        Ciao Lus,
        grazie per avermi scritto
        La percentuale di licoli da inserire negli impasti varia in base alla quantità di farina, ma anche al tempo di lievitazione. Poniamo il caso in cui tu volessi fare un pane con 1 kg di farina impastato la mattina e infornato la sera, dovrai usare circa il 20% di licoli quindi 200 g. Se invece volessi prolungare la lievitazione, arrivando a 24 ore, ti consiglio di metterne non più del 10% rispetto alla farina, quindi 100 g nel caso del nostro esempio. Per quanto riguarda il rinfresco, io uso la manitoba soprattutto per lievitati importanti, come panettoni o pandori. Per panificare puoi rinfrescare anche con farine più deboli, ma in quel caso ti suggerisco di fare dei rinfreschi più ravvicinati nel tempo.
        Spero di esserti stata d’aiuto.
        Aspetto le foto dei tuoi lievitati 🙂
        Monica

    4. Avatar francesca says:

      ciao Monica..
      sono molto interessata… mi hai aperto un mondo…
      grazieee…

      • Avatar Monica Face says:

        Ciao Francesca,
        grazie, sono molto contenta di averti incuriosita e introdotta nel mondo del licoli 🙂
        Fammi sapere come lo hai utilizzato e se vuoi mandaci qualche foto dei tuoi lievitati.

    5. Avatar Maria concetta says:

      Ciao monica, vorrei cimentarmi nella preparazione del Licoli. Leggendo il tuo relativo articolo, ho visto che suggerisci di usare una farina di forza…. indicazione che spesso non trovo (a parte per la Manitoba) perché in genere le farine che acquisto sono distinte tra grano duro e grano tenero ( dalla 00 all integrale). Io di solito acquisto farina di grano tenero integrale o di tipo 2, perché vorrei evitare quelle eccessivamente raffinate…. quale potrei usare? E la Manitoba è una farina di buona qualità? Grazie

      • Avatar Monica Face says:

        Ciao Maria Concetta,
        la forza di una farina dipende dalla quantità di glutine che essa è in grado di sviluppare e dalla sua conseguente capacità di assorbire acqua e viene indicata con una W. Anche tra le farine di grano tenero
        trovi alcune di W260-280, che per partire va benissimo, almeno per i primi tempi. In seguito potrai usare anche una più forte, con W300. Sempre per i primi tempi ti sconsiglio di usare quella integrale: quando il tuo licoli sarà ben in forza potrai piano piano aggiungerla, ma in fase iniziale è meglio di no. Spero di esserti stata utile!

    6. Avatar Giacomo de Cesare says:

      Buongiorno, Monica. Nella ricetta manca il passaggio in cui aggiungere la rimanente acqua non messa in impasto originariamente. In ogni caso, con 500-520 g di acqua l’impasto resta a palla, aggiungendo la rimanente acqua torna tutto liquido. Io ho usato semola rimacinata di grano duro. Grazie per la risposta.

      • Avatar Monica Face says:

        Ciao Giacomo,
        non so a quale delle due ricette ti riferisci. Entrambe le ricette sono “ad altra idratazione” quindi è normale che l’impasto sia un po’ più morbido e non abbia l’aspetto della classica “palla”. Tuttavia, probabilmente, la farina che hai usato necessita di meno acqua ed è per questo che ti è venuto un impasto troppo liquido. Il mio suggerimento è di inserire la restante acqua goccia a goccia e, se ti rendi conto che è sufficiente, fermati. Purtroppo ogni farina ha un grado di assorbimento differente e a volte, l’unico modo è quello di andare un po’ a occhio. A presto!

    7. Avatar Romano says:

      Ciao Monica, ho provato a fare il pane diverse volte con il mio licoli… a differenza del tuo modo di utilizzo, io rinfresco al mattino e dopo 4-5 ore a TA lo uso nell’impasto con una lievitazione di almeno 6-8 ore.. fino anche a 24 ore.

      Per la pizza il licoli fà il suo egregio lavoro, ma il pane invece non riesco a farlo venire alveolato… viene sempre “pesante”… non alveolato a dovere e come mi piacerebbe.

      Che tipo di consiglio mi dai? In genere il mio licoli lo rinfresco una volta a settimana e lo tengo in frigo. Prima di utilizzarlo… rinfresco la quantità che mi serve e poi come detto dopo 4-5 ore lo utilizzo in ricetta.

      Inoltre, non si trovano tante ricette con il licoli. Ma come posso fare le giuste proporzioni circa l’utilizzo invece del lievito di birra o pasta madre o lievito secco?

      Grazie

      • Avatar Monica Face says:

        Ciao Romano,
        l’aveolatura, ossia la grandezza e la quantità di “buchi” all’interno del pane dipende da numerosi fattori, prima di tutto dalla qualità delle farine. Per riuscire a ottenere un bel risultato prova ad aumentare la quantità di acqua, anche se ti viene un impasto apparentemente più liquido. Esegui poi una serie di pieghe in ciotola, prendendo quindi una parte più esterna dell’impasto, portandolo verso il centro, gira poi di 45° la ciotola e prosegui. Puoi ripetere le pieghe in ciotola per varie volte facendo riposare l’impasto per mezz’ora prima di eseguirne una nuova. Questo trucchetto contribuisce a sviluppare la maglia glutinica e inglobare aria, che aiuterà l’impasto a crescere meglio.
        Per quanto riguarda le proporzioni con gli altri lieviti, tieni presente che per un chilo di farina puoi usare:
        il 15% di licoli, quindi 150 grammi
        20% di pasta madre, quindi 200 grammi
        2 grammi di lievito di birra fresco
        7 grammi di lievito di birra secco.
        A presto
        Monica

    8. Avatar Saro says:

      Ciao Monica. L’articolo mi è piaciuto tantissimo e mi hai fatto appassionare.
      Volevo chiederti due chiarimenti:
      1. Quando devi rinfrescare quello in frigo (ad esempio dopo 15 giorni) devi dare solo la sforchettata o devi fare anche il ciclo LicoLi+acqua+farina?
      2. Quindi quando (dopo 15 giorni un mese) sta per terminare, dopo tanti utilizzi, posso dare un rinfresco con acqua+farina, o sto sbagliando?
      Grazie mille e complimenti

      • Avatar Monica Face says:

        Ciao Saro,
        se il tuo licoli è giovane ti consiglio di rinfrescarlo spesso. Ha bisogno di nutrimento per essere sempre più in forze. Successivamente al primo mese di vita lo rinfrescherai solo se hai bisogno di panificare, se invece non prevedi di usarlo è sufficiente una sforchettata e, dopo la comparsa delle bollicine, lo rimetti in frigo a riposo.

    9. Avatar Assunta Gesualdi says:

      Ciao , mi sembra di aver capito che il licoli si può usare direttamente senza rinfrescarlo ogni volta che serve , giusto o sbaglio ??

      • Avatar Monica Face says:

        Ciao Assunta,
        la bellezza del licoli è proprio questa: una volta che è bello in forza, basterà estrarlo dal frigo, sforchettarlo e aspettare un’oretta a temperatura ambiente, e procedere all’impasto. Con l’aumentare delle temperature anche mezz’ora sarà sufficiente. L’indice per capire se è attivo sono le bollicine sulla superficie: se si formano puoi usarlo subito per panificare. In caso contrario devi necessariamente procedere al rinfresco. Dopo averlo usato, soprattutto se ne hai prelevato una gran quantità, procedi a un nuovo rinfresco in modo da averlo pronto per la prossima volta.

    10. Avatar Assunta Gesualdi says:

      Ciao. sono in pò confusa. Anche io ho convertire il lievito solido in licoli. Belle spiegazioni so dice che si può usare direttamente. Nella ricetta si parla di rinfresco. Cosa faccio se voglio usarlo ??

    11. Avatar Annamaria says:

      Grazie per i consigli mi servivano,
      Continuerò a seguirti !

    12. Avatar Miranda Firenze says:

      Ciao Monica, questo articolo spiega molte cose e mi intriga molto. Sono una felice panificatrice con lievito madre “solido” cioè stessa quantità di lievito Madre e farina e metà di acqua. IL fatto che con il licoli NON sia necessario rinfrescare prima di usarlo è molto interessante perché lavorando , la sera ho poco tempo. Ho bisogno di chiederti dei chiarimenti : 1) il procedimento per produrre licoli da zero, 2) il peso del licoli rispetto ad acqua e farina, 3) per rinfrescarlo solo 2 volte al mese devi farne molto ogni volta? 4) quando vedo scritto rinfresco al 50%, 40% o 100% si parla solo di lievito madre o anche di licoli? Grazie per la gentilezza di voler rispondere

    13. Avatar Miranda Firenze says:

      Scusa Monica ho visto adesso il post della creazione del licoli.

    14. Avatar Saro says:

      Ciao Monica. Ho un dubbio sul mio LiCoLi. È da più di 3 mesi che è attivo, ma adesso fa un odore acidulo, un po’ forte. All’inizio era perfetto come odore e come risultati nelle lievitazioni. Adesso da alcune settimane ho diradato i rinfreschi (e le sforchettate) ogni 10-12 giorni. Ma è normale che faccia questo odore? E se no, c’è un modo per recuperare?
      Grazie intanto.

      • Avatar Monica Face says:

        Ciao Saro,
        capita che il LicoLi abbia un odore un po’ forte di tanto in tanto. Se è pungente, più simile all’aceto che allo yogurt, significa che “ha fame” e che ha bisogno di rinfreschi più frequenti. Procedi con una piccola quantità, ad esempio 30 g di licoli, 30 di acqua e 30 di farina, sforchetta e il giorno dopo procedi nello stesso modo, sempre prelevando 30 g di prodotto. Quello che resta (esubero) puoi usarlo per panificare prodotti che non hanno bisogno di molta spinta, come le piadine o i grissini. Vedrai che nel giro di pochi giorni il tuo lievito tornerà bello in forza e anche l’odore non sarà più così forte.

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