ricette con i grani antichi

Focaccia, grissini, biscotti e altre ricette da preparare con i grani antichi

Luca Sessa

Indice

     

    Da bambino identificavo la farina esclusivamente con una tipologia, la 00. Probabilmente ciò era dovuto all’impiego che se ne faceva in casa, per preparare dolci, che richiedono nella maggior parte dei casi questa varietà di prodotto, e per portare in tavola la pizza, che storicamente a Napoli è realizzata (basti pensare anche alla ricetta tradizionale dei pizzaioli campani) proprio con questa farina molto raffinata. Più in generale, fino a qualche anno fa, le farine più utilizzate in casa e nella ristorazione erano poche e a quella già menzionata si aggiungevano la 0 e la manitoba, soprattutto per la preparazione di alcuni dolci. Ultimamente però la diffusione dei cosiddetti “grani antichi” è in costante aumento, e le loro qualità e caratteristiche sono facilmente riscontrabili al momento dell’assaggio.

    Caratteristiche dei grani antichi

    Le farine tradizionali come la 0 e la 00 sono ricavate da un grano prodotto su larga scala, selezionato e modificato nel corso degli anni per rendere più ricca e abbondante la produzione, un grano che però fondamentalmente, soprattutto a causa delle modifiche subite, è molto povero dal punto di vista nutrizionale. Sono farine che hanno ancora una loro importante valenza nella preparazione casalinga e ristorativa di ogni tipo di prodotto, ma da alcuni anni a queste sono state affiancate altre farine più ricche dal punto di vista nutrizionale e con le quali è possibile ottenere lievitati molto particolari. I grani antichi sono varietà del passato rimaste autentiche e originali, che non hanno subìto alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa. Tra questi il più noto e diffuso è il canadese Kamut®, divenuto un brand registrato.

    Le varietà italiane di grani antichi

    grani antichi italiani

    Shutterstock/Alessandro Cristiano

    Anche nel nostro paese ci sono molte varietà di grani antichi: tra questi meritano una menzione il Senatore Cappelli, il Saragolla, la Tumminia ed il Grano Monococco, che andiamo ad analizzare nel dettaglio.

    Senatore Cappelli

    Il Senatore Cappelli è un’antica varietà di grano duro coltivata principalmente nel Sud Italia. Varietà diffusa grazie al lavoro di Nazareno Strampelli, agrario che nei primi anni del ‘900 partendo da alcuni grani nordafricani, selezionò una varietà molto resistente e adatta ai terreni del meridione, denominata successivamente senatore Cappelli in onore della persona che mise a disposizione di Strampelli i terreni, in provincia di Foggia, per sperimentare. Frumento duro, la sua farina macinata a pietra si caratterizza per l’irregolarità della sua granulometria e per la presenza di germe di grano.

    Monococco

    Il farro monococco è il primo cereale coltivato dall’uomo: tecnicamente infatti possiamo dire che il farro è una varietà di grano a tutto gli effetti ed è per questo motivo che talvolta è chiamato grano monococco. Il suo chicco è molto piccolo e poco produttivo e conseguentemente è stato presto abbandonato, per poi essere riscoperto ai giorni nostri grazie alle sue qualità nutrizionali superiori a quelle degli altri cereali.

    Saragolla

    In Italia abbiamo una varietà autoctona interessante sotto il profilo nutrizionale e organolettico, il Saragolla, anzi le Saragolle, perché si tratta di un gruppo poco uniforme accomunato dall’appartenenza alla varietà triticum turanicum, ovvero khorasan, la stessa del Kamut. Attualmente coltivato in Abruzzo, Sannio e Lucania, il Saragolla è un grano a ciclo precoce, duro ed ambrato e rispetto ad altri tipi di grano resiste ai parassiti e quindi si presta molto bene alla coltivazione biologica.

    Tumminia

    tumminia

    Shutterstock/giuseppelombardo

    Un altro grano di cui si ha traccia da più di 2.500 anni è la Tumminia, grano duro tipico della zona del trapanese. Caratterizzato da un ciclo breve (si semina a marzo e si raccoglie a giugno) produce una farina integrale ricchissima di elementi propri del germe del grano e della crusca, con un alto valore proteico e un basso indice di glutine. La sua farina, lavorata con l’aggiunta di poca acqua, consente di preparare un pane a pasta dura di colore scuro molto digeribile e che si può conservare per molti giorni.

    Ricette con i grani antichi: i vantaggi di questi cereali

    Sono molti i vantaggi derivanti dall’utilizzo dei grani antichi: al netto delle considerazioni di natura “etica” ed economica (il consumo aiuta i piccoli produttori, hanno una filiera molto corta, contribuiscono alla tutela della biodiversità, hanno un valore storico e culturale), il loro impiego è importante per la nostra salute poiché non hanno subito alcun tipo di alterazione, sono meno raffinati poiché lavorati con la macinazione a pietra che permette di conservare le proprietà nutrizionali presenti nel chicco; mantengono un rapporto più equilibrato tra presenza di amido e di glutine; conseguentemente sono più leggeri e digeribili; evitano lo sviluppo di intolleranze al glutine; sono più buoni e pregiati poiché posseggono sfumature di odori e sapori che le farine industriali perdono per le lavorazioni a cui vengono sottoposte.

    Pizza con farina Senatore Cappelli

    La farina Senatore Cappelli e la pasta madre vi consentiranno di realizzare un impasto sorprendente.

    pizza

    Shutterstock/bitt24

    Ingredienti

    • 500 g di farina Senatore Cappelli
    • 300 ml di acqua
    • 150 g di lievito madre
    • q.b. di sale

    Procedimento

    1. Versate in una ciotola il lievito madre e scioglietelo velocemente nell’acqua, quindi unite poco alla volta la semola. Iniziate a impastare e unite un pizzico di sale. Continuate fino a quando l’impasto sarà liscio e omogeneo.
    2. Mettete l’impasto in una ciotola, copritelo con un canovaccio e fate lievitare a temperatura ambiente per 4 ore.
    3. Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro e dividetelo in due parti uguali. Formate due pagnotte e disponetele su una teglia rivestita con carta da forno, quindi fate lievitare per 2 ore.
    4. Cuocete in forno a 250 °C per 10 minuti, quindi portate la temperatura a 200 °C e cuocete per altri 25 minuti. Sfornate, lasciate freddare e portate in tavola.

    Biscotti con farina monococco

    Deliziosi biscotti di pasta frolla realizzati con la farina monococco e decorati con il cioccolato fondente.

    Ingredienti

    Per la frolla

    • 250 g di farina monococco
    • 100 g di zucchero
    • 75 g di burro
    • 1 uovo

    Per la decorazione

    1. 100 g di cioccolato fondente
    2. q.b. di farina di cocco

    Procedimento

    1. Versate tutti gli ingredienti necessari per preparare la frolla in una capiente ciotola e amalgamate il tutto per ottenere un composto liscio e omogeneo.
    2. Avvolgete la frolla con la pellicola trasparente, fatela riposare 30 minuti in frigo, quindi stendetela sul piano di lavoro utilizzando un matterello. Con un coppa pasta circolare del diametro di 5 centimetri formate i biscotti. Cuocete in forno a 180 °C per circa 10 minuti.
    3. Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria quindi spalmatelo sui biscotti e decorate a piacere con la farina di cocco.

    Focaccia con farina di grano Saragolla

    focaccia senatore cappelli

    Shutterstock/Anna Shepulova

    Un impasto di facile realizzazione ma dal sapore molto particolare grazie alla miscela tra due farine.

    Ingredienti

    • 200 g di farina 0
    • 200 g di farina saragolla
    • 200 ml di acqua
    • 15 ml di olio extravergine
    • 5 g di lievito di birra
    • 1 pizzico di sale

    Procedimento

    1. Versate le farine in una capiente ciotola e unite l’acqua nella quale avrete sciolto il lievito, e l’olio extravergine. Amalgamate gli ingredienti, unite un pizzico di sale e lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo.
    2. Fate lievitare l’impasto per circa 3 ore, quindi stendetelo e posatelo su una teglia rivestita con carta da forno.
    3. Fate lievitare per un’altra ora, spennellate con olio extravergine e cuocete in forno a 190 °C per 20 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare e servite.

    Grissini con farina tumminia

    Grissini croccanti e saporiti, ottimi per uno spuntino o per un aperitivo, utilizzandoli per provare varie salse.

    Ingredienti

    • 300 g di farina tumminia
    • 280 ml di acqua
    • 120 g di farina 00
    • 40 ml di olio extravergine
    • 5 g di sale fino
    • 3 g di lievito di birra secco

    Procedimento

    1. Versate in una ciotola le farine, l’acqua e il lievito e impastate energicamente, Unite il sale e l’olio extravergine, continuate a lavorare per ottenere una pasta liscia.
    2. Formate un filone e fatelo riposare per 1 ora coperto da un canovaccio. Tagliate utilizzando una spatola dei cordoli di pasta, allungateli fino a ottenere i grissini.
    3. Adagiateli su una teglia rivestita con carta da forno, fate riposare per 30 minuti, quindi cuocete in forno a 200 °C per circa 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 160 °C e cuocete per altri 5 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto.

    Con quali varietà di farine lavorate quotidianamente? Utilizzate quelle più diffuse o avete già provato i grani antichi? E con quali ricette vi siete cimentati? Vi andrebbe di condividerle con i lettori de Il Giornale del Cibo?

    Luca Sessa

    Nato a Napoli, vive e lavora a Roma come food writer e food blogger. Nel 2011 ha aperto il Food Blog "Per un pugno di capperi" che, nato per essere una vetrina dei suoi piatti, è diventato un luogo di confronto tra appassionati. Il suo piatto preferito è la Torta caprese perché: "amo il cioccolato ed è da sempre la torta del mio compleanno. Dice che in cucina non possono mancare la pasta, una padella ampia e la passione. Ha collaborato con Dissapore, iFood, Excellence, Scatti di Gusto ed ora scrive per The Fork.

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