pane senza lievito

6 ricette dal mondo per preparare il pane senza lievito

Carmela Kia Giambrone

Esistono tante storie che parlano di pane, oggi ci dedicheremo alle innumerevoli versioni che giungono da tutto il mondo, accomunate però dalla totale assenza del lievito nella loro preparazione.
Il nostro viaggio nel mondo del pane senza lievito ci porta a scoprire molte diverse preparazioni: dal pane Esseno, costituito da germogli, passando per il pane Azzimo continuando con il Chapati ed il Papad indiani per poi giungere al Lavash ed al pane irlandese a base di bicarbonato.

Si tratta di molti modi diversi di raccontare il cibo, legato però sempre alla cultura.

Pane senza lievito: 6 versioni e ricette da scoprire

Pane esseno

Gli Esseni, antico popolo ebraico, preferivano alla classica cottura, l’essiccazione. Ritenevano, infatti, molto importante preservare la vitalità e l’energia dei cibi. La loro tipologia di pane senza lievito, il pane esseno, non si discosta così da questo fondamento.

Ciò che contribuisce a rendere speciale questo pane è l’alto contenuto in vitamine e sali minerali: esso viene, infatti, preparato a partire dai germogli di grano, superfood per eccellenza addirittura intesi come integratori naturali. Viene utilizzata una cottura dolce come quella data dal sole (o da un essiccatore) la quale preserva quasi totalmente gli elementi vitali dei cibi.

Il pane esseno si può preparare con molti tipi diversi di germogli ed è possibile usarli puri o mescolandoli tra loro: quelli di grano, miglio, farro, orzo, segale, grano saraceno, avena sono i più utilizzati.

germogli di soia

Ingredienti

  • 200 g germogli
  • q.b. sale integrale
  • 1 cucchiaio di semi di sesamo
  • q.b. spezie ed erbe (rosmarino, timo, salvia, paprika dolce, curcuma, peperoncino…)

Procedimento

  1. Preparate i germogli: ammollate i chicchi per una notte e poi sciacquateli. Lasciateli quindi germogliare per 48 ore in un germogliatore o in un semplice barattolo di vetro, avendo cura di risciacquarli ogni 12 ore circa, fino a chenon siano cresciuti.
  2. Quindi frullate i germogli, dopo averli risciacquati in acqua fredda, usando un frullatore ad immersione, aggiungete le spezie e le erbe che avete scelto a seconda del vostro personale gusto e i semi di sesamo.
  3. Su una leccarda, rivestita con carta da forno, adagiate l’impasto.
  4. Provvedete con le mani ad appiattirlo il più possibile così da creare una sfoglia sottile.
  5. Se volete pre tagliatela cosicchè una volta essiccata sarà più facile suddividerla.
  6. Lasciatela quindi essiccare al sole oppure, utilizzate un essicatore, per un tempo variabile tra le 10 e le 12 ore a seconda dello spessore della vostra sfoglia.

Vegan Soda bread

Il soda bread è il tradizionale pane senza lievito irlandese il quale grazie ad un mix di bicarbonato di sodio e latte, permette di ottenere un pane morbido e gustoso. Di bicarbonato ve ne avevo già parlato in merito alla spesa vegan e agli alimenti da mettere nel carrello, questo per la sua grande versatilità.

Questo pane è velocissimo da preparare: il trucco per la sua buona riuscita è infornarlo immediatamente non appena è pronto l’impasto. In questa sua versione, tutta vegan, l’aceto di mele ed il latte di avena sostituiscono completamente il latte.

soda bread irlandese

Ingredienti

  • 200 g farina di manitoba
  • 200 g farina di grano tenero integrale
  • 2 cucchiai di aceto di mele
  • mezzo bicchiere di latte d’avena
  • q.b. acqua
  • 1 cucchiaino colmo di bicarbonato

Procedimento

  1. Unite le farine con il bicarbonato miscelando bene con un cucchiaio di legno. Quindi unite il latte d’avena nel quale avrete disciolto l’aceto.
  2. Impastate il più velocemente possibile e se necessario aggiungete dell’acqua.
  3. Ottenete un impasto morbido ed omogeneo.
  4. Ponetelo in uno stampo per plumcake o in una tortiera dai bordi alti foderata con carta da forno
  5. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti.

Lavash

Armenia, Iran, Azerbaigian sono accomunati dal Lavash, pane senza lievito, morbido e sottile, con il quale vengono accompagnati i piatti tipici di queste regioni a base di verdure e legumi. Questo pane si ottiene da una sfoglia sottilissima lavorata a mano e con cura, quasi a ricordare una sottile pasta sfoglia.

lavash

Ingredienti

  • 200 g farina manitoba
  • 50 g olio
  • 100 g acqua
  • q.b. semi di sesamo
  • q.b. sale

Procedimento

  1. Unite l’acqua e l’olio usando una frusta, quindi versate il liquido nella farina.
  2. Lavorate l’impasto con le mani e create una palla. Fatela riposare per 40 minuti, coperta con un panno umido in un luogo privo di correnti d’aria.
  3. Trascorso questo tempo, iniziate la sfogliatura: appiattite leggermente con le dita questa palla e piegate i bordi esterni verso la sua parte interna al centro, come a creare un fiore con tanti petali che vanno a richiudersi su se stessi.
  4. Lasciate riposare per altri 40 minuti.
  5. Poi ripiegate di nuovo i bordi e fate riposare altri 40 minuti.
  6. Procedete a ripetere di nuovo questi due passaggi ancora una volta.
  7. Quindi dividete l’impasto in 3 parti uguali e con un matterello stendete il più possibile ognuna delle tre parti in modo da ottenere delle sfoglie sottilissime.
  8. Verso la fine aiutatevi con le mani cercando di non rompere le sfoglia.
  9. Potrete usare volendo anche un tirapasta.
  10. Posizionate su una leccarda rivestita con carta da forno le sfoglie e cuocete il tutto a 180° per 5 minuti circa in forno preriscaldato.
  11. Mangiato ancora caldo il lavash sarà morbido e ricorderà il chapati indiano.

Pane azzimo

Pane senza lievito tipico della religione ebraica, storico, perché per lungo tempo unico tipo di pane consumato, è molto sano e adatto anche a regimi alimentari molto stretti. Questo pane senza lievito è molto leggero e non presenta sale aggiunto.

pane azzimo

Ingredienti

  • 200 g farina farina di grano tenero integrale macinata a pietra
  • 100 g acqua

Procedimento

  1. Setacciate la farina quindi aggiungete l’acqua fredda
  2. Lavorate bene l’impasto in modo che risulti omogeneo ed elastico.
  3. Lasciatelo a riposo per 40 minuti coperto da un panno umido
  4. Stendetelo in una sfoglia sottile utilizzando un matterello o un tirapasta a manovella
  5. Cuocete in forno preriscaldato a 220°C per circa 15 minuti.

Papad

Sottile sfoglia di lenticchie, ceci o fagioli di origine indiana molto speziata e proteica, molto croccante, che può esser cotta al forno oppure fritta (tipicamente in olio di cocco). Qui vi racconterò come preparare la versione più salutare al forno di questo pane senza lievito dal sapore indiano.

papad

Ingredienti

  • 150 g farina di lenticchie
  • 30 g di acqua
  • q.b. semi di cumino
  • q.b. semi di coriandolo
  • q.b. sale integrale marino
  • q.b. olio di sesamo

Procedimento

  1. Unite la farina con i semi ed il sale, quindi aggiungete l’acqua e formate un impasto morbido ed elastico.
  2. Dividetelo  in 10 piccole palline di pasta.
  3. Procedete, dopo aver infarinato molto bene il piano di lavoro, a stendere la pasta, ungendo i due lati con un poco di olio di sesamo.
  4. Procedete così con tutte le palline formando in questo modo 10 papad.
  5. Rivestite una leccarda con carta da forno e cuocete a 150°C per 15 minuti circa.
  6. Gustateli subito caldi e croccanti.

Chapati

La qualità della farina e la sua macinatura sono fondamentali per la buona riuscita di questo pane senza lievito, tipico delle regioni indiane. Una farina vecchia ed industriale non darà un pane soddisfacente, l’impasto non si gonfierà e il pane risulterà duro. Consiglio di utilizzare la farina indiana: si chiama Atta ed è possibile reperirla facilmente online, nei negozi etnici oppure nelle botteghe del mercato equo e solidale.

chapati

Ingredienti

  • 200 g farina integrale di grano
  • 100 g acqua tiepida
  • 1 cucchiaio di olio di sesamo
  • q.b. sale integrale marino

Procedimento

  1. Setacciate la farina sul piano di lavoro, quindi aggiungete l’olio e subito dopo l’acqua tiepida.
  2. Impastate bene,  quindi formate un impasto morbido. Se volete seguire la tradizione indiana, ricordate che usano solo una mano.
  3. Lasciatelo riposare per 20 minuti circa coperto con un panno.
  4. Allora formate delle palline e, dopo averle infarinate  per bene, stendetele, una dopo l’altra, sulla spianatoia utilizzando un matterello.
  5. Nel frattempo scaldate una padella piatta di ferro (potete utilizzare anche quella per le caldarroste). Con un cucchiaio di legno premete il chapati sulla padella favorendo così la formazione delle bolle che lo renderanno molto leggero.
  6. Giratelo e continuate a premerlo sino a quando non risulterà cotto.
  7. Una volta pronto, copritelo con un telo di cotone per mantenerne l’umidità.

Abbiamo visto quindi grazie a tutte queste versioni, come è semplice preparare e gustare l’estrema varietà del mondo in fatto di pane senza lievito. Perchè allora fermarsi qui e non osare invece assaporare anche alcune delle proposte che arrivano dalle colazioni da tutto il mondo, almeno quelle in versione vegan?

Carmela Kia Giambrone

Carmela è nata a Bergamo e vive poco lontano da Milano. È una giornalista e si occupa da molti anni di alimentazione naturale, autoproduzione, ambiente e sostenibilità, tematiche che tratta anche nel suo blog equoecoevegan.it. "Adoro l’hummus di ceci e le patate, sotto ogni forma possibile", dichiara, mentre gli elementi che non devono assolutamente mancare in cucina per lei sono il coraggio ed un buon frullatore ad immersione, "perché l’improvvisazione necessita certo di idee ma soprattutto di strumenti pratici da utilizzare".

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